Cómo hacer un buen bacalao al pilpil

Aranda de Duero

Al compás de Siloé en compañía de David Izquierdo conocemos las recetas y secretos que nos brindan los magos de la cocina, aunque para él "las recetas son un aburrimiento salvo en repostería" porque "la cocina tiene que ser divertida". Y este viernes, en compañía de este mago del 51 del Sol, hablamos de un producto típico de esta época como el bacalao. "Forma parte de sopas, aperitivos, crema, guisos contundentes, segundo plato... E incluso hemos usado su piel para hacer postre", define. "Como si fueran rosquillas, así de simple. La piel la secábamos en el horno, estaba desalada, la freíamos como un torrezno y la pasábamos por azúcar o canela. Al final buscamos el momento sorpresa", añade.

Se puede aprovechar todo

Del bacalao se usa todo. Lo deja claro David, porque "con las pieles y la raspa hacemos un pil-pil que se sujeta en el plato; tenemos una salsa fija que es el pil-pil". "Las cabezas me encanta al pil-pil o meterlas con patatas, la oreja, las tripas que son los callos del bacalao, las colitas me gustan para guisarlas para el personal... La cococha, a quién no le gustan ya sea en salsa verde, al pil-pil... Es un pescado del que se usa todo", cuenta, incidiendo en el bacalao salao. "Los pescados venían salados porque no teníamos el mar a la puerta. Estos viernes en muchas casas el pescado es plato fundamental porque es tradición, y tenemos esa tradición como el chicharro, congrio, sardinas, arenques, jurel... Hablas de cosas que se hacían en la Ribera hace 40 años", añade.

Receta sencilla

Receta con piel y hueso. "Nosotros vamos donde queráis. Yo se lo compro a Eusebio Yagüe. Cuando pido bacaladas enteras yo las desalo y cambio el agua tres veces al día. Pongamos que empezamos el miércoles para comerla el viernes. Y ya le damos el punto de sal, no se nos tiene que quedar soso y sabroso. Hay que dorar unos ajos en aceite de oliva, buen aceite. Les sacamos y dejamos enfriar el aceite. Ponemos el bacalao a unos 60ºC, 120ºC menos que cuando estábamos friendo antes. Ponemos el bacalao, a poder ser en una sartén planita para darle ese juego de muñeca, sacar el pil-pil. Y cuando empieza a sudar ese bacalao veremos esas gotitas que se quedan en el aceite, que realmente es una gelatina, y tenemos que alienarla con el aceite, mezclarla. Y con esos 60ºC conseguiremos el pil-pil. Esos ajos que teníamos los ponemos por encima; se puede echar perejil o asar unos pimientos y ponerlos por encima, que es un detalle. Pero lo importante ya lo tenemos, bacalao al pil-pil. Y con hueso. El hueso y la piel es lo que realmente nos da la gelatina", sentencia.

La charla al completo -y la receta sonora- puede reproducirse en el audio superior.