El truco de un estrella Michelin para conseguir el pollo asado perfecto

Sevilla

Julio Fernández, del restaurante Abantal, ha desvelado en el Hoy por Hoy de Radio Sevilla el secreto de un perfecto pollo asado, nada fácil, aunque podamos pensar que es una receta sencilla. El secreto, nos cuenta Julio, "está en los tiempos de cocción y en los ingredientes con los que se macera", que son estos:

Ingredientes para el pollo asado perfecto

• 4 dientes de ajo
• Zumo de medio limón
• Salsa de soja, un cuarto de vaso
• Vino oloroso seco, medio vaso
• Agua, dos vasos
• Manzanilla, medio vaso
• Aceite de oliva virgen extra, un cuarto de vaso
• Orégano; comino y cilantro molidos; pimienta negra; clavo; romero o tomillo fresco; laurel y sal (usar con generosidad).
• Mostaza de Dijon o antigua

Una vez tengamos preparado esto, hay que limpiar los interiores del pollo, quitando el exceso de grasa. Antes de asarlo, hay que atemperarlo (tenerlo fuera del frigorífico a temperatura ambiente), al menos dos horas y ya en un recipiente con la marinada para que vaya cogiendo el sabor. Se puede bridar el pollo, es decir, atar las alas y patas al cuerpo con una cuerda, aunque esto es opcional y requeiere más tiempo en el horno.

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Una vez calentado el horno a 180 grados, se pone en una bandeja con la pechuga hacia abajo, -se le hecha la marinada encima (no toda)- y se mantiene durante 50 minutos, después de los cuales se pone el pollo con la pechuga hacia arriba durante otros 15 minutos y se sigue vertiendo el resto de la marinada. Lo último es el grill durante 5 minutos, vigilando con mucho cuidado que no se nos queme la piel.

Después de esto, sacamos la bandeja, y trituramos todos los jugos que ha soltado el pollo con la marinada, consiguiendo así la salsa. Por último, se corta la carne en cuartos y lo acompañamos con los que más nos guste, ya sean patatas asadas en papel de plata, arroz blanco o mazorcas de maíz.

Julio Fernández saltó a la cocina en 2005, aunque su interés por los fogones venía de mucho atrás. Las circunstancias quisieron que la cocina se interpusiera en su camino hacia un destino muy diferente. Una posterior y esmerada formación en la Taberna del Alabardero de Sevilla conducía, en 2004, al nacimiento de Abantal.

Una apuesta valiente por la renovación culinaria, con elaboraciones propias y fórmulas tradicionales reinterpretadas mediante pulidas técnicas. Profesional entusiasta, la de Julio es una cocina andaluza -en el sentido más amplio de la palabra- que brilla por sus tintes innovadores, su personalidad y el reflejo de una vocación vibrante que se manifiesta en cada uno de sus platos.

Tradición y respecto al producto de alta calidad

Su concepto es el de la cocina andaluza contemporánea porque “comprender nuestra filosofía es sumergirse de lleno en las elaboraciones andaluzas de siempre, en una tradición gastronómica engrandecida siglo tras siglo y de patente influencia árabe”. Una cocina de autor que atrapa los sabores tradicionales del sur y los presenta desde una visión actualizada, contemporánea.

Y como máxima siempre presente en su cocina, está el respeto al producto de alta calidad, favoreciendo siempre la entrada de ingredientes de temporada.

No le faltan premios a Julio Fernández, entre los que se encuentra la Estrella Michelín, un galardón que lo acompaña de manera ininterrumpida desde el año 2009. En 2017 fue el año en que OAD (Opionated About Dining) recogía por primera vez Abantal en el ranking de los 200 Mejores Restaurantes Europeos. Miles de expertos gastronómicos alrededor de todo el mundo elaboran cada año esta reputada lista que no ha parado de extender su prestigio desde su creación. O, en el ámbito nacional, la Guía Repsol los incluye entre sus páginas desde el año 2012 con su distinción de dos soles