Chè: Socarrat valenciano en San Agustín

Jerez de la Frontera

Con las recetas que robó a ojo cuando joven en la cocina de un restaurante de la playa de la Malvarrosa durante un máster en Valencia, Manolo García Tubío lleva años haciendo en Bocarambo los típicos arroces y paellas valencianas que no abundan ni en Jerez ni en cien kilómetros a la redonda. Hasta ahora, sus arroces senyoret; con pato foie y setas, la paella valenciana auténtica, con bogavante, con langosta, con bacalao al pil pil, negro, verde, roxo, con langostinos, con coliflores, garbanzos y bacalao, y así hasta una docena, no tenían mucha competencia.

Sin llegar al sacrilegio de la paella valenciana con chorizo del inefable Jamie Oliver, aquí éramos más de arroces caldosos o melosos a la marinera, con marisco, con carne, con verduras y últimamente los rissottos. Tampoco faltan los establecimientos que tiran de los inevitables Paellador y del microondas.

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Por eso, la apertura en la víspera de Reyes de un negocio regentado por dos valencianos, María José y Carlos, entre las calles Guarnidos y San Agustín es una buena noticia que tenía interés en contarles.

En Valencia, María José Aznar se dedicaba profesionalmente al quiromasaje, mientras que Carlos tuvo negocios relacionados con vinos y maridajes e incluso un club de catas. Lo de hacer paellas quedaba para las reuniones con los amigos, que celebraban con entusiasmo la buena mano de María José en estos menesteres. Por eso, cuando empezaron a plantearse venirse al sur y abrir un negocio de hostelería, ambos tenían cierta experiencia en este mundillo.

Su primera opción fue Sevilla, pero sólo aceptaban traspasos a precios imposibles y la zona estaba saturada. Luego vieron otras opciones en Granada, Córdoba y Málaga, pero finalmente llegaron a Cádiz. Allí tuvieron apalabrado un local junto al muelle, pero cuando estaban a punto de firmar, se les ocurrió visitar Jerez y fue como un flechazo. Les encantó la ciudad y especialmente el centro. Les llamó la atención que el turista tuviera un poder adquisitivo superior al del botellín de agua. De modo que abortaron lo de Cádiz, vieron un local entre las calles Guarnidos y San Agustín, lo que fue la taberna Asenjo, especializada en comidas sin gluten, y directamente lo compraron.

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Había oído hablar bien de sus paellas y quise ir personalmente a comprobarlo. El local está en la esquina de un edificio en la calle Guarnidos que está adosado al bloque de pisos donde se encuentra la farmacia y que antiguamente ocupaba la desaparecida iglesia conventual de San Agustín. Tiene delante un amplio acerado que pretenden aprovechar como terraza este verano. Concretamente, en las noches de los viernes y sábados quieren servir los típicos bocadillos valencianos de atún con olivas, morcilla con longaniza o el típico bocata almussafes de sobrasada, queso y cebolla caramelizadam, y maridarlos con vinos.

De momento lo que tienen fuera son dos mesas altas con manteles rojos y lunares blancos y sus respectivos taburetes. A simple vista, el negocio tiene aspecto de franquicia. No sé si es por el logo, muy profesional como todo lo que sale de las manos de Izagen Diseño Gráfico, o por el nombre: Chè! Craft Paella & Fideuá Space (Espacio de Paella y Fideuá Artesanales), pero no estaría mal darle una vueltecita. Esta impresión se esfuma rápidamente cuando accedes al local. No es muy grande, pero está bien aprovechado y es muy luminoso gracias a los tres ventanales exteriores acristalados y a la puerta de acceso desde la calle Guarnidos. Cuenta con media decena de mesas vestidas con mantel burdeos con lunares blancos y sobremanteles negros.

Frente a la entrada hay una barra pequeñita desde donde Carlos atiende las reservas y pedidos, y a la derecha una de mayores dimensiones que simplemente sirve para separar la sala de la cocina alargada en la que ya María José está preparando los arroces. Ella es la encargada de la especialidad de la casa y también echa una mano de los entrantes, que es cosa de Carlos junto con los originales postres.

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De las paredes cuelgan enmarcados carteles en pequeño formato de distintas ediciones de las Fallas valencianas. Están alicatadas a media altura con azulejos que emulan a los hidráulicos de toda la vida, en tonos pardos y blancos. Pero lo que destaca es una espectacular fotografía de gran tamaño de la Albufera, que ambienta el local y alivia la morriña de sus propietarios.

Carlos Castillo y María José Aznar me acogen con atención y amabilidad en mi primera visita, pero ella, tras un cariñoso y acogedor saludo, vuelve rápidamente a la cocina, donde ya está preparada con los primeros arroces para el par de reservas que tienen confirmadas para este mediodía.

Sus paellas artesanales son especialmente valoradas por los visitantes, tanto nacionales como extranjeros, un poco cansados ya de los arroces precocinados del Paelllador que se ofertan en algunos locales próximos. En Ché huele inconfundiblemente a azafrán y a socarrat, que es la capa caramelizada que se crea entre la paella y el resto del arroz.

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La amplia experiencia de Carlos en el mundo del vino se nota en la carta, cuyas tres cuartas partes están dedicadas a caldos de diferentes denominaciones. Con una docena de tintos de distinta procedencia: Valencia, Alicante, Rioja, Ribera del Duero, Tierras de Castilla, Castilla La Mancha, Castilla y León y Priorato; un par de rosados extremeños y otros tantos andaluces; cuatro cavas catalanes y otro más andaluz; una docena de blancos valencianos, alicantinos, de las Rías Baixas, Castilla y León, Extremadura y Andalucía, y por supuesto una variada gama de manzanillas, finos, olorosos, cream, palocortado y pedroximénez. Ofrecen también media docena de vermús.

Pero me llaman poderosamente la atención la media decena de sangrías que elaboran, entre las que sobresale la sangría jerezana, una refrescante y original combinación de Croft Twist, palo cortado y vermú blanco y rojo. La pedimos y la traen en jarra con hielo. Distinta, original, refrescante y muy agradable.

En Ché tienen un menú diario que incluye entrante, paella o fideuá, postre bebida y café por 14 euros. Y otro menú especial semanal, por tres euros más, con aperitivo, entrada, paella o fideuá o arroz semanal, postre, bebida y café.

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Por lo demás, tienen paella tradicional, fideuá mediterránea (sepia, gambas y cigalas), arroz al horno, arroz senyoret, meloso de carranc (cangrejo), paella mar y montaña (carabineros y foie), fideuá de langosta, meloso de bogavante, suquet de mar, suquet de rape, paella ché (pato y setas de temporada) y fideuá ché (pulpitos, almejas y cigalas). También tienen raciones de paella o de fideuá para llevar por 8 euros. De hecho, el 40% de lo que sale diariamente de la cocina es para recoger.

Tanto Carlos como María José se han ido integrando a la perfección durante estos seis meses en el barrio que les acoge. El pan se lo sirve cada día la estupenda panadería Santa Clara, en el número 15 de la calle Guarnidos. Además, la cercanía de la pescadería y freiduría Bajo de Guía, en la calle San Agustín, le provee el pescado y el marisco necesario. Sin contar con la magnífica despensa que tienen a cinco minutos andando en el mercado de Abastos.

No tengo dudas de que pediremos una paella valenciana tradicional, que debe marcar el nivel del establecimiento. Obviamente, no espero el toque de ahumado de la leña de naranjo que eleva el aroma y el sabor de la paella a los altares, porque tampoco hay espacio para ello. Pero las expectativas son igualmente altas.

Antes, de entrantes hemos pedido una ensalada tropical individual con rúcula, mango deshidratado, queso de piña, nueces y vinagre balsámico. También un foie a la plancha sobre una cama de fresas maceradas en vinagre. Una acertadísima combinación.

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La paella viene en su paellera con los trozos de pollo y conejo, la bachoqueta (judía verde ancha y plana), el garrofón (judía blanca, grande y plana) y un arroz que ha absorbido todo el jugo del sofrito, de la carne y de la verdura. Un purista diría que le faltan los caracoles y el toque de romero, pero es un arroz seco de manual. El grano es Dacsa bomba especial, el auténtico arroz de Valencia que se cultiva en la Albufera y que no tiene competidor en la paellera. A fe que es así.

En conjunto, una notable paella en la que, por ponerle algún defecto he echado en falta mayor jugosidad en la carne, pero en la que está sintetizado el potencial de la verdadera paella valenciana como en pocos lugares próximos podremos encontrar.

A los postres nos quedamos con los dos del día, pero que al igual que los entrantes van rotando. Uno con yogur de coco, melocotón, miel y nueces da nombre al Peach Coconut. Muy rico. También el otro, con naranja, caramelo, canela, Cointreau y nueces, bautizado como Naranja preparada. Estupendo también.

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Ché! Craft Paella & Fideuá Space

—  Calle Guarnidos, 2. 11403 Jerez (Cádiz). Abierto de miércoles a domingos, de 12 a 17 horas. Cierra lunes y martes. En verano, abierto viernes y sábados de 20.30 hasta cierre. Teléfono para reservas y pedidos: 956 42 56 67. Precio por persona: 20-25 euros.

Los amantes de las paellas y arroces auténticas del levante español están de enhorabuena. Ché! viene a aportar a la exigua propuesta existente a esta hora una bocanada de aire fresco que ya está dando que hablar.