¿Qué comían nuestros antepasados? Curiosidades históricas sobre los alimentos

En el programa Así dicen los documentos que coordina en Hoy por Hoy Cuenca la directora del Archivo Histórico Provincial de Cuenca, Almudena Serrano, hablamos esta semana de la alimentación en siglos pasados. Empezamos recordando que todo lo que sabemos de los alimentos en el pasado ha llegado a nuestro conocimiento a través de muchas fuentes históricas, como son los yacimientos arqueológicos, los libros impresos, documentos conservados en Archivos y la Historia del Arte que nos proporciona valiosísimas imágenes. Los libros de cocina más antiguos conservados en España son del siglo XIV. Los cocineros reales ponían por escrito sus recetas que hoy podemos leer. Y, avanzado el tiempo, los podemos encontrar en las imprentas de las ciudades, como un libro de cocina que se vendía en una de las imprentas de Cuenca a mitad del siglo XVI, en concreto, en el año 1546. El Libro de cocina de Ruperto de Nola se puede considerar el primero de ellos publicado, del año 1490 que fue muy editado. En él se habla de cómo servir la mesa y atender a los comensales, o cómo cortar y trinchar algunos alimentos. Otro libro de cocina a destacar fue el de Diego Granado, que se editó por primera vez en el año 1599, o el recetario del cocinero de Felipe III, Francisco Martínez, del año 1611, titulado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, en el que se dan recetas para enfermos, los menús que se ponen en los banquetes, cómo es el servicio de la mesa y el orden que debe de haber en una cocina. La repostería y la confitería estuvieron presentes en la cocina desde la Edad Media. El manuscrito más importante de todos ellos es el titulado Vergel de señores en el qual se muestra a hacer con mucha excelencia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de açucar y miel. El primer libro de confitería publicado en castellano es del año 1592, titulado Los quatro libros del arte de la confitería, y su autor es Miguel de Baena. Un hecho muy significativo fue la llegada al trono de España del rey Felipe V, el primero de la casa Borbón, y con él y su corte vinieron también los usos de la cocina francesa. Pero como singular e influyente en España y en Europa en el siglo XVI, y posteriormente en todo el mundo, tenemos que destacar la llegada de productos de América, todo ello dio lugar a que las recetas se enriquecieran. Un lugar destacado lo ocupan el chocolate y el café. Entre los productos americanos y los franceses, en el año 1791, el repostero de la Corte, Juan de la Mata, incluyó en su libro sobre repostería, un capítulo dedicado al café, el chocolate y el té, de los que ahora hablaremos, además de incluir la salsa de tomate por primera vez en un libro de cocina. Y a partir de ahí hasta llegar a hoy hubo un amplio abanico de publicaciones, muchas de ellas disponibles en Internet, para quienes quieran consultarlas. Aunque no quiero acabar este capítulo de los libros de cocina sin hablar de uno de medicina titulado Menor daño de la medicina, que escribió el célebre Alonso Chirino, médico del rey Juan II, que era de Cuenca, y que en ese libro de medicina escribe sobre cómo se han de elegir los alimentos, cómo se ha de comer, tomar un solo vino por comida y un solo manjar. Para esas épocas y para conocer cómo se malvivía en muchos momentos tenemos los testimonios impagables de la literatura del Siglo de Oro, que nos relata magistralmente el hambre que pasaban los pícaros, como Guzmán de Alfarache o el Lazarillo de Tormes, que ya hemos traído en otras ocasiones a nuestro programa, que su único afán era conseguir comida como fuese, y que tantos problemas les causaba a aquellos pícaros. Veamos algunos de aquellos productos americanos que tanto han influido en nuestras costumbres alimenticias. Algunos de ellos fueron las judías, los pimientos o el chocolate, que no faltaba en la dieta de los hospitales para los soldados enfermos. Sabemos por los documentos que, en el Hospital de Santiago, en Cuenca, a los soldados enfermos como consecuencia de las heridas de las guerras del siglo XIX, se les proporcionaban dos onzas de chocolate diarias. Varios siglos antes, ya en el año 1631, Antonio Colmenero de Ledesma, que fue médico y cirujano, publicó una obrita Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate. Comienza su obra diciendo lo siguiente: ‘Es tanto el número de gente que oi día bebe chocolate, que no solamente en las Indias, adonde tuvo su origen y principio esta bebida, sino que también en España, Italia y Flandes es ya mui usual, y particularmente en la Corte, y muchas las personas que están en duda del daño o del provecho que de su uso resulta’. Y también sabemos lo que ya entonces opinaban quienes consumían chocolate: ‘Otras, las más dellas, que las engorda. Otras, que se confortan el estómago con su uso. Otras, que las calienta y enciende, y otras, que aunque sea a todas horas, y en los caniculares, se hallan bien con él’. Y otro autor, el capitán Castro de Torres, escribió otro titulado Panegírico al chocolate, obra escrita en verso y publicada por primera vez en Segovia en el año 1640. El chocolate se fue extendiendo como alimento que se tomaba bebido durante el siglo XVIII y fue la bebida favorita de las clases sociales más refinadas, aunque también se podía tomar de merienda en las botillerías. Las botillerías fueron, junto a las tabernas y cafés, espacios de convivencia social. Además, contamos con los testimonios que dejaron en sus obras muchos viajeros europeos que vinieron a nuestro país y escribieron sobre todo lo que veían. Uno de ellos fue el viajero Townsend, que escribió sobre el consumo de chocolate en las casas y cómo el amolador de chocolate iba de casa en casa ‘pues la mayoría de familias prefieren que se muela en su presencia’. Lo que habitualmente se bebía era agua y vino. Y el vino, normalmente, aguado. Pero aquí hay que hacer una importante salvedad: el vino se consumía frecuentemente aguado, pero estaba prohibido venderlo así, tanto es así que muchas multas a los vendedores de vino fueron ocasionadas por el fraude en su venta, aguándolo. El vino fue consumido por toda la población: mujeres, hombres, ricos, pobres, laicos y religiosos. Era una bebida que aportaba calorías, era alimento y reconstituyente. Y no podemos olvidar que el cultivo del vino en España y su consumo y exportación, igual que el aceite, es antiquísimo. Felipe II bebió poco vino, igual que su madre, la emperatriz Isabel, que sólo bebía vino muy aguado y poco, de ahí que, también, Felipe II tuviera muchas dificultades en beber grandes cantidades de cerveza, al estilo de nobles alemanes y flamencos. Sin embargo, su padre, Carlos V, fue un gran bebedor de cerveza y despreció ‘a esos alemanes que se llenan de vino’. La cerveza llegó a España en el siglo XVI. Hay que recordar que el emperador Carlos V vivió muchos años en Flandes, donde se bebía cerveza con asiduidad. Y en el año 1537, el emperador mandó traer maestros cerveceros alemanes para mejorar las técnicas de elaboración de la cerveza, y así llegó el consumo e impulso de esta bebida ten célebre hoy. La primera cervecera de España data del año 1557 y se construyó en Guadalajara, y fue una instalación construida para abastecimiento de las reinas Leonor de Austria y María de Hungría, según dio a conocer en 2017 el Director del Archivo Histórico de Guadalajara, Rafael de Lucas, por la documentación conservada en ese Archivo. La historia del café es muy interesante. En España, el primer café se inauguró en Sevilla, en el año 1758, y en Cádiz hubo de ser reglamentado en el año 1787 el número y sitio de las llamadas ‘casas-café’. Las mujeres no tenían permitido el acceso a aquellas casas-café y los propietarios de los cafés presionaron hasta fines del siglo XVIII para que se permitiese la entrada a las mujeres, porque, evidentemente, iba a favor de sus intereses que cuantas más personas entrasen en los cafés, mejor funcionaría la economía de los propietarios de las casas-café. Pero hubo muchas reticencias hacia estos establecimientos. En el año 1790, el Gobernador de Cádiz dijo que ‘los cafés son una introducción moderna en España, para nada necesarios’. Otra curiosidad fue que en las casas-café se prohibieron salas interiores o reservadas. La ciudad de Cuenca, como otras muchas, tuvo desde la Edad Media, las huertas, muchas de ellas hoy siguen existiendo, y que se localizaban en el río Huécar y otras que también hubo en el río Júcar. Estas huertas se denominan las despensas de la ciudad por la importante provisión de alimentos que generaban. Conocemos lo que se vendía y el precio que tenían estos productos. Por ejemplo, las naranjas y los peros en el año 1482, en que, según un documento del Archivo municipal de nuestra ciudad, se dice: ‘Se llegó a la tienda de Antón de Valdeolivas, que es en la Plaza de la Picota della e dixo que como regidor de la dicha y en señal de posesión del dicho su oficio, ponía e puso las naranjas que ende tenía el dicho Antón, a blanca cada una, e la libra de los peros a cuatro maravedís, e que así mandaba e mandó al dicho Antón hacer que cada una de las dichas frutas vendiese e feciese vender a los dichos precios así puestos por él y non más’. Entre las frutas, se valoraba más el consumo de frutos secos, como las nueces, avellanas o almendras, que la fruta fresca, que algunos médicos desaconsejaban. Los frutos secos proporcionaban mucha energía. El pan fue muy importante desde la Edad Media y hasta hoy. De ahí que, como ya hablamos en programas pasados, los ayuntamientos tuviesen como obligación garantizar el suministro de cereales y pan, construyendo los célebres pósitos en todos los pueblos y ciudades, porque el pan, junto con la carne y el vino fueron productos básicos de la alimentación. En muchas ocasiones, los reyes tuvieron que intervenir para evitar esa escasez del pan. Un ejemplo lo tenemos en el año 1540, el rey Carlos I tuvo que poner remedio ante la falta de pan en Cuenca, mediante una Real provisión:‘Sepades que Juan de Ortega e Francisco de Luna, vecinos e regidores de la ciudad de Cuenca, y en nombre de la dicha çiudad, nos fiçieron relaçión por su petiçión diçiendo que, a causa de la esterilidad del tiempo, la dicha çiudad ha tenido y tiene muy gran neçesidad de pan, e que para el remedio della ha enviado a comprar cantidad de pan a la villa de Requena e a otras partes…’. Unos años más tarde, en 1578, la escasez de pan seguía y la ciudad de Cuenca mandó recado al rey Felipe II contando lo que sucedía, igual que años atrás lo hiciera su padre, Carlos I. ‘Sabed que por parte desa dicha çiudad se nos ha hecho relaçión y viendo que a causa de la esterilidad de los años pasados y deste presente les ha sido forzoso embiar a comprar trigo al reyno de Castilla para comer y para sembrar, y que por traerse de tan lejos y costar muchos los acarreos, han gastado y gastan en todo muchas sumas de maravedís…’. En el año 1680, las mercadurías que se vendían en Cuenca eran las siguientes: Vino tinto, aceite, pescado, arroz, sardinas, salmón, congrio, atún, pasas, ajos, piñones, lentejas, almendras, avellanas, caramelos, limones, peros, queso, coliflor, castañas, peras, azúcar, nabos, espinacas, zanahorias, acelgas, leche, barbos y truchas. Y en el siglo XVIII se consumían, entre otros, los siguientes: Garbanzos, arroz, higos, manzanas, lentejas, canuesa, escabeche de besugo, salmón, atún, aceitunas, cacao, pasas, anguilas, azúcar, piñones, almendras, bonítalo y sardinas. No podemos dejar de mencionar cómo algunos de los oficios relacionados con la venta de alimentos, dieron lugar al nombre de algunas calles, que era donde se desarrollaban, como fueron, por ejemplo, la calle de las Lecheras, calle de los Pescadores, Plaza del Pan o las Carnicerías.