Ajoarriego o atascaburras: así se hace en Cuenca en los días de Semana Santa

Cuenca

La guía de recetas Cuenca Deliciosa que ha editado el Ayuntamiento de Cuenca con motivo del título de Capital Gastronómica de España que ostenta la ciudad en 2023 recoge también el ajoarriero o atascaburras, que se llama de una forma u otra según las zonas y que se elabora con ligeras variedades según el pueblo o el cocinero o cocinera que se ponga manos a la obra.

En Hoy por Hoy Cuenca hemos conversado con el chef José Hubertus Triguero del restaurante Paranoia (C/ Princesa Zaida, 13) que ha compartido en el espacio Las recetas de la asociación Luzán, con Carmen Pariente, su receta Bacalao al ajoarriero o atascaburras.

Ajoarriero

“Este plato que recibe este nombre en la capital y la Serranía, también se le llama Atascaburras en La Mancha y Manchuela, incluso Matahambre, cuando se hace tortilla de harina y pan duro rallado, partida en trozos, quedando una especie de tortas que, en la Serranía, servía de complemento en cocidos y potajes”, según se explica en la guía Cuenca Deliciosa que ha coordinado el historiador Miguel Romero, cronista oficial de la ciudad. “La variedad está en la comarca y un poco en la cantidad de los ingredientes”.

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“Se ponen a cocer las patatas con las hojas de laurel y la cabeza de ajos”, se explica en la guía. “El bacalao desmigado y salado en agua, después se leva y seca bien. Se pone en un mortero las patatas, el bacalao, los ajos, la miga de pan y se va dando vueltas, muchas vueltas hasta conseguir una especie de puré, añadiéndole el agua de la cocción y el aceite, poco a poco, a ser posible oliva virgen. Cuando se consigue el punto de consistencia se sirve con huevo cocido por encima. Es típica todo el año, aunque se dio más a conocer en Semana Santa”.

Bacalao al ajoarriero o Atascaburras

Ingredientes:

250 gr de bacalao. Elige el tipo de bacalao que más te convenga:

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Si quieres ahorrar, elige bacalao salado, que puede estar desmigado o en palitos.

Esto requiere un esfuerzo extra porque hay que desalarlo, aunque si está muy desmigado no tardarás mucho.

Si quieres prepararlo rápidamente y sin apenas esfuerzo, elige bacalao desalado, que es menos económico que el salado, pero solamente retirando la piel y las posibles espinas, lo tienes listo para utilizarlo. Yo he utilizado migas de bacalao desalado.

600 gr de patatas.

Agua para cocer el bacalao de la cual utilizaremos unos 200 ml para mezclarla con el resto de ingredientes.

3 dientes de ajo.

40 gr de nueces.

2 huevos duros.

100 ml de aceite de oliva virgen extra y un poco más para decorar al final.

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Preparación

Si el bacalao está salado, deberás desalarlo. Para ello, revisa con tus dedos si tiene espinas y quítaselas, e igualmente con posibles pieles. Córtalo en taquitos muy pequeños y échalos en un bol. Llénalo de agua y deja que repose 10 minutos. Cámbiale el agua de nuevo a los 10 minutos,

y al cabo de ese tiempo ponlo en una escurridera bajo el chorro de agua fría, remuévelo durante un par de minutos con tus manos para que termine de soltar la sal, y listo. Si el bacalao ya estaba desalado, simplemente quítale las posibles espinas y pieles.

Cuece las patatas. Puedes hacerlo en una olla con agua hirviendo durante 20 minutos o hasta que estén tiernas, o en el microondas. Para ello, ponlas en un recipiente apto para microondas con su tapadera encima (pero sin cerrar del todo) o en un estuche de vapor y cocínalas en el microondas a máxima potencia (suelen ser 800W) durante unos 10-12 minutos.

Comprueba con un tenedor que se pueden atravesar sin problemas y, si no es así, déjalas cociendo algún minuto más. Cuando se hayan enfriado un poco las patatas y puedas manipularlas, pélalas.

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Pon un cazo con agua a calentar y los huevos en su interior (ponerlos en el agua antes de que hierva es mi truco para que no se resquebrajen). A partir de que hierva el agua cuenta 10 minutos y tendrás los huevos cocidos. Cuando estén listos sácalos del cazo para que se vayan enfriando un poco y poder pelarlos.

Pon un cazo con agua a fuego medio-alto y, cuando hierva, añade el bacalao y deja que se cueza 5 minutos. Aparta del fuego, retira el bacalao a otro recipiente y reserva el caldo ya que parte de él lo vamos a utilizar.

Machaca los ajos en un mortero o similar. Tritura las patatas como más te guste, ya sea en un mortero grande o bien haciéndolas pasar por un pasapurés o simplemente aplastándolas con un tenedor. Eso sí, no te recomiendo utilizar una batidora porque la idea es que no quede hecho crema sino ligeramente grumoso.

Incorpora el bacalao y machácalo también junto con la patata. Añade los ajos y el aceite a la mezcla de patata y bacalao y mézclalo todo bien. Ahora ve añadiendo agua de la cocción del bacalao poco a poco y mezclando. Yo he llegado a añadir 200 ml porque me gusta que la textura final sea cremosita, aunque ya es cuestión de dejarlo a tu gusto. Pruébalo por si hay que rectificarlo de sal.

Separamos las hojas de albahaca del tallo (no lo utilizamos porque amarga y estropea el resultado), las lavamos y secamos a conciencia. Para ello,

las extendemos sobre una hoja de papel absorbente de cocina, colocamos otra hoja encima y presionamos ligeramente con la palma de la mano, con cuidado de no romper ninguna hoja.

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Eliminar toda el agua es un paso importante, así que hay que tomárselo con calma. La albahaca es una planta muy delicada que tiene a oxidarse con facilidad. Cualquier gota de agua o cualquier desgarro de las hojas producirá un cambio en el color de nuestro pesto, volviéndolo oscuro en lugar de quedar verde brillante y claro.

Mientras las hojas de albahaca se secan, pelamos los dientes de ajo, los cortamos en dos, a lo largo, y retiramos el germen. Tostamos los piñones en una sartén, sin aceite. Colocamos todos los ingredientes en el vaso de un robot de cocina, junto con la mitad del aceite y una pizca de sal, y trituramos.

Cuando hayamos obtenido una papilla y no se aprecien trozos de piñones ni de albahaca, dejamos de triturar para añadir el resto del aceite. Trituramos de nuevo, sólo para integrar el aceite, y ya tenemos nuestro pesto de albahaca listo para utilizar.