Hay vida más allá del emperador y del salmón: los pescados con la mejor relación calidad-precio del verano

Madrid

Hay dos formas de comer pescado. Con una te complicas poco, pero lo pagas: los filetes de atún, de salmón o de pez espada —que tiene una textura muy firme— son fáciles de hacer a la plancha y casi no tienen espinas, pero no bajan nunca de los 10 euros/kilo. La alternativa pasa por cocinar, algo que nadie ha dicho que tenga que ser complicado y que, de hecho, tiene muchas ventajas: variedad de platos, pescados más sostenibles y, por supuesto, precios más ajustados.

Según el Informe de Consumo Alimentario 2018, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo doméstico de pescado se ha ido reduciendo progresivamente a lo largo de la última década: en 2018, un 15,8% menos que en 2010, por ejemplo. Pero la caída está siendo especialmente pronunciada en el caso de los pescados y mariscos frescos.

En España, el consumo anual de pescado fresco (sin contar el marisco) rondó en 2018 los 10 kilos por persona: merluza, sardina, boquerón, atún, bonito, trucha, lenguado, bacalao, caballa, salmón, lubina, dorada, rodaballo...

Ese consumo de pescado fresco, de hecho, supone un gasto por persona y año de 78,14 euros, pero al final todo depende de qué productos elijamos comprar. En la pescadería, tanto si es es dentro de un supermercado como si se trata de una tienda tradicional, hay muchas opciones asequibles y de calidad. Ahí van algunas sugerencias (los precios son orientativos, pero basados en hechos reales):

Sardina parrocha (4,49 euros/kilo)

La sardina es una de las reinas del verano. Coincidiendo con la noche de San Juan, los precios suelen subir, pero pasada la fiebre sardinera todo vuelve a la normalidad y la sardina vuelve a convertirse en un pescado de calidad muy asequible. Además hay un montón formas de prepararla. En verano es muy socorrido hacerlas a la plancha o la barbacoa, pero si son grandes también se pueden preparar rellenas con espinacas y los más atrevidos pueden atreverse con el ajo gañán con sardinas, típico de la Sierra de Aracena (Huelva).

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Otra opción es cocinarlas en escabeche. La receta de Lourdes March es muy sencilla: basta con alternar en una cazuela capas de sardina limpia y escurrida con otras de ajo picado y laurel, sazonando con sal y pimienta. Todo se cubre con una mezcla de aceite y vinagre al 50 % y se cuece a fuego lento 30 minutos.

Gallineta (3,99 euros/kilo)

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La gallineta es un pescado similar al cabracho y, como tal, se puede utilizar para preparar el típico pastel de cabracho (en este caso, de gallineta), con huevos y nata líquida. La receta original de Juan Mari Arzak ya forma del recetario popular en buena parte de España y, además de contar con una web que recoge varias versiones, algunos de los cocineros más populares de la televisión —como Arguiñano o David de Jorge— han contribuido a difundirla. Otra opción apetecible l apropone Samantha Vallejo-Nágera: filetes de gallineta en costra de sésamo.

Boquerón (2,99 euros/kilo)

Javier González, de la Pescadería González y Fernández, en el madrileño Mercado de Barceló, lleva 35 años siendo pescadero y al preguntarle por los pescados más asequibles, no vacila. "El pescado de temporada está más bueno y va más barato. Al haber más oferta, los precios bajan", explica. Lo que mucha gente quizá no sepa es que en muchas pescaderías, como la suya, limpian a conciencia todo el pescado, incluso si es tan pequeño como un boquerón. ¡Eso ahorra mucho trabajo!

González recomienda preparar los tradicionales boquerones en vinagre (que siempre deben congelarse, para prevenir el anisakis), pero también rebozados o al ajillo: "Como si fueran gulas. Sofríes ajos y una guindilla, echas los boquerones con un poco de sal, les das dos vuetlas y los dejas reposar". Si alguien quiere innovar un poco más, puede optar por unas chullas de boquerones fritos o unos boquerones en vinagre con aguacate, cebolla caramelizada y regañá.

Melva (2,99 euros/kilo)

El cocinero Iván Saéz (Desencaja) explica que la melva es un túnido, pariente cercano del atún y del bonito, por lo que en la cocina se puede usar como sustituta de cualquiera de los dos (de hecho, también es habitual verla en conserva de aceite). Acompañada de pimientos asados siempre da buen resultado, pero también se puede hacer en tomate, encebollada, en marmitako, en sashimi...

Bacaladilla o bacaladitos (4,49 euros/kilo)

Se trata de un pescado blanco de pequeño tamaño y carne delicada por lo que en el sur suele prepararse rebozada y frita, pero también, como casi todos los pescados, puede cocinarse al horno con limón y hierbas aromáticas. Otra opción es utilizarla para croquetas o como sustituta de cualquier receta que hagamos con bacalao: buñuelos, porrusalda, rin ran de la Sierra de cazorla...

Gallo (5,80 euros/kilo)

Otro clásico de los hogares de clase media que ha ido perdiendo fuelle y que, de hecho, apenas aparece en los recetarios contemporáneos. El pescadero Javier González recomienda que nos los llevemos en filetes para prepararlos enharinados y fritos, pero si los gallos son grandes también se pueden hacer al horno, como proponen los hermanos Javier y Sergio Torres.

En casi todos los hogares españoles hay un ejemplar del mítico libro El menú de cada día, publicado por Karlos Arguiñano en 1992. Pues bien, ahí aparecen dos recetas: los rollitos de gallo al vapor rellenos de gamba y verduritas (aderezados con mostaza) y el gallo con almendras (filete de gallo salteado en mantequilla y cubierto por una salsa de fumet, vino blanco y almendra espolvoreada).

Chicharro o jurel (5 euros/kilo)

El chicharro es el pescado veraniego preferido en muchos hogares y restaurantes. La receta más tradicional es la del chicharro al horno con refrito de ajos y vinagre, sobre una cama patata encebollada, pero siempre es interesante experimentar con variantes como la de la ensalada de patatas que proponen los hermanos Torres.