A Boca Llena

Torres en la cocina... del Altillo

Javier Torres irrumpe en Universo Santi para inaugurar los Jueves con Estrellas con un menú marca de la casa

Radio Jerez03/04/2019 - 22:10 UTC

Jerez de la Frontera

Créanme que sé de primera mano de las muchas horas de duro trabajo, los desvelos, las dudas y las ilusiones que encierra el proyecto que alumbró en la finca El Altillo la Fundación Universo Accesible. Lo seguí tan de cerca que puedo dar fe de ello y como espectador privilegiado tuve acceso a ciertas personas e informaciones que están guardadas para siempre en el cajón de la memoria. Sólo diré que estamos a tiempo de que Universo Santi, a pesar de los imprevistos y de las dificultades, sea lo que todos quisimos un día que fuera.

Para ello son necesarias iniciativas como los Jueves con Estrellas. Llevar el nombre de Santi Santamaría y tener detrás un proyecto tan emocional hace que sea más fácil que se abran de par en par las puertas a las que llamas. Tirar de apoyos es menos complicado así, y como dicen que el que tiene padrino se bautiza...

Hasta el 19 de junio El Altillo se convierte en punto de encuentro de la alta gastronomía. Han pasado y pasarán por el restaurante jerezano estrellas Michelín como los hermanos Javier y Sergio Torres; Nandu Jubany (11 de abril), El Celler de Can Roca (23 de mayo) y Martín Berasategi y David de Jorge (19 de junio).

Tartar de pescado, manzanada ácida y huevas de salmón. / Radio Jerez Cadena SER

Javier, la mitad de los hermanos Torres -Sergio debió quedarse en la ciudad condal atendiendo otras obligaciones-, inauguró el ciclo el pasado día 21 de marzo. En la primera entrega pudimos disfrutar de un menú degustación creado para la ocasión, y que contó con la colaboración de los 16 empleados de Universo Santi.

Había decidido llegar paseando, aprovechando la estupenda noche que nos regalaba la recién inaugurada primavera. La antigua casa de las hermanas de la Quintana, encalada, remozada, redecorada y adaptada a restaurante, lucía sus mejores galas. También el recuperado jardín, a esa hora en penumbra, del que me llegaban inconfudibles aromas de su ingente patrimonio botánico.

En el hall del restaurante hemos tomado el aperitivo. El atentísimo personal del restaurante nos ha servido vino blanco y polvilho relleno de raifort y lima en el que se aunan imaginación y amor al producto. El polvilho es un típico aperitivo del noreste y el sureste de Brasil que cuenta con ingredientes básicos como agua, aceite, leche y almidón de yuca. El raifort es un rábano picante y la lima le da una acidez muy especial. Original apertiivo que los hermanos Torres suelen ofrecer de en sus cócteles también relleno de crema de erizo.

Lágrimas verdes con jamón ibérico. / Radio Jerez Cadena SER

Ya en la sala comparto mesa con Miguel Ángel Medina, de Williams & Humbert, su mujer Ana González-Aller, compañera en Onda Cero, y mi buen amigo y compañero Pepe Monforte, de Cosas de Comé. La presencia del primero es más que apropiada, ya que nos explicará los excelentes vinos con los que maridaremos la cena.

De bienvenida nos sirven unas gotas AOVE de Oléicola Jaén embotellado especialmente para Universo Santi que impregnamos en el excelente pan del horno La Cremita, de Chiclana.

Comenzamos con un fino ecológico de la colección de añadas de bodegas Williams de 2015. Es un vino de producción muy limitada. Intenso y elegante, destaca por su frescor en naríz y directo y muy seco en boca. Le va de maravilla a un jamón de Montesierra, de la exclusiva gama Martín-Hierro, sobre un pan tumaca.

Bacalao El Barquero al pil pil con habitas. / Radio Jerez Cadena SER

También marida estupendamente con el siguiente aperitivo, unas pipas de girasol heladas servidas sobre la flor natural, que ofrecen siempre en su nuevo restaurante barcelonés de Cocina Hermanos Torres. Con este plato en concreto rinden homenaje a esas vacaciones estivales en las que iban con su padre en la furgoneta y paraban para coger girasoles. Original y con sentido. Hay también una historia que contar.

Un fino en rama de 2012 amarillo dorado, punzante en naríz, seco, elegante y largo sirve para preparar el paladar para el último aperitivo. Se trata de un tartar de pescado, manzana ácida y huevas de salmón. Es un bocado fresco que viene dentro de la mitad de una lima, por lo que el toque de cítrico final potencia más si cabe su frescor.

El primero de los tres platos principales aúna tradición, cuchara, producto y sobre todo mucho sabor. Son las famosas lágrimas verdes con jamón ibérico. Impecables los guisantes, traídos desde el Maresme por Javier Torres. Está a la altura una salsa de jamón ibérico sobresaliente. Una reducción que contiene el juego de los huesos de jamón ibérico, nata, mantequilla, cebolla, zanahoria y puerro. Homenaje por todo lo alto al producto que seguro que emocionaría al mismísimo Santi Santamaría.

Paletilla de cabrito lechal, queso fresco y hierbas / Radio Jerez Cadena SER

El plato hace un maridaje perfecto con un amontillado Don Zoilo de 12 años. Es de color viejo anaranjado, intenso, con aromas a frutos secos y de gran persistencia. Aunque parezca imposible, mejora el plato de lágrimas verdes de los Torres.

Con este vino continuamos también el segundo plato, un bacalao al pil pil con habitas. El pescado es un espléndido lomo desalado gourmet de El Barquero, una empresa de origen familiar que se encarga de todo el proceso productivo desde que la materia prima llega a puerto: la apertura del bacalao, el salazón, el cortado, el secado y el almacenamiento frigorífico hasta llegar al consumidor. Está en su punto de cocción, aunque el pil pil con habitas se me antoja pobretón a primera vista. Sólo cuando descubro debajo del lomo hay un concentrado llego a tiempo de salvar el plato en su conjunto.

Los principales lo cierra una paletilla de cabrito lechal, queso fresco y hierbas que está perfecta. Suntuosa la salsa y muy acertada la crema de queso fresco. El cabrito está armoniosamente acompañado por una copa de Dos Cortados, un palo cortado de 20 años de Williams. Punzante e intenso en naríz, es elegante y persistente en boca y muy expresivo.

África, la era del chocolate. / Radio Jerez Cadena SER

A los postres nos invitan a chocolate. Qué mejor regalo que un abrazo de despedida al cliente con la versión africana de la era del chocolate. Cacao en varias texturas, temperaturas y niveles de pureza para una combinación excitante. Un Canasta de 20 años para cerrar la primera velada con las Estrellas en Universo Santi. Un vino color caoba oscurso con aroma intenso a tabaco, azúcar tostado, tofe, pasas e higos. Dulce y elegante en boca y muy aterciopelado.

Estupendo tambien para La Joya, una bola de chocolate rellene de sorpresas indescifrables y deliciosas.

Buen arranque de los Jueves con Estrellas de Universo Santi. Los chef que vendrán a continuación tendrán que apretarse los machos porque no va a ser fácil llegar al listón que dejan Javier y Sergio. Felicidades también a todo el personal del restaurante por su implicación, esfuerzo y resultado.