Parrilla La Pampa: último tango en Jerez

Jerez de la Frontera

“Compre un argentino por lo que vale y véndalo por lo que dice que vale”. La frase en realidad está extraída de “Un país de novela”, un ensayo del escritor argentino Marcos Aguinis, publicado en 1988, donde se analizan los contrasentidos de la Argentina y sus habitantes desde la época colonial hasta el advenimiento de la democracia en 1983. Cada uno puede tener su opinión respecto a si el argentino se cree tan valioso como aparenta o es sólo una pose. Lo que es indiscutible es que se vende bien, especialmente en el extranjero, y que, como sostiene Aguinis, desde niño le han inculcado que Dios es argentino, que el país es el granero del mundo y que tanto él, como su nación, su ciudad, su barrio y su bife son lo mejor. En esto, como en todo, existen también sus excepciones, y en este caso no hay que ir muy lejos para encontrarla.

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Desde que llegué a Radio Jerez a principios de 2003 he podido pasar más de mil veces por la puerta de la Parrilla La Pampa, el restaurante argentino que ocupa un viejo bodegón jerezano de más de 300 metros cuadrados al final de la calle Guadalete. Estuve al poco de su apertura, allá por el año 1992, y recuerdo que servían un buen asado y buen tinto, pero no regresé más, aunque supe que al poco había cambiado de dueño. En realidad, y conectando con el inicio de esta crónica, para ser argentino no ha podido pasar más desapercibido durante todos estos años.

Hace unos meses, José Argudo, de González Byass, me aconsejó que lo visitara porque podía interesarme para una de mis reportajes gastronómicos. Fue entonces cuando volví a reparar en él, pero preferí que pasara el verano e hiciera algo de frío para hacer una visita. Este martes, después de colgar los tiestos, me he decidido por fin. Me he presentado sin previa reserva, sabedor de que no habría problemas para encontrar sitio un mediodía entre semana. En efecto, no sólo hay mesas de sobra, sino que no hay un alma en el céntrico casco de bodega. Puede que sea la hora tan temprana, las dos menos cuarto de la tarde, aunque he reparado que algunas tienen el cartel de “reservado”.

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El olor es el de un asador cualquiera en el que el carbón de la brasa se te queda en el olfato junto al olor de la madera. De lejos suena lo último de Pablo Alborán, señal inequívoca de que están dándole descanso a los discos compactos con tangos clásicos que no dejan de sonar cansinamente mientras hay clientela. De las paredes color crema cuelgan dos o tres pieles de res y de las columnas marcos con fotografías con motivos australes. El artesonado de madera del techo está en aparente buen estado y en la esquina de la izquierda hay un chubesqui que está apagado porque el tiempo no lo pide aún, pero que debe ser de lo más acogedor.

No tarda mucho en atenderme desde el amplio mostrador de madera oscura un hombre de mediana edad. Es Fernando González que, junto a su hermano Marcelo, tiene la propiedad del local desde 1994. En realidad, quien primero se hizo cargo del negocio fue su hermano, que abriría más tarde en Sancti Petri otro restaurante argentino y tiró de Fernando y de su mujer, Marta, para que se vinieran desde Córdoba (Argentina) a echarle una mano. Corría el año 2001. Con la burbuja inmobiliaria a punto, había alegría en el consumo y el restaurante estaba lleno casi a diario. Eran años en los que Cruzcampo tenía su propio reservado e incluso se habilitó una entreplanta a modo de soberao para tomar copas largas. Se ganó mucho dinero hasta que llegó la crisis. Desde entonces, La Pampa se ha mantenido gracias a los hoteles y a tripadvisor, que animan a los turistas de ojos claros, piel rosada y pelo cárdeno a ocupar sus mesas cada día de siete de la tarde a once de la noche. Con esto ha tenido más que suficiente para que vivan dos familias.

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Es entonces cuando comprendo que voy a darles la lata para un solo servicio, pero a los pocos minutos aparece por la puerta otra persona que tiene pinta de ser un cliente de los toda la vida. Ocupa su sitio en una mesa no demasiado lejos de la mía, vestida también como todas con mantel y servilletas de tela, vajilla blanca, cristalería y cubertería, y una botella de Armónico, un tinto reserva que no llego a abrir porque Fernando me ha traído una copa de fino Sin Pecado, de la Cooperativa de Las Angustias, que apuro con unas aceitunas aliñadas mientras hojeo la carta, y que me acompañará también durante el almuerzo.

Al plantearle a Fernando mi intención de escribir una crónica me anuncia por sorpresa que van a cerrar en breve. La cara de asombro se me debe notar mucho porque sin darme opción a preguntarle me explica que su hija Carolina, que desde siempre les echaba una mano los fines de semana y estaba llamada a hacerse cargo del negocio, había decidido meses atrás hacer las maletas y marcharse a Escocia para dar clases en la universidad. Optaron entonces junto a su hermano poner en venta el local y deben tener casi cerrado el acuerdo para el traspaso del un hostelero de la ciudad, aunque ya nunca más volverá a llamarse Parrilla La Pampa, que seguirá en el restaurante de Chiclana.

Ya puesto, me quedaré a almorzar, aunque probablemente sea la última vez. La carta de vinos la forman tintos argentinos, rosados, blancos, crianzas y reservas. Hay también vino de la casa de crianza, reserva y gran reserva.

Busco platos típicos argentinos, sabores distintos que creo poder encontrar en entremeses como la empanada criolla, la polenta y el chorizo, la morcilla y las papas criollas que forman la Pampa Mix.

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La empanada es casera, aunque al relleno de carne y verduras le falta la emoción que debe aportarle una salsa picante de chili tailandesa que me recomienda Fernando, “Sriracha Sauce Go Tan”. De no haberme advertido no habría olvidado su nombre en toda mi vida.

La parrilla mixta no es nada del otro mundo, pero la gazuza a esa hora es importante y doy por buenos la patata asada con salsa gaucha de bote y el chorizo criollo y la morcilla ligeramente pasados por la plancha con su correspondiente pan.

La polenta es un plato originario de Italia, que en Argentina se elabora, además de a base de maíz, con tomate y queso. Muy apropiado para un día de invierno crudo, que no es el caso. La sirven en un plato hondo. Me da la impresión que el tomate que lleva es de bote, aunque la crema tiene una buena textura sin mucho sabor, eso sí. Decido entonces colocar todo el queso rallado y el plato gana algo más.

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Me llama la atención que tienen en la carta carne de avestruz, pero obviamente me decanto por el novillo argentino. Concretamente, por un lomito de 150 gramos que llega servido con unas patatas criollas y ensalada de col. El punto de la carne es perfecto y se corta sólo con pasarle el cuchillo. Pese a llevar tiempo envasada al vacío, la brasa ha hecho que pierda ese saborcito que deja en el retrogusto. Tierna y jugosa, es una buena carta de presentación y un aval para el resto de carnes de la carta: bife de chorizo, mariposa, angosto, ancho y tártaro; entrecot, churrasco, baby beef y solomillo. Desde que asumió la dirección del restaurante, Fernando pide toda la carne argentina a la misma empresa importadora, Euro Campa, S.A.

Tras el obligado postre a base de panqueque con dulce de leche, delicioso, cerramos con una infusión de mate cocido mientras apuro la conversación con Fernando acompañado de una copa de médium también de la Cooperativa. Hablamos de lo divino y de lo humano, tratando inconscientemente quizás de recuperar el tiempo que se nos resistió a pesar de tantos años de vecindad. Que te vaya bonito.

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PARRILLA LA PAMPA

—  Calle Guadalete, 24. 11403 Jerez (Cádiz) Abierto todos los días, de 12.30 a 16 y de 19 a 23 horas. 956 34 17 49. Precio medio por persona: 35-40 euros.