El truco de uno de los mejores pollos asados de España: 40 años así

Jerez de la Frontera

A lo largo de la historia el pollo asado ha sido un plato exclusivo reservado a una mínima parte de la población. Los más poderosos, la realeza, la aristocracia y la nobleza de cualquier época tenían en este manjar uno de sus predilectos. Siempre hubo gallinas, y por tanto pollos, pero no eran como los de ahora. Se criaban en casa, en estado de semilibertad, y ni mucho menos se contaban por millones, ni siquiera por cientos de miles. Se consideraba un bocado exquisito y un símbolo del lujo gastronómico.

En la actualidad, la prosperidad, los avances técnicos y la mejora de la calidad de vida han propiciado que el consumo de pollo asado se haya extendido por todo el mundo y en los países civilizados sea un plato habitual en cualquier cocina, además de por su precio asequible, por ser saludable debido a la ausencia de grasa. Lo más importante es que no ha perdido ni un ápice de su atractivo y sigue siendo uno de los manjares más sugerentes y apetecibles.

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En nuestro país, las primeras granjas surgen a principios de los sesenta. Su crecimiento en pocos años fue espectacular y en los setenta el pollo se encuentra ya en pleno auge. Los primeros establecimientos dedicados exclusivamente al pollo asado aparecen en esa década en Cataluña. A la especialidad se le conoce como pollo a l`ast. En estos locales, en los que las aves se empezaban a asar en hornos rotarios, se ofrecía la pieza entera o la parte que más gustara (pechuga, muslo y contramuslo o las alas).

En Jerez, los primeros asadores de pollos llegan entre mediados y finales de los setenta. Concretamente hubo uno en la calle Caballeros y otro en las puertas del sol. Pero para entender la eclosión y enorme aceptación de este tipo de establecimientos en la ciudad nos tenemos que remontar a finales de los setenta en el Palacio del Pollo, en el Arco de Santiago.

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Allí estaba ya empleado Rafael Navarro, actualmente un próspero empresario local clave para entender el origen y la evolución de este sector que ha sobrevivido a todas las crisis que se le han puesto por delante. Entonces Rafael era un trabajador por cuenta ajena que compaginaba su labor como mantenedor en la fábrica de cartonajes con la atención de este tipo de negocios a tiempo parcial. Primero con un cuñado suyo en el asador Los Portales, en El Puerto. Mas tarde en otros ya en Jerez.

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"Recuerdo haber despachado en una mañana 1.200 pollos asados. En el asador había gente haciendo cola desde las siete de la mañana, y como no teníamos todavía envases, venían con sus ollas o sus fiambreras para llevárselos. Pero no uno ni dos, sino hasta cinco y seis. Era una locura", asegura el actual dueño de Ranabe, una empresa que tiene abiertos seis asadores en Jerez y que se dedica también a la venta de maquinaria para hostelería y envases de un solo uso.

Entonces los hornos con los que se asaba no tenían cristales ni había campana. El precio de cada pollo era de 175 pesetas, algo menos de 1,80 euros al cambio (cuando pasamos al euro estaba en unas 500 pesetas, o lo que es lo mismo 3 euros), y como complemento se vendían poco más que picos, aceitunas y patatas de bolsa.

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Su primer negocio en propiedad fue el Palacio del pollo de la Plazuela. Se lo traspasó Agustín Expósito, y luego fue adquiriendo otros más en la barriada de La Granja, otro más en Los Cedros, en Las Adelfas... Así nace en 1992 Ranabe, nombre que responde a sus iniciales, y también empieza a dedicarse a la venta de maquinaria y envases.

En estos cuarenta años también ha habido negocios que no han cuajado, como una pollería en Rota y otra en la barriada San José que acabó cerrando.

Hoy que un solo asador venda más de mil pollos al día es impensable, aunque en un día medio bueno no baja del centenar, "en primer lugar porque hay más pollerías, y luego porque hemos ido diversificando la oferta con otros platos, de forma que hay mucha gente que no viene ni siquiera a llevarse un pollo", señala Rafael Navarro. En la actualidad, los expositores de los asadores ofrecen además comida mexicana, kebabs, hamburguesas, sandwiches, todo tipo de aliños, paella, tortillas y hasta cochinillos o patas de cordero por encargo. 

¿Y la receta?

Como buen emprendedor, ha intentado hacerlo un hueco a los pollos de campo o de corral, "pero la carne es distinta, y el caudal del fuego, la separación e inclinación de la barra hace que se hagan por fuera, pero no por dentro. Tendremos que seguir probando". Lo que sí nos deja, aunque no la proporción, es la receta, su particular "fórmula de la Coca Cola": "sal, comino, pimienta, cayena, orégano y tomillo".

Rafael Navarro, alma mater de Ranabe SL, ha pasado este jueves por "Abocallena", el espacio enogastronómico de Hoy por hoy de Radio Jerez.