Sencilla y mediterránea, la tosta de boquerones en vinagre que nos propone el Estrella Michelin Julio Fernández
Esta receta del jefe de cocina de Abantal lo reúne todo: proteínas, grasas buenas e hidratos de carbono. Hasta nos enseña cómo hacer la riquísima regañá
Sencilla y mediterránea, la tosta de boquerones en vinagre que nos propone el Estrella Michelin Julio Fernández
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Sevilla
Sabemos que una dieta equilibrada depende, en gran medida, de las características personales de cada individuo, la relación entre calorías consumidas y gastadas, y el consumo de todos los grupos de nutrientes necesarios para el desempeño de nuestro organismo, elementos claves para alcanzar una correcta alimentación. Nosotros, afortunadamente, tenemos la Dieta Mediterránea -Patrimonio Inmaterial por la UNESCO- al alcance de la mano, con una gran variedad de alimentos que nos ayudan día a día a cuidarnos, entre ellos los que propone en esta ocasión el jefe de cocina de Abantal, Julio Fernández: los boquerones, el aguacate, la cebolla y la harina. Todo debidamente combinado y aderezado, da como resultado la exquisita tosta de boquerones en vinagre.
Ingredientes para 4 personas:
- Boquerones en vinagre”
- 500 gr de boquerones grandes
-500 gr de vinagre de vino blanco
-75 gr de agua
- 35 gr de sal
- 150 gr aceite de oliva v.e.
- ½ diente de ajo picado
- perejil picado
- Cebolla caramelizada
-aceite de oliva v.e.
- 200 gr cebolla
-60 gr de vino fino o manzanilla
- Aguacate aliñado
-2 aguacates
-1/2 tomate
-Aceite de oliva v.e.
-zumo de ¼ de limón
-sal
- Regañá
-120 gr harina de repostería
-40 gr harina de fuerza
-95 gr leche fría
-5 gr levadura prensada fresca
-1/4 cucharadita de sal
El proceso de cocina para cada uno de los ingredientes es como sigue:
- Para los boquerones en vinagre:
Quitar la espina, la cabeza y las tripas a los boquerones (si te lo hacen en la pescadería, mejor). Lavarlos y dejarlos 15 minutos en agua muy fría para que se desangren.
Pasarlos a un recipiente y bañarlos con la mezcla de agua-vinagre-sal. Mantenerlos ahí durante unas 2-3 horas aprox. dependiendo lo gruesos que sean.
Escurrir bien los boquerones y volver a hacer las capas pero esta vez bañándolos con el aceite, el ajo y el perejil. Dejarlos reposando en la nevera un mínimo de 24 horas antes de comerlos.
- Para la cebolla caramelizada:
Ponemos el aceite y pochamos la cebolla (con el cacillo tapado) dejando que suelte toda su agua. Entonces destapamos y dejamos que evapore. Añadimos el vino fino, dejamos que reduzca y tome color la cebolla lentamente.
- Para la regañá
Amasar todos los ingredientes menos la sal durante 10 min a velocidad media, añadir la sal y amasar 2 min más. Reposar en frio 4 h. Estirar la masa y cortar en rectángulos, pinchándola para que no “suba”. Hornear hasta que esté dorada (6 min aprox.) a 180º.
- Para el aguacate aliñado
Cortar el tomate y el aguacate en dados. Aliñar con el aceite, limón y sal.
El montaje es muy fácil: se coloca la cebolla sobre la regañá, encima el aguacate aliñado y los boquerones en vinagre. Listo y ¡a consumir!