"El agricultor vuelve a tener un papel importante en la cadena de valor de la restauración"

Jerez de la Frontera

La agricultura en Bonanza no tenía presente y mucho menos futuro. Menos aún para una pequeña explotación de una aranzada fuera de la zona regable y que nutría sus cultivos a través del sistema de tollos de agua de mar, el mismo que dejó de utilizarse hace doscientos años. 

Por este motivo, la familia de Rafael Monge le invitó a hacer las maletas para que se labrara un porvenir lejos de los suyos y de la tierra. Después de adquirir la formación necesaria, trabajó en la Universidad de Oxford, en el departamento de I+D de IBM, colaboró en cuestiones de diseño con la Escuela IED de Madrid e hizo trabajos premiados por varias multinacionales. Lo había conseguido. Había conseguido el reconocimiento profesional a muchos kilómetros de su casa y estaba encaminado hacia el éxito.

Ampliar

Pero hace dos años, por unas circunstancias familiares, regresó a Sanlúcar, y al modesto navazo que su padre tenía en Bonanza. Decidió entonces intentar dignificar el oficio de agricultor, aplicando sus inquietudes y experiencia al navazo familiar.

Este jueves ha pasado por la sección "Abocallena", en el Hoy por Hoy de Radio Jerez, donde nos ha confesado que "ahora yo soy más sinvergüenza que nunca, pero no por canalla, sino por atrevido. Siempre lo he sido".

En dos años, lo que comenzó como un proyecto atrevido, personal y profesional en el que aplicó todo su experiencia, está empezando a hacer ruido.

Únete al canal de WhatsApp de la SER

Ampliar

Su vocación es la reinventar la agricultura local y darle una oportunidad al navazo. Y piensa hacerlo con productos exclusivos, "pero sobre todo utilizando los canales de comunicación y estando presente en el mundo".

A finales del siglo pasado, su famiia le insistíó en que se fuera, y ahora, al principio, le observaba con algo de recelo, sobre todo su padre, fallecido en febrero, y que no ha tenido la oportunidad de disfrutar de los primeros frutos de la cosecha.

Según Monge "con mi perfil, mi experiencia y mis inquietudes, sería un loco si no hubiera hecho esto". Para ello partió de cero y dedicó muchos meses a investigar. Probó hasta dieciséis variedades distintas de guisantes hasta que encontr´`o el que cumplía con los requisitos como cultivo y a la hora de presentarlo en el plato.

Así nace el guisante de costa, también conocido como lágrima del Guadalquivir o caviar verde. "Un guisante a pie de costa con una brisa salada. Vamos a crear la manzanilla, pero en verde".

Ampliar

Y así con todo: la auténtica patata de Sanlúcar, cebollas, calabacines, y productos hortícolas que está rescatando, como la collejas o la alcaravea "que permitieron sobrevivir a muchas familias en tiempos difíciles"

Dos años después de su regreso, el salto en la profesionalización de la industria gastronómica está apuntando a esa dignificación del agricultor que buscaba: "Hasta hace bien poco no había sitio para el agricultor. El sector primaria no era relevante. Ahora, la búsqueda del producto y el servicio al cliente final ha hecho que los restaurantes emñiecen a buscar otro tipo de relación e implicación en el sector primario. El agricultor vuelve a tener un papel importante e la cadena de valor de la restauración. Casi está metido ya en la cocina, para que la entienda y pueda encontrar ese producto que necesita.

 De los primeros chefs que confiaron en Rafael Monge fue Israel Ramos, de Mantúa y Albalá. Sus guisantes de costa tienen el toque justo para que saquen todo su potencial.

Ampliar

Cultivo Desterrado empieza a sonar fuerte. Sin embargo, Rafael no quiere acortar plazos: "ahora quiero crecer de manera sostenible y lógica, manteniendo los niveles de calidad y de servicio. A medio plazo, me planteo crecer más y llegar más allá de 30 kilómetros a la redonda. Antes de cinco años espro poder abarcar la demanda que ya tenemos a nivel nacional".