Cómo convertir el jurel en un pescado 'de lujo': la receta del Estrella Michelin Julio Fernández

Sevilla

Nuestro cocinero de Abantal, Julio Fernández, nos propone una receta de lo más sana, compuesta por jureles en escabeche en forma de empanada, un plato muy completo y fácil de comer, muy apropiado para que los niños coman pescado. Aquí va la elaboración:

Ingredientes para cuatro personas:

• Aceite de oliva v. extra
• 1 dientes de ajo laminado
• 1 cebolla en julianas
• 1/4 kg zanahorias rodajas
• 2 hojas de laurel
• 7 granos de pimienta
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de vinagre de vino blanco
• 3 vasos de agua
• ½ cucharada pequeña de pimentón dulce
• ½ cucharada pequeña de sal
• 4 jureles

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Masa de empanada

• 780 gr de harina de fuerza
• 180gr de aceite de oliva virgen extra
• 1 vaso de agua

Para el jurel en escabeche:

• 14 gr sal
• 20 gr de levadura fresca
• 1 huevo
• 20 gr leche

Proceso de cocina

En una olla con aceite de oliva doramos los dientes de ajo, después añadimos la cebolla y por último la zanahoria. Cuando esté pochada la verdura le introducimos a la olla la pimienta y el laurel. A continuación, el vino blanco y hasta que no reduzca su volumen a 1/3 del inicial no vertemos el vinagre. Después el agua, la sal y el pimentón. Esperamos que empiece a hervir y la mantenemos 5 min hirviendo. Apagamos el fuego y metemos los lomos de los jureles limpios de piel y espinas en el escabeche. Dejamos enfriar. Por último, sacamos en poco de verdura y liquido, trituramos y luego se lo añadimos al escabeche.

Para hacer la masa en un bol añadir la harina, desmenuzar la levadura en un lado y echar en el lado contrario del bol la sal. Añadimos el aceite y el agua que debe de estar tibia o a temperatura ambiente.

Mezclar hasta juntar los ingredientes para que se vaya formando una masa, que rectificaremos de agua si lo vemos necesario. Volcar a una encimera enharinada y amasar con las manos durante diez minutos. Formar una bola y colocarla en un bol enharinado y tapada con un paño en un lugar templado durante una hora, hasta que doble aproximadamente su volumen.

Poner la masa de nuevo en la encimera y apretarla ligeramente para desgasificar. Dividiremos la masa en dos, las boleamos de nuevo y las dejamos reposar cinco minutos para que pierdan la tensión. Las estiraremos en dos círculos, uno un poco más grande que el otro. Colocamos una de las partes encima de una bandeja de horno con papel sulfurizado debajo.

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Repartimos el relleno (los jureles en escabeche y la verdura) por esta base, tapamos con la otra parte y sellamos los bordes haciendo un doblez, que podemos aplastar con un tenedor para que quede más segura. Abrimos un agujero en el centro para que salga la humedad y no se haga un bollo que luego de rompa. Le pintamos la superficie con el huevo batido y la

leche. Horneamos a 180º durante cuarenta y cinco minutos o hasta que la veamos dorada.

A nivel nutricional, este pescado, tradicionalmente considerado "de pobres", aporta beneficios significativos. Según la Base de Datos Española de Composición de los Alimentos (BEDCA), el 56% de su composición son proteínas y calidad, fundamentales para la construcción y la reparación de nuestros músculos, órganos y tejidos.

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Julio Fernández, de Abantal y Estrella Michelin nos cuenta el secreto del perfecto pollo asado

05:47

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