La Duquesa: palabras mayores

Jerez de la Frontera

Si de Carmen hubiera dependido, la Venta La Duquesa no sería en la actualidad uno de los restaurantse de referencia de la provincia de Cádiz. Muy probablemente, seguiría siendo el humilde ventorrillo de 100 metros cuadrados en el que se metió a regañadientes gracias a la insistencia de Andrés, su marido, hace 33 años y medio. Para ser exactos, el 1 de noviembre de 1986. Aquello era un cuchitril con una cocina de cuatro por tres metros, la zona de barra y un comedor con cinco mesas pequeñas.

A Carmen Prieto, por aquél entonces, no podías sacarla de un par de huevos fritos con patatas o una tortilla. Y ciertamente tenía motivo su enfado, porque era una “chaladura” de Andrés Rodríguez. Una más de las suyas, de esas a las que habitualmente le seguían dos semanas sin hablarse, pero gracias a las cuáles La Duquesa fue pareciéndose cada vez menos a la antigua Venta El Caracol, su anterior nombre, y cada vez más a los grandes restaurantes de nuestra zona. Aquellos a los que acudían Andrés y Carmen cada lunes por la noche, coincidiendo con su único momento de descanso de la semana, para robar de vista. Que si la atención de los camareros, el servicio, los platos… Entonces no había Internet y la única forma de progresar era yendo físicamente a ver cómo lo hacían los mejores, además de comprar decenas de libros de cocina para estar atentos a las novedades.

Del sota, caballo y rey de la cocina fue saliendo Carmen gracias a la ayuda inestimable de Antonio Pérez y de la madre y la tía de Andrés, herederas como tantas otras de recetas familiares con las que fueron formando a la incipiente cocinera en el nada fácil arte del bien guisar.

Con el tiempo, la explanada situada junto a la venta fue llenándose paulatinamente de camiones, y eso ya saben lo que significa. Los guisos de arroz con espárragos, la cola de toro, las albóndigas, el arroz con perdices, las tagarninas esparragás o el pollo de campo agridulce fueron ganando fama y Carmen, casi sin pretenderlo, fue desarmándose de razones y reconociendo la visión de Andrés Rodríguez, al que por otra parte no sabemos qué se le había perdido años antes cursando en Cádiz un ciclo formativo en la rama de telecomunicaciones que compaginaba los fines de semana con su ocupación como camarero en la venta El Duque, en su Medina Sidonia natal. Hasta entonces, su única experiencia en el mundo de la restauración cuando se le presentó la ocasión de hacerse cargo de la nueva venta.

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En realidad, el secreto de La Duquesa, tres décadas después, reside en el equilibrio que le da este matrimonio. El conservadurismo de Carmen, más que reacia a salir de su zona de confort, ha compensado en parte la impulsividad de Andrés. Cuando él tenía una idea esperaba a que estuviera cerrada para comunicársela a su mujer, y no antes. Ni una ni otra forma de ser es criticable, porque el resultado salta a la vista.

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Eso sí, Andrés tiene ahora en Miriam, la hija de ambos, a una aliada. Ha heredado la destreza de su madre entre los pucheros y la visión emprendedora de su progenitor, con el que hacen fuerza frente a la matriarca para decisiones de calado. Como la que transformó a La Duquesa definitivamente en restaurante en 2014. Un año antes, Miriam había regresado de su etapa formativa en la Escuela de Hostelería Hofmann, de Barcelona; en el restaurante Casa José, en Aranjuez, con el chef Fernando del Cerro, o en el prestigioso Celler de Can Roca, donde se especializó en repostería y cocina.

Con la perspectiva adquirida desde fuera era mucho más fácil entender lo que andaba maquinando el jefe. E incluso apoyarlo, a espaldas inicialmente de doña Carmen por supuesto. Se trataba de la duplicación de la capacidad del establecimiento con dos nuevos salones terraza, la puesta en marcha de un huerto propio, triplicar la superficie de la cocina, una parrilla especial con carbón del Parque de los Alcornocales y una cámara de maduración para dar un salto cualitativo a su oferta de carnes, cuyo proceso controla personalmente el propio Andrés, tras haberlo aprendido de su buen amigo Juan Valdés, responsable de La Castillería de Vejer.

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Total, que de la antigua venta queda sólo el nombre, que la familia ha querido preservar incorporando únicamente la palabra restaurante. Aunque de su anterior etapa de local de carretera quedan también sus suculentos desayunos, con pan cateto de Sidonia y manteca de Vejer, y una barra para tapear. No obstante, su fuerte es la sala, recomendada por las guías Michelín, Bib Gourmand, Gourmet y Repsol.

A eso voy este mediodía de un mes de julio que nos sigue regalando una agradable temperatura tibia. Voy a cumplimentar a Andrés, que hace año y medio, en una visita a nuestro espacio “Ser Emprendedores”, en Radio Jerez, me invitó a que fuera a conocer las nuevas instalaciones, que hasta ahora no había tenido la oportunidad de visitar. Las paradas en La Duquesa eran habituales cuando de niño iba con mis padres a la deliciosa playa de Zahara. A la ida o a la vuelta, era obligado detenernos con cualquier excusa.

Al llegar a la venta casi no la reconozco. Las obras en las carreteras a la playa no obligan ya a pasar junto a la venta y hacía mucho que no estaba por allí. Los trailers aparcados han dado paso a vehículos de gama alta. Cruzamos una puerta pequeña situada a la izquierda y atravesamos un largo y estrecho pasillo que nos lleva hasta un gran comedor diáfano. Llama la atención un espectacular techo a dos aguas y una pared formada por ladrillos rústicos pintada de blanco. La decoración es minimalista, con mobiliario sobrio y elegante con mantel blanco. La estancia está llena de luz gracias a los ventanales que la comunican a un lado y a otro con sendos salones terraza al aire libre.

La sala luce un buen aspecto en cuanto a número de clientes, muchos de ellos veraneantes que han decidido apostar sobre seguro en uno de los grandes restaurantes de la comarca.

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Mientras damos cuenta de un mini aperitivo, un cuenquito con un potaje de garbanzos con verduritas y chorizo, echo un vistazo a la carta de vinos de su bodega, que pasa por ser una de las más completas de la provincia. Más de doscientas referencias, llevándose la palma los jereces (de los que es apasionado y buen entendido Andrés) con aproximadamente la mitad. Comenzaremos con un amontillado Viña AB, con el punto frío suficiente para no perder sus muchísimos matices en boca.

La primera conclusión al hojear carta es que sigue siendo de corte eminentemente clásico. Son platos reconocibles, máxime siendo de la zona, y hay un claro predominio de la dehesa, el monte y el mar, además de guisos familiares, como las tortitas de rabo de toro, el lomo en manteca, el crujiente de morcilla de arroz con queso de cabra y piñones o las mollejas de retinto guisadas.

Fuera de carta nos han aconsejado unos gazapitos adobados. Básicamente, es un guiso hecho a base de crías de conejos. Viene presentado al estilo clásico: en plato blanco y redondo y servido con patatas fritas. Al hablar de crías, los huesos son apenas perceptibles. La persona que nos atiende nos advierte de que “está buenísimo, pero tiene menos carne que el camarero”. Después de un primer intento con los cubiertos, desisto finalmente y me lanzo con las manos a por uno de los muslitos. El guiso es una exquisitez, con el sofrito y el toque de vinagre impregnando la carne blanca, los huesecillos y cartílagos. Una verdadera delicia.

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Lo siguiente es una ración de almejas al amontillado. No necesita mucho más el molusco fresquísimo que ajos finamente laminados, buen toque de amontillado, aceite, sal y unos brotes verdes de adorno. En conjunto, perfectas. Como en los gazapos, la salsa es descomunal y pedimos que vuelvan a llenar la panera. La prueba del algodón.

Para acompañarnos en el almuerzo hemos elegido una botella de Pago de Carraovejas de 2016. Con 90% de uvas tempranillo y una mínima parte de sauvignon y de merlot, tiene claros matices florales a la vez que volumen y elegancia en sus taninos. Potente y delicado a la vez. Aun así, su precio se me antoja elevado (48 euros la botella. En Internet, menos de 30 euros).

El primer contacto con la excelente carne de La Duquesa viene en forma de steak tartar. Es de vaca retinta. La presentación tiene ya más el sello que trata de imprimir Miriam, con una fuente rectangular rústica, y unas chips de patata, remolacha y zanahoria coronando el molde de la carne. Escerificaciones ácidas verdes y amarillas completan la fuente. El filete tártaro está bien aliñado con alcaparras, tabasco, salsa Perrins y mostaza. Aunque personalmente me gusta un poco más `potente. Lo acompañamos con las tostaditas.

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La gama de guisos de La Duquesa roza el cielo con su cola de toro. Otro clásico que se presenta como tal, con su plato blanco redondo y sus patatas fritas con abundante salsa. Al fin y al cabo, es marca de la casa y los clientes lo siguen demandando. El guiso no se hace pesado porque en el sofrito predomina la zanahoria junto con otras verduras. No hay rastro aparente de ajos, tocinos ni de ningún otro ingrediente que le aporte grasa. El rabo, además de bien guisado, es fresco y se nota al retirarlo del hueso. La carne, gelatinosa y sabrosa. El festival posterior de la salsa con las patatas, pues eso, un festival. Con más pan, por supuesto.

Hasta ahora hemos compartido todo al centro, por lo que nos queda un hueco para probar la carne, también al centro. Modestamente presentado, en plato blanco cuadrado, con guarnición de verduritas y de patatas a lo pobre, es un lomo bajo de macho castrado de raza retinta. Una pieza elegida por Andrés para sorprender, y a fe que lo consigue. Intensidad, potencia y ternura en un bocado ideal para los carnívoros. Una prueba inequívoca del dominio de la casa en la maduración de las piezas.

Dominio también en los postres. Como decía, Miriam es una consumada experta en repostería, formación que fue completando durante sus prácticas en Barcelona, Aranjuez y El Celler de Can Roca. Me recomiendan un hojaldre relleno de una mousse de higo. Acepto sin dudarlo. A decir verdad, la presencia del dulce en la fuente transparente de cristal tiene un punto de aparatosidad. El hojaldre ha subido y el postre tiene un aspecto de bocata campero. Una vez introduzco la cuchara en el dulce y lo pruebo las sensaciones cambian. Está muy conseguida esta crema de higos que me recuerda a un dulce con pedroximénez por las pasas. Sin duda, es un clarísimo botón de muestra del manejo de la repostería por parte de la jefa de cocina.

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La Duquesa mantiene su impronta. Dentro del progreso habitual de cualquier establecimiento, sigue siendo fiel al concepto que tanta fama le dio y que tan acertadamente mantienen, incorporando paulatinamente la idea de Miriam para dar tambén acertada respuesta a un nuevo público. En este complicado equilibrio se sienten a gusto las dos visiones dentro de la familia Rodríguez Prieto: la conservadora y la emprendedora. Con una y otra les ha ido y les va muy bien. Hablar de La Duquesa sigue siendo palabras mayores.

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restaurante venta la duquesa

—  Carretera A-396 km 7700, 11170 Medina-Sidonia, Cádiz. Horario: Abierto de miércoles a lunes, de 9 a 23.30 horas. Teléfono: 956 41 08 36. Web: www.ventaladuquesa.com. Precio medio: 50-60 por persona.