Calamar relleno de arroz negro con crema de gambas, una delicia del Estrella Michelin Julio Fernández
Paso a paso, y con la facilidad que transmite el cocinero Julio Fernández, podremos hacernos con un plato estrella salido de los fogones del Restaurante Abantal (Sevilla), completo y riquísimo no solo por su sabor sino por la calidad de sus ingredientes
Calamar relleno de arroz negro con crema de gambas, una delicia del Estrella Michelin Julio Fernández
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Ingredientes para cuatro personas
- “Crema de gambas”
Sevilla
-1 kg de gambas arroceras pequeñas
-3 dientes de ajo
-1 cebolla
-2 tomates rojos
-1 de vaso de vino fino o manzanilla
-4 litros de agua
-Aceite de oliva v. extra
-1 cucharada pequeña de pimentón dulce
-150 gr arroz
- “Ajo y perejil”
-1 yema
-90 gr de a.o.v.e. arbequina
-perejil
-1/2 diente de ajo
-6 gr agua
-1 gr sal
- “Arroz negro”
-700gr de caldo de gambas (primera elaboración)
-aceite de oliva v.e.
-2 dientes de ajo
-1/2 cebolla
-1 tomate triturado
-1 cucharadita de pimentón dulce
-tinta de calamar
-200 gr arroz de grano redondo
Proceso de cocina:
- Para la salsa de marisco
Ponemos un poco de aceite en una sartén, lo calentamos bastante y vamos dorando las gambas poco a poco (no poner todas de golpe si no están en contacto directo con la sartén). Reservamos.
En una olla con aceite de oliva v. e doramos los dientes de ajo, después la cebolla y por último el tomate. Recuperamos las gambas reservadas y las metemos en la olla. Después vertemos el vino y esperamos a que se evapore el alcohol. Incorporamos el agua y el pimentón. Cuando empiece a hervir bajar el fuego al mínimo con el que se mantenga el hervor. En 1h y ½ incorporamos el arroz y dejamos que se sobre cocine durante media hora más para que nos espese la salsa. Trituramos, colamos y ponemos a punto de sal. Reservamos.
- Para el arroz negro
Hacemos un sofrito con el ajo y la cebolla. Cuando esté bien cocinado añadimos los recortes del calamar (cabeza, aletas, bolsa de tinta, etc). Después incorporamos el tomate triturado, el pimentón dulce y el caldo de gambas que hemos sacado de la elaboración de la crema antes de añadir el arroz y triturar. Cuando hierva añadimos el arroz y cocinamos 12 min, con lo que se quedará seco y un poco antes de que el grano esté totalmente cocinado. En ese momento lo sacamos de la cacerola y lo extendemos en una bandeja para que se enfríe rápidamente.
- Para el calamar relleno
Limpiamos el calamar vaciando bien su interior. Ponemos una sartén con aceite y doramos el calamar. Rellenamos con el arroz y cerramos la parte superior con palillos de dientes. Ponemos un cacillo con la crema de marisco al fuego e introducimos los calamares durante 5 min a fuego suave. Cortamos y servimos con la salsa y un poco de aceite de ajo-perejil.
