Las "tortillitas" de camarones de A Proa

Jerez de la Frontera

En ocasiones, lo extraordinario se esconde en los lugares más insospechados. En el caso que nos ocupa, en la carta de un establecimiento modesto y sencillo situado en la flor y nata de las ventas de Jerez y su entorno.

En la zona norte de la ciudad, pasados los llanos de Caulina y a pocos metros de la entrada a la autopista AP-4, entre Don Pepe y la Venta Esteban tiene su sede la antigua Venta Marcelo, conocida fatalmente por estar en unos de los puntos negros de accidents de tráfico. Hace ahora dos años cambió de propietario, de imagen y de nombre. Sin desmerecer la oferta anterior, que tenía su público, sobre todo con los desayunos a base de ricos molletes con jamón, la llegada de Chari y Marisol García, hijas de Antonio García Archidona, de la Venta Antonio, dio un giro al establecimiento, que ha pasado a ser el Restaurante Venta A Proa.

Primero en la estética, predominando ahora en su fachada el color blanco con detalles grises y el cerramiento acristalado. El interior cuenta con un gran salón con capacidad para 80 comensales, que a esa hora del mediodía está vacío. Es totalmente diáfano, una vez eliminados los primitivos arcos. Colores claros también en paredes, estores, mobiliario, vajilla y mantelería, con docena y media de lámparas que cuelgan del techo y que otorgan un ambiente cálido. El frío del tiempo ha aconsejado la instalación de tres modernos calentadores de gas que están encendidos y que calientan la sala.

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La zona de barra apenas ha variado, predominando la decoración en madera, un expositor con langostinos y lenguados de Sallago y la ensaladilla de la casa, tres mesitas de madera, una máquina expendedora de tabaco, un televisor de plasma (si levantara la cabeza Savarín...), un retrato de gran tamaño con la foto de la Virgen del Rocío y jamones colgados del techo. Pero sobre todo, lo que más llama la atención es una enorme fotografía en blanco y negro de dos metros de ancho y más de medio metro de alto que preside una de las paredes. En la instantánea, que tiene 55 años, aparece en primer término Antonio García Archidona observando el pescado en la lonja de Sanlúcar de Barrameda.

Si en el salón principal no hay nadie, en el porche acristalado, con capacidad para otras cuarenta personas, al igual que la terraza, se van ocupando las mesas, más austeras, donde la claridad del mediodía hace más agradable el aperitivo y el almuerzo.

A la entrada, en un simple folio, se informa de que de lunes a viernes tienen menú del día a 10 euros con una bebida incluida. Consta de tres primeros y tres segundos platos a elegir, pan y postre o café. Además, tienen una carta con una decena de tapas clásicas, que sirven en la barra y en la terraza, y otras dos un poco más creativas, como unos rollitos de aguacate o un crujiente de puerros. Sin pretenderlo, estoy pasando por alto lo verdaderamente extraordinario del sitio, como les decía al principio de esta crónica.

La carta de vinos deben actualizarla, auque ganan por goleada los jereces y los vinos de la tierra de Cádiz.

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Adrián Bravo es el marido de Chari. Cuenta también con gran experiencia en el mundo de la hostelería, habiendo pasado por la Venta Antonio y por el Hotel Guadalete. Aunque está centrado en A Proa, redobla esfuerzos en temporada alta para atender el bar Antonio del Cabildo Viejo, que permanecerá cerrado hasta Semana Santa, y Las Bridas, a la que pretende darle una vuelta antes de reabrirla con otra oferta distinta y atractiva. Le pregunto precisamente si tiene la ensaladilla de gambas, en mi opinión de las tres mejores de Jerez, y me comunica que la incluirán en breve como tributo a la que nos entusiasmó durante décadas. Me encanta la noticia, porque la que sirven ellos -la clásica de patatas, zanahoria, atún, huevo y algo de marisco- está buena, pero la otra es punto y aparte.

Con una copa de amontillado Viña AB y unos cicharrones carnosos de la plaza de Abastos vamos abriendo boca. He preferido quedarme en la barra e ir probando algunas de las especialidades. Como lo que viene marchando desde la cocina, una fuente de tortillitas de camarones. Bueno, en realidad la ración trae dos o tres, porque cada "tortillita" no tiene menos de treinta centímetros de diámetro. No es posible que salgan de una sartén. En efecto, Adrián me confirma que Chari las hace en una paellera, lo que explica el tamaño. La clave, además de buena materia prima (camarones crudos, perejil fresco, cebolla y harina de repostería), que esté la masa fría y recién hecha y se utilice buen aceite de oliva y en cantidad y a la temperatura idónea.

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La "tortillita" es casi un snack, un encaje perfecto. Maravillosa versión que podría echarse a pelear con las más afamadas. Lo más alejado posible de esas fritangas precocinadas que van a más, congeladas, mal fritas y peor escurridas que nos cuelan habitualmente.

Uno de los platos del menú diario es una cazuela de habichuelas con cardillos. El guiso está rico, pero le falta sal. Al igual que a una cola de toro de la que se muestran orgullosos y que sirven en una generosa ración con patatas fritas caseras (esto, desgraciadamente, empieza a ser una novedad). La carne es de El Migui, un carnicero de la plaza en el que tienen fe ciega, y la salsa está triturada por si se quejan los que odian encontrarse mijitas. Que hay gente para todo.

En los guisos se manejan bien, como con unos voladores rellenos. No son de gran tamaño y vienen igualmente acompañados de patatas, con una salsa oscura y bien condimentada. El cefalópodo está tierno y el relleno muy rico, aunque demasiado triturado quizás.

Sale un plato de adobo con un aspecto estupendo. Bien crujiente el rebozado y correctamente escurrido. Es para otra mesa. Lástima. Tampoco salgo mal parado con un rape a la marinera muy correcto. El pescado va acompañado de una salsa espesa y sabrosa que se presta a hacer barquillos.

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El broche lo pone un postre casero y muy acertado. En este caso, una tarta de almendras hecha por una señora de El Puerto, según me dicen. Caseros igualmente son el tocino de cielo, el bizcocho templado de chocolate y una amplia gama de mousses (chocolate, nueces y queso con frutos rojos).

A Proa abre sus puertas a diario desde bien temprano, a las siete y media de la mañana, por lo que es una buena opción también para desayunar. La Venta Marcelo ya recogió a parte de la clientela que quedó huérfana de molletes cuando los hermanos Ballesteros se mudaron desde la primitiva venta junto a La Granja hasta la actual. Eso ha hecho que la dirección de A Proa haya mentenido y potenciado el desayuno. Molletes con jamón ibérico, embutido o mantecas caseras, sandwiches, bollería o unos huevos con bacon.

Me voy con el regusto de haber probado unas extraordinarias tortillitas de camarones. Todo un descubrimiento cuando parecían haber caído en una vulgaridad inevitable.

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restaurante venta a proa

—  Carretera de Caulina, 22. 11405 Jerez (Cádiz). Abierto de lunes a sábado, de 7.30 a 0 horas. Domingo noche, cerrado. Teléfono de reservas: 956 23 79 66. Precio medio: 15-20 euros por persona.