Sencilla y mediterránea, la tosta de boquerones en vinagre que nos propone el Estrella Michelin Julio Fernández

Sevilla

Sabemos que una dieta equilibrada depende, en gran medida, de las características personales de cada individuo, la relación entre calorías consumidas y gastadas, y el consumo de todos los grupos de nutrientes necesarios para el desempeño de nuestro organismo, elementos claves para alcanzar una correcta alimentación. Nosotros, afortunadamente, tenemos la Dieta Mediterránea -Patrimonio Inmaterial por la UNESCO- al alcance de la mano, con una gran variedad de alimentos que nos ayudan día a día a cuidarnos, entre ellos los que propone en esta ocasión el jefe de cocina de Abantal, Julio Fernández: los boquerones, el aguacate, la cebolla y la harina. Todo debidamente combinado y aderezado, da como resultado la exquisita tosta de boquerones en vinagre.

Ingredientes para 4 personas:

• Boquerones en vinagre”

- 500 gr de boquerones grandes

-500 gr de vinagre de vino blanco

-75 gr de agua

- 35 gr de sal

- 150 gr aceite de oliva v.e.

- ½ diente de ajo picado

- perejil picado

• Cebolla caramelizada

-aceite de oliva v.e.

- 200 gr cebolla

-60 gr de vino fino o manzanilla

• Aguacate aliñado

-2 aguacates

-1/2 tomate

-Aceite de oliva v.e.

-zumo de ¼ de limón

-sal

• Regañá

-120 gr harina de repostería

-40 gr harina de fuerza

-95 gr leche fría

-5 gr levadura prensada fresca

-1/4 cucharadita de sal

El proceso de cocina para cada uno de los ingredientes es como sigue:

• Para los boquerones en vinagre:

Quitar la espina, la cabeza y las tripas a los boquerones (si te lo hacen en la pescadería, mejor). Lavarlos y dejarlos 15 minutos en agua muy fría para que se desangren.

Pasarlos a un recipiente y bañarlos con la mezcla de agua-vinagre-sal. Mantenerlos ahí durante unas 2-3 horas aprox. dependiendo lo gruesos que sean.

Escurrir bien los boquerones y volver a hacer las capas pero esta vez bañándolos con el aceite, el ajo y el perejil. Dejarlos reposando en la nevera un mínimo de 24 horas antes de comerlos.

• Para la cebolla caramelizada:

Ponemos el aceite y pochamos la cebolla (con el cacillo tapado) dejando que suelte toda su agua. Entonces destapamos y dejamos que evapore. Añadimos el vino fino, dejamos que reduzca y tome color la cebolla lentamente.

• Para la regañá

Amasar todos los ingredientes menos la sal durante 10 min a velocidad media, añadir la sal y amasar 2 min más. Reposar en frio 4 h. Estirar la masa y cortar en rectángulos, pinchándola para que no “suba”. Hornear hasta que esté dorada (6 min aprox.) a 180º.

• Para el aguacate aliñado

Cortar el tomate y el aguacate en dados. Aliñar con el aceite, limón y sal.

El montaje es muy fácil: se coloca la cebolla sobre la regañá, encima el aguacate aliñado y los boquerones en vinagre. Listo y ¡a consumir!