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Hermanos Grimaldi: glamour entre los fogones

Parientes lejanos de Alberto, Carolina y Estefanía de Mónaco, son la tercera generación de hosteleros de la familia y triunfan con su nuevo restaurante en la avenida Voltaire

Pata de pulpo asado sobre arroz negro con gratinado de alioli y mayonesa de wakame /

En Jerez, como en ningún otro sitio, los hermanos se asocian para triunfar en la hostelería y engrandecer la gastronomía local. Los más conocidos son los Ballesteros (Venta Esteban), los Carrasco, los Garrido y los Grimaldi. Hoy hablaremos de estos últimos, que tienen su raíz nada menos que en la nobleza genovesa. Concretamente en Francisco Grimaldi, que a finales del siglo XIII tomó el señorío de Mónaco junto a sus soldados vestidos de franciscanos, huyendo de las luchas internas que se vivían en su ciudad natal. Además de comerciantes ricos, los Grimaldi eran guerreros reputados.

Ocho siglos después, los descendientes directos de aquél Grimaldi, conocido como “el Malicioso”, se pegan la vidorra padre en el Principado donde llevan décadas protagonizando bodas, divorcios, juergas y líos salpicados de desgracias que han conformado una leyenda entorno a esta Familia Real.

Pero volvamos a la existencia mucho más modesta y reservada de sus parientes lejanos. A casi 1.800 kilómetros de distancia viven otros descendientes de aquellos Grimaldi, que muy probablemente llegaron a la zona debido a las importantes relaciones comerciales existentes durante siglos entre los puertos de Génova y Cádiz. Jesús y Gonzalo Grimaldi son los hermanos Grimaldi, y las primeras noticias que tienen de su linaje es a través de su abuelo, Manolo Grimaldi, que era natural de Medina Sidonia, y que fundó una venta con gran fama en su momento, Los Santos Inocentes, en la antigua carretera Madrid-Cádiz. Tenían buenos desayunos y una rica cocina casera, además de estupendos jamones y quesos.

Foie de pato casero con gelée de pedroximénez y confitura dulce / Radio Jerez Cadena SER

Su hijo Francisco, padre de los hermanos Grimaldi, abrió en los setenta el restaurante El Buen Comer, en la avenida de Fátima, casi a la espalda del Tendido 6. Quiso dar un salto adelante cualitativo. Contaba con una buena barra, una correcta sala y una completa carta de vinos con una cocina sencilla basada en una buena materia prima.

La primera experiencia profesional de Jesús y Gonzalo fue en el desaparecido Sadunia, donde también trabajaba su padre después de haber cerrado el restaurante. En casa de la familia Vallejo estuvieron como jefe de cocina y segundo de sala respectivamente entre finales del siglo pasado y principios del actual. Luego sus caminos se separaron, pasando Jesús a Montecastillo y Gonzalo a Los Jándalos, hasta que en 2005 los Romero Caballero les reclaman para que se hagan cargo de la cocina y la sala del restaurante de la Escuela de Hostelería de Jerez, de la que también serían dos de sus docentes. Allí estuvieron casi diez años, hasta que en 2014 deciden asociarse para que nazca Hermanos Grimaldi. El primer mesón abrió sus puertas en la calle Cobre, a la espalda de los Hermanos Carrasco, donde la iniciativa tuvo bastante éxito y hace dos años decidieron trasladarse a un nuevo emplazamiento más a la vista, más moderno y funcional en la avenida Voltaire.

Allí, junto a la rotonda del Tío Pepe, frente por frente a El Corte Inglés y pared con pared con The Blisse, un lujoso local de copas situado en los bajos del edificio Apex, tiene su sede el Restaurante Hermanos Grimaldi. Se trata de un local muy luminoso gracias a los grandes ventanales de cristal que presiden su fachada exterior. La decoración la han diseñado al alimón los hermanos junto con Artemisa. Hay estores negros que ahora están recogidos pero que sirven para protegerse del sol en los días de calor. También hay un buen número de plantas de interior que dan un ambiente fresco y acogedor, y sobre ellas unos elementos decorativos entre rústicos y modernos. Una de las paredes, la de la izquierda, está llena de una colección de botellas de jereces repartidas en diferentes estanterías. El mobiliario de las funcionales sillas y mesas es de color blanco, contribuyendo a la sensación de amplitud del local. Sobre las mesas un cristal y sobre el cristal manteles superpuestos de color negro.

Timbal de setas coreanas / Radio Jerez Cadena SER

Al fondo del local, a la derecha, hay una barra con cuatro taburetes donde se puede tapear, y en frente sillas y mesas altas para tomar el aperitivo en la zona que recientemente ha reformado Jesús Caro Barea.

En la terraza exterior el mobiliario es negro, al igual que el toldo que los cubre, y donde se está muy agradable en este mediodía de invierno tardío con temperatura primaveral. En total, tienen capacidad para 80 personas.

Con la bodega en construcción, la carta de vinos es un alegato a los jereces, con presencia de la práctica totalidad de las bodegas del Marco, además de un buen surtido de tintos de la Tierra de Cádiz, Ribera del Duero, Rioja crianza y reserva, Extremadura, blancos y rosados, cavas y champagne.

La propuesta del restaurante se basa en tapas, raciones y medias raciones y en una cocina basada en la tradición con un toque personal en la elaboración de los platos y en el emplatado, que me recuerdan a la mejor época de la Escuela de Hostelería.

De entrantes tienen chacina, destacando que la ración de jamón ibérico la sirven con pan tumaca y salmorejo; hasta once tapas frías, llamando la atención una ensaladilla de pulpo a la gallega con mayonesa de tomate, un salmorejo con tartar de langostinos, la crepitena de salmón ahumado rellena de guacamole o la ensalada tibia de patatas gajo, aguacate, mango, jamón de pato y torreznos de ibérico.

Magret de pato sobre chanfaina de puerros y dátiles / Radio Jerez Cadena SER

Entre las frituras hay hasta cuatro clases de croquetas, además de cuatro tipos de tostas y un surtido de panes bao; siete revueltos, hasta once platos distintos para empezar y otras quince sugerencias del chef. Jesús Grimaldi, además de jefe de cocina donde tiene a su cargo a cuatro cocineros más, es un consumado experto en repostería que se refleja en ocho tipos de postres caseros de los que al final del artículo les hablaré.

Me dejo llevar por Gonzalo Grimaldi, que es el encargado de la sala junto a siete personas más. Me aconseja comenzar con un foie de pato casero con gelée de pedroximénez y confitura dulce, que acompañaré como el resto del almuerzo con manzanilla La Goya. La presentación del foie grass está muy conseguida. Es una paleta de colores en el que las notas saladas y dulces tienen todo el sentido. El foie en sí ha estado macerado en brandy Cardenal Mendoza y en un PX Viña 25, aunque tiene un sabor suave, agradable y reconocible. Viene acompañado por unas regañás estupendas de la panadería Picolé, de Morón de la Frontera (Sevilla). Como es recomendable, me como primero el foie y el pan después. Un acierto.

Seguimos con un timbal de setas coreanas. Son setas prietas acompañadas de patatas bien pochadas, buen jamón ibérico y forraje. Otra presentación de nota y mucha coherencia entre la amalgama de ingredientes.

Atún rojo sobre panaché de verduras y salmorejo templado / Radio Jerez Cadena SER

Pasamos a una pata de pulpo asado sobre arroz negro con gratinado de alioli y mayonesa de wakame. El arroz está en su punto de cocción y de sabor, también el cefalópodo y en buena armonía el gratinado con un toque sutil de ajo.

El magret de pato me pone en alerta, porque no he tenido últimamente buenas experiencias con trozos poco hechos y más bien duros. Viene servido en un original plato en forma de piragua sobre una chanfaina de puerros y dátiles acertadísima como guarnición. El filete de carne magra está en su punto. Prueba superada.

Finalizamos los salados con un lomo de atún rojo de Petaca Chico sobre panaché de verduras y salmorejo templado. En realidad son verduras cortadas a la julliana y salteadas, ya que poco tiene que ver con el particular homenaje de Karlos Arguiñano a la tradicional menestra.

Cerramos con uno de los ocho postres de Jesús Grimaldi. El más llamativo de todos lo es por su nombre, “Me encantá Jeré”, pero también por su extravagante presentación una vez que llega a la mesa servido en un plazo rectangular de pizarra. La base es leche frita con canela y tocino de cielo, pero el plato aparece con azúcar glass, una peineta de chocolate con leche y frutos secos, moras, fresas y hasta una nube de algodón de azúcar. Observo que en las mesas próximas también lo piden. Un clásico del local.

Me encanta Jeré / Radio Jerez Cadena SER

A destacar la excelente atención de los profesionales de sala, formados en la Escuela de Hostelería, y que están pendientes del menor detalle. También la insonorización del local y la limpieza de los cuartos de baño.

Restaurante Hermanos Grimaldi

Avenida Voltaire, 1. 11405 Jerez (Cádiz). Abierto de martes a sábado, de 12 de la mañana hasta las 12 de la noche. Domingos, de 13.30 a 16 horas. Teléfono de reservas: 956 35 52 77. Precio medio por persona: 20-25 euros.

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