Exquisitas albóndigas de pescado con caldo de galeras, una receta del Estrella Michelin Julio Fernández

Sevilla

Ingredientes para cuatro personas:

• “Caldo de galeras”

-1/2 kg de galeras

-2 dientes de ajo

-1/2 cebolla

-½ tomate rojo

-1/4 de vaso de vino fino o manzanilla

- 2 litros de agua

-Aceite de oliva v. extra

- ½ cucharada pequeña de pimentón dulce

• “Albóndigas de pescado”

-300 gr pescado (colas y partes poco nobles)

-40 gr de cebolla

-1/2 diente de ajo picado

-1 huevo batido

-sal

-vino fino o manzanilla

Proceso de cocina:

• Para el caldo de galeras

Ponemos un poco de aceite en una sartén, lo calentamos bastante y vamos dorando las galeras poco a poco (no poner todas de golpe si no están en contacto directo con la sartén). Reservamos.

En una olla con aceite de oliva v. e doramos los dientes de ajo, después la cebolla y por último el tomate. Recuperamos las galeras reservadas y las metemos en la olla. Después vertemos el vino y esperamos a que se evapore el alcohol. Incorporamos el agua y el pimentón. Cuando empiece a hervir bajar el fuego al mínimo con el que se mantenga el hervor. En 2,5- 3h el caldo estará listo para colarlo. Ponemos a punto de sal y reservamos.

• Para las albóndigas

Limpiamos el pescado de espinas y piel. Picamos con una picadora o a cuchillo, añadimos la cebolla y el ajo muy picado a la masa anterior y por último batimos un huevo añadiéndole solo la mitad (la cebolla y el ajo podemos pocharlos si queremos un sabor más suave). Enharinamos las albóndigas y las doramos en aceite caliente.

Ponemos el caldo en un cacillo y cuando empiece a hervir incorporamos las albóndigas. Las tenemos unos 5-10min en el caldo, dependiendo del calibre de ellas.

• Comentarios

La galera es conocida como “el marisco de los pobres”, aunque tiene un sabor fino como el más preciado de ellos. Son crustáceos que en los últimos años están gozando de gran prestigio gastronómico, aunque siempre se han usado para preparar caldos gracias a su intenso sabor. La galera se está convirtiendo en materia prima principal de multitud de platos, muy apreciada en los arroces. Su temporada se da en los meses fríos, cuando la hembra está cargada de huevos.

Las galeras aportan un contenido elevado en proteínas de alto valor biológico. Poseen vitaminas del grupo B. Los minerales más presentes son el fósforo y el potasio, buenos para la actividad de nervios y músculos y un constituyente de diente y huesos.

También son bajas en calorías: 106 Kcal. Grasas: 1,73 gr. Proteínas: 20,3 gr. Hidratos de carbono: 0 gr.

Por otro lado, ya sabemos todos los beneficios que tiene incluir el pescado en nuestra alimentación: tiene tantas proteínas como la carne, rico en vitaminas y minerales, pero además algunas variedades son también una importante fuente de Omega 3, ácidos grasos beneficiosos para la salud cardiovascular.