Descubra las recetas de los platos ganadores del Concurso Gastronómico

Huesca

Más de cien preparaciones enviaron los oyentes de Radio Huesca y de todas las emisoras de Cadena SER en Aragón a la edición número 30 del Concurso Gastronómico "Comer en el Alto Aragón". Los miembros del jurado coincidieron en que la decisión no fue sencilla, dado el alto nivel de las recetas, su complejidad técnica y la originalidad y la capacidad de armonizar alimentos para elaborar un plato redondo.

Isabel Arroyos, José Enrique Trasmontán y Esther Barta han sido los ganadores del concurso de Radio Huesca-SER con sus recetas del “Flan de cebolla y trufa con crujiente de jamón y mayonesa de ajo negro”, el “Bacalao a baja temperatura sobre parmentier de borraja y crespillos salados” y los “Bizcochitos de soufflé de cerezas de Bolea con helado de vino tinto del Somontano”. Esta trigésima edición se articuló en torno al tema "Mi plato favorito" y muchos de los propuestos por los concursantes podrían serlo.

Estas son las recetas ganadoras:

Flan de cebolla y trufa con crujiente de jamón y mayonesa de ajo negro (Isabel Arroyos)

Ingredientes:

Para las cebollas caramelizadas:

- 2 cebollas de Fuentes de Ebro

- 2 cucharadas de azúcar moreno

- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Ecostean, del Somontano

- Sal

Para los flanes de cebolla:

- 300 gramos de cebolla caramelizada de Fuentes de Ebro

- 5 yemas de huevos Corral de Monegros

- 250 gramos de nata de cocinar

- 200 gramos de caldo de pollo

- Trufa negra de Graus (tuber melanosporum)

- Sal

- Pimienta

Para el crujiente de jamón de Teruel:

5 lonchas de jamón de Teruel (DOP)

Para la mayonesa de ajo negro:

- 3 ajos negros

- 1 huevo de Corral de Monegros

- Aceite de Ecostean

- Sal

- Vinagre

Elaboración:

Ponemos una sartén a calentar el aceite a fuego medio y cortamos las cebollas en juliana muy fina.

Las añadimos a la sartén y ponemos un poco de sal, las dejamos hasta que se vuelvan transparentes. Una vez transparentes, se añade el azúcar moreno y se dejan reducir con el fuego al mínimo. Se van removiendo hasta que estén doradas (sobre 20-30 minutos).

Pasamos a la elaboración de los flanes. Necesitaremos sobre 300 gramos de cebolla caramelizada.

Trituramos la cebolla pochada con las yemas, la nata cocinar y el caldo de ave. Añadimos también un poco de sal y pimienta. En moldes individuales de flan, previamente engrasados, añadiremos la mezcla anterior y pondremos al horno. Colocaremos los flanes sobre una bandeja de horno, y llenaremos la bandeja con agua caliente, hasta llegar a la mitad de los flanes ya que los vamos a hacer al baño María. Los cuajaremos al baño María sobre unos 25-30 minutos a 120 grados. Antes de desmoldarlos, los dejaremos atemperar a temperatura ambiente.

Para elaborar los crujientes de jamón, quitaremos la grasa de las láminas de jamón. A continuación, secaremos el jamón en el microondas, sobre papel de cocina y secaremos a temperatura media en intervalos de 1 minuto, hasta que esté muy crujiente.

Para la mayonesa de ajo negro, trocearemos los ajos y los pondremos en un vaso batidor. Añadimos el huevo, un chorrito vinagre, un poco de sal y el aceite. Lo batimos con la batidora hasta obtener la mayonesa.

Presentación del plato:

Servir el flan con la trufa de Graus laminada por encima, unos puntos de mayonesa de ajo negro y el crujiente de jamón de Teruel.

Bacalao a baja temperatura sobre parmentier de borraja y crespillos salados (José Enrique Trasmontán)

Ingredientes:

- 4 lomos de bacalao de Ultramarinos La Confianza de Huesca

- 200 gr. de gambas

- 250 gr. de patatas de Chía

- 150 gr. de borrajas de la Huerta Barbereta

- 1 pimiento rojo

- 1 puerro

- 2 huevos Corral de Monegros

- 120 gr. de chalotas

- Ajos

- Mantequilla

- 150 ml. De nata

- 150 gr. de harina

- 100 ml. de leche entera

- 10 g. de levadura química

- Media copa de coñac

- Sal

- Aceite de oliva virgen extra "Villa de Ayerbe"

Elaboración:

Para la parmentier, cocemos la patata en agua con sal y cuando esté cocida, reservamos. Por otra parte limpiamos las borrajas, dejando por un lado las hojas y por otro los troncos. Ponemos en una olla agua con sal a hervir y, cuando hierva, escaldamos unas hojas de borraja durante un minuto, pasado el cual, las sacamos y ponemos en agua con hielo. En esa misma agua cocemos el resto de las borrajas, pero no las hojas, durante dos minutos, pasados los cuales dejamos reposar en el agua.

Trituramos las hojas que teníamos reservadas junto con un poco de aceite de oliva. En un robot de cocina, ponemos la patata, junto con las borrajas recién cocidas, el aceite de borraja, la mantequilla y la nata y lo trituramos perfectamente, una vez triturado, rectificamos de sal si hiciera falta y reservamos.

Pelamos las gambas y por un lado guardamos los “cuerpos”, por otro lado las cabezas y por otro las pieles. Reservamos los cuerpos y las cabezas y, con las pieles, hacemos un polvo de gambas. Colocamos las pieles en una sartén a fuego medio alto, sin aceite ni ninguna grasa y las tostamos, removiendo constantemente para que no se quemen, las vamos tostando hasta que se queden crujientes y secas. Una vez crujientes y secas, las pasamos por un molinillo de café y reservamos ese polvo.

En una sartén, ponemos a pochar unas chalotas, un pimiento rojo y un puerro todo cortado muy pequeño y lo pochamos con un poco de sal. Cuando esté pochada la verdura, subimos el fuego, añadimos las cabezas de las gambas, flambeamos con un poco de cognac y cubrimos con agua, dejando cocer durante 15 minutos, tras lo que trituramos, colamos, lo reducimos mucho y reservamos.

En una sartén con un poco de aceite, doramos unos ajos y una vez dorados echamos las gambas con un poquito de sal y salteamos, una vez salteadas las trituramos y reservamos (guardamos unas poquitas para echar en las bolsas de cocinar el bacalao).

Hacemos la mezcla para los crespillos salados, en un bol batimos dos yemas de huevo. Una vez batidas, añadimos la leche, la gambas que teníamos reservadas trituradas, la harina y la levadura química, mezclamos el conjunto y pasamos las hojas de borraja por la mezcla, de ahí a una sartén con aceite caliente y cuando estén hechas se sacan a un papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite, se espolvorean con el polvo de gambas.

Salteamos unos ajos en aceite de oliva y cuando estén un poco hechos añadimos las gambas que teníamos reservadas y quitamos del fuego. El bacalao se pone en una bolsa al vacío con un poco de ese aceite con gambas y ajos, un poco de caldo de las gambas reducido y un poquito de aceite de oliva, se cierra y se cocina a 6oºC durante 15 minutos. Disponemos en el plato en el fondo la parmentier de borraja, sobre ella el taco de bacalao con algún ajo confitado y alguna gamba, se puede poner un poquito de salsa de las cabezas de gambas reducidas y, por último, los crespillos salados de borrajas.

Bizcochitos de soufflé de cerezas de Bolea con helado de vino tinto del Somontano (Esther Barta)

Ingredientes:

Para el soufflé:

- 350 gramos de cerezas de Bolea

- 125 gramos de azúcar

- 2 huevos de Corral de Monegros

- 125 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

- 100 gramos de harina de trigo

- 2 cucharaditas de leche

- 1 sobre de azúcar vainillado

Para el helado de vino tinto:

- 1 botella de vino tinto joven DO Somontano (750ml)

- 300 ml. de nata 35MG

- 250 ml. de leche entera

- 150 gr. de azúcar

- 4 yemas de huevo de Corral de Monegros

- 1 rama de canela

Elaboración:

En primer lugar, elaboraremos el helado y dejaremos enfriar. Para su elaboración, vertemos la botella en una olla e incorporamos la rama de canela. Dejamos cocer unos 45-50 minutos, tiempo en el cual vamos removiendo ocasionalmente, hasta que queden 125 ml de líquido. Dejamos el vino en otro recipiente, quitamos la rama de canela, y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Reservamos.

Vertemos la nata y la leche en un cazo y calentamos a fuego medio. Mientras se calienta la leche y la nata, montamos las yemas con el azúcar con ayuda de unas varillas eléctricas.

Cuando veamos que la leche y nata empiezan a hervir, retiramos del fuego y echamos en el bol donde están las yemas montadas. Seguimos batiendo para que se integren.

Ponemos toda la mezcla en una olla y ponemos a fuego medio sin parar de remover y sin que llegue a hervir para conseguir una mezcla homogénea y firme.

Cambiamos la mezcla a otro recipiente y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Una vez fría, añadimos el vino reservado y ponemos al congelador durante unas cuatro horas. Si queremos que quede más cremoso el helado, lo vamos sacando del congelador cada 45 minutos y le damos vueltas.

A continuación, elaboramos los bizcochitos de soufflé. En primer lugar, lavamos las cerezas les quitamos los rabitos y el hueso interior. Reservamos.

Separamos las claras de los huevos y montamos a punto de nieve con ayuda de unas varillas eléctricas o de forma manual.

Mezclamos en un bol la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta obtener una crema homogénea. Después, añadimos el azúcar vainillado, las yemas y las cucharaditas de leche. Mezclamos y vamos añadiendo poco a poco la harina tamizada para que no nos queden grumos. Incorporamos las claras a punto de nieve, con movimientos envolventes para que no se bajen.

Repartimos las cerezas en los ramequines o moldes individuales y, sobre las cerezas, vertemos la mezcla.

Precalentamos el horno a 200 grados e incorporamos los moldes. Los tenemos sobre unos 15 minutos a 200 grados. Dejamos enfriar a temperatura ambiente para poder servirlos.

Emplatado:

Sacamos el helado del congelador unos 15 minutos antes para que nos sea más fácil manipularlo. Desmoldamos el molde individual y lo acompañamos de una bola de helado de vino tinto.