Jesús Segura: "La IA nos está ayudando a volver a la esencia de la cocina"
El chef conquense presentará en Culinaria Castilla-La Mancha 2025 una ponencia sobre cómo la inteligencia artificial puede reconectar a la gastronomía con su identidad más profunda
La inteligencia artificial entra en los fogones, pero no para sustituir al cocinero, sino para devolverle algo tan escaso como valioso: el tiempo. Así lo cree Jesús Segura, chef conquense al frente del restaurante Casas Colgadas, que será uno de los protagonistas de la VII edición de Culinaria Castilla-La Mancha, el congreso gastronómico que se celebra en Cuenca los días 20 y 21 de octubre.
Segura presentará una ponencia titulada 'Volver a la esencIA'—con la IA destacada en mayúsculas— en la que explorará cómo la tecnología está ayudando a recuperar ingredientes olvidados, conectar con productores locales y optimizar procesos. "La IA nos está devolviendo tiempo, y el tiempo es esencial para cocinar con sentido", ha contado en 'Gastro SER' el chef, cuya propuesta demuestra que innovación y tradición no son antónimos, sino aliados. "Sin tradición no hay vanguardia", ha recordado, citando a Ferran Adrià.
Una revolución desde las raíces
El evento, que transforma a Cuenca en capital del sabor durante dos días, reunirá a figuras como Quique Dacosta, Ani y Sara de Fit Happy Sisters y el propio Segura, que ha convertido su cocina en un puente entre la memoria, el territorio y la modernidad. "Volver a la esencia es el futuro de la cocina manchega", sostiene. "Este congreso es un altavoz para que el mundo descubra la riqueza que esconde Castilla-La Mancha. A veces ni nosotros mismos somos conscientes del potencial que tenemos".
Culinaria: mucho más que un congreso
Para Jesús Segura, Culinaria Castilla-La Mancha es también un punto de encuentro entre el sector primario y la alta cocina. "Es como un co-working gastronómico. Ves cómo un pequeño productor de saúco acaba conectando con un restaurante con estrella Michelin". ha relatado. Este intercambio real entre productores, cocineros, divulgadores y escritores se traduce en una gastronomía más auténtica, sostenible y con identidad.
"El vino, el queso, las cervezas… estamos construyendo una red de valor", ha insistido el chef, que destaca el papel de iniciativas como Raíz Culinaria en la promoción de los productos manchegos dentro y fuera del país.
Cocinar historias y emociones
La propuesta gastronómica de Jesús Segura no solo se basa en la técnica, sino también en la emoción. "Cuando conectas a alguien con un guiso de su abuela y se le saltan las lágrimas, sabes que estás haciendo algo bien", ha contado. Su menú, de 18 pasos, está diseñado para contar historias. En uno de sus platos, por ejemplo, sirve un petit-fours sobre una lámina de especularita, un mineral que usaban los romanos en Cuenca para hacer ventanas. "Esa historia también se cuenta en el plato", señala.
Para él, la cocina es memoria, territorio y compromiso. "Tenemos un recetario plural, humilde y autosuficiente. Cuando aprovechas todo lo que te rodea, dejas de ser pobre y te haces rico".
Un congreso para profesionales y amantes de la cocina
Culinaria Castilla-La Mancha 2025 se celebrará los días 20 y 21 de octubre en el Teatro Auditorio Municipal José Luis Perales. La jornada inaugural incluirá showcookings, talleres y mesas redondas centradas en la innovación y recuperación de técnicas tradicionales.
El segundo día estará dedicado a los concursos nacionales de tarta de queso manchego y cocina de autor, además de degustaciones de productos locales.
