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Restaurante A Mar: no hay dos sin tres

A la tercera ha sido la vencida y por fin he podido disfrutar de la fama de este restaurante que basa su éxito en una excelente materia prima

Pulpo a la brasa con crema parmentier y sal de plancton /

Parecía como si me persiguiera una maldición con los exitosos establecimientos que Julián Olivares tiene en el centro de Jerez: Albores y A Mar. Por una serie de casualidades, había contado mis visitas (una al local de la calle Consistorio y otras dos al de Latorre) por decepciones. La de Albores sí la reflejé en una crónica en La Voz del Sur, pero las dos de A Mar preferí no compartirlas para no ir a contramano de la opinión generalizada de los satisfechos clientes. Si entrar en detalles, en ambas ocasiones me quedé por debajo de las expectativas. Este viernes, en compañía de un grupo de amigos, fuimos a cenar. Ya tenía ganas de quitarme el mal sabor de boca. Y vaya si lo conseguí.

Del viejo Mesón del Reino de León no queda nada. Sólo el recuerdo de la estupenda cecina, del cordero y del resto de productos de Castilla y León que servía José Luis Prieto, y las tertulias que montaban a diario de vuelta del Casino Jerezano Juan Pedro Cosano Alemán, Carlos Encinas, Ramón Pinto, el anticuario Cayetano Caputo y Julio Lorente. Ya cuando el negocio pasó a los dos hijos de José Luis, lo convirtieron en gastrobar, del que recuerdo un codillo excepcional. El local experimentó una transformación de la mano de José Gómez, de Casagrande Interiorismo. Salieron a la luz los muros de piedra de una antigua caballeriza que siguen siendo los protagonistas del espacio al que luego, ya con la nueva dirección, le dio su toque personal y de sencillez (para que todo el protagonismo sea de la cocina) Christian Harhoff, un decorador danés afincado en Jerez muy cotizado en el mundo de la restauración.

Steak tartar / Radio Jerez Cadena SER

Esta vez preferí la zona de barra con mesas altas al comedor con varias configuraciones de mesas. Hemos llegado sin reserva, pero podemos disponer de una mesa larga alargada justo a la derecha según se entra en el restaurante.

Julián Olivares, además de empresario hostelero, está considerado uno de los más reconocidos chefs de la provincia. Un creador de momentos, según se define a sí mismo en la web del restaurante. Aunque nació en Madrid hace 47 años, llegó a Jerez tras formarse en la capital de España y en Barcelona, y haber trabajado para la cadena Hoteles Andaluces Con Encanto (HACE), concretamente en el Hotel Jerez y en el Villa de Jerez, además de en la Escuela de Hostelería de Jerez y en la Cruz Blanca, donde fue jefe de cocina durante seis años hasta la apertura de Albores en 2013. Cuatro años después abrió A Mar. En principio, iba a estar enfocado en los arroces marineros, pescados y mariscos, habiendo demostrado su destreza con el atún en todas sus formas: salazón, confitado, crudo o cocinado. Finalmente, por aquello del pasado como mesón del local, la carne ha acabado jugando un papel muy importante, con una oferta basada en la excelente de la materia prima.

Huevas a la plancha / Radio Jerez Cadena SER

La carta ofrece un amplio surtido de tapas frías, embutidos y platos al centro para compartir, ensaladas, revueltos, crudos y marinados, frituras y mariscos, casi una docena de tipos de arroces y ocho platos con el atún como protagonista. Un expositor con buenas piezas de ternera gallega, carne argentina, de retinto y de wagyu confirma el compromiso de la casa con la carne de calidad.

La de vinos es bastante completa, con gran presencia de jereces, como no puede ser menos. Nos decantamos todos por un Harveys Fino que nos acompañará toda la noche. Se trata de un vino fino nítido y brillante, con sutiles aromas de almendra, vivo, punzante y elegante en naríz. Muy limpio y equilibrado en boca y un final largo.

Comedor con varias confituraciones de mesas y piedra de las antiguas caballerizas / A Mar

El servicio es rápido, demasiado quizás para ser fin de semana y estar el restaurante lleno. En mesas altas con taburetes no es la forma más cómoda de sentarse a cenar, por lo que se agradece tanta celeridad. La luz es tenue pero suficiente para apreciar las buenas presentaciones que llegan a la mesa. Hay una puerta que cuando salen los fumadores a la calle en pleno invierno deja el personal helado. Aunque un camarero no para de salir para recordar, no siempre con las mejores formas, que la puerta deben cerrarla, bastaría con poner un tope para puertas y solucionado. Está todo lleno, pero no hay sensación de ruido. La insonorización es efectiva y se agradece. No estaría de más colocar en invierno más percheros. Platos bien presentados y a su temperatura.

Nos decidimos por platos al centro, comenzando por una ensaladilla de gambas. El sabor a marisco no predomina, pero está presente en la parte superior del molde. Patata y mayonesa casi forman un mismo bloque sin saber muy bien donde termina la una y empieza la otra. De gran factura. Le siguen unas huevas de merluza a la plancha con mucha cebolla cortada a la juliana y pasada ligeramente por la plancha.

Almejas salteadas al vinagre de Jerez / Radio Jerez Cadena SER

El steak tartar tiene buen aspecto, y la presentación está muy cuidada, como es costumbre en la casa. Rodeando el bloque de carne, algunas muescas con diferentes salsas. La textura es correcta, aunque para mi gusto le falta más emoción al aliño.

El pulpo a la brasa con crema parmentier y sal de plancton es una de las especialidades. El cefalópodo esta tiernísimo y muy sabroso y el punto del puré es perfecto.

Barriga de atún / Radio Jerez Cadena SER

La salsa es lo mejor de unas almejas salteadas al vinagre de Jerez. El molusco se queda atrás. Todo lo contrario que la barriga de atún, que es una muestra del matrimonio bien avenido entre la casa y el producto del mar. Apenas viene marcado en la plancha y con un acompañamiento justo para resaltar su calidad.

Un lomo alto de vaca rubia me confirma que A Mar es de los establecimientos donde uno puede ir tranquilamente a disfrutar de una carne de calidad. Estupenda igualmente la guarnición a base de patatas pochadas y pimientos de Padrón fritos.

Lomo alto de vaca rubia / Radio Jerez Cadena SER

restaurante a mar

Calle Latorre, 8. 11403 Jerez (Cádiz). Abierto de martes a domingo, de 12 de la mañana a 12 de la noche. Teléfono de reservas: 956 32 29 15. Precio por persona: 30-35 euros. www.a-marrestaurante.com

Recuerdo que en una de las visitas anteriores salí escaldado con un tiramisú cuyo mal sabor de boca me duró bastante. En esta ocasión, un surtidito de mini dulces, entre los que destacan unas trufas deliciosas ponen punto final a una cena en la que, además de la compañía de buenos amigos, he podido disfrutar por fin de la calidad de uno de los restaurantes que ha elevado el nivel gastronómico en el centro de Jerez. Habrá una próxima.

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