Sigue los pasos para hacer 'chocos y alcachofas con arroz pilaf', una receta del Estrella Michelin Julio Fernández

Sevilla

Guiso de chocos y alcachofas, ingredientes:

• Aceite de oliva virgen extra
• cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 hoja de laurel
• 80 gr vino fino de jerez
• 1 kg de chocos en tiras
• 4 alcachofas
• perejil picado
• 500 gr caldo de pescado

Para hacer el arroz pilaf:

• 100 gr de arroz de grano redondo (1/2 vaso)
• aceite de oliva v.e.
• 1/2 diente de ajo picado
• 50 gr de vino fino o manzanilla (1/2 vaso pequeño)
• 200gr caldo de pollo o agua (1 vaso)
• sal

Proceso de cocina:

• Para el guiso de chocos y alcauciles

Doramos los dientes de ajo laminados en el aove, añadimos la cebolla a julianas y cocinamos a fuego lento hasta que esté casi transparente. En ese momento añadimos los chocos y al poco tiempo el vino fino de jerez hasta que se evapore el alcohol. Cubrimos con caldo de pescado y añadimos las alcachofas a las que les hemos quitado las hojas exteriores y hemos cortado en cuartos. Cocinamos a fuego lento hasta que la salsa esté reducida y los chocos y las alcachofas tiernas, eso es unos 15-20 min aprox.

• Para el arroz

En una sartén doramos el ajo picado, añadimos el arroz y la manzanilla o vino fino. Cuando evapore el vino un poco, mojamos con el caldo o agua y cocemos hasta que quede seco.

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Aunque en ocasiones nos referimos al arroz pilaf como un tipo de arroz, la realidad es que es un arroz con ingredientes, con una forma propia de preparación del arroz, tal y como nos ha contado Julio Fernández, chef de Abantal (Sevilla).

• Montaje del plato

Colocamos el arroz en un molde circular y disponemos el guiso con sus ingredientes alrededor del arroz, salseando el conjunto con la salsa del guiso.

Para hacernos una idea de las bondades de este plato, hay que saber que, por ejemplo, el choco, sepia o jibia según la zona geográfica, tiene -cada 100 gramos- 72 calorías, 16 gramos de proteínas, no llega ni a 1 gramo de grasa y no tiene ningún hidrato de carbono. Las alcachofas aportan 44 calorías cada 100 gramos, además de fibra, fósforo, potasio, sodio y calcio. Es el arroz pilaf el que aporta los hidratos y las calorías: 40 y 125 respectivamente, pero dado que el resto de ingredientes aporta tan pocas, bien podemos acompañar este plato con el delicioso arroz.

Que por cierto... Sevilla es el primer productor de arroz de nuestro país. Con casi 1.000 explotaciones en toda la comarca, aporta más del 40% del total español. Calidad, producción y gastronomía se unen en las marismas del Guadalquivir.

¡Que lo disfruten¡