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Sábado, 24 de Agosto de 2019

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La Tapería: veladas con fundamento en el Jerez viejo

El único restaurante de Jerez que se encuentra dentro de una bodega ameniza las noches de verano con unas agradables cenas temáticas al aire libre

Estampa del patio de San Ildefonso durante las veladas de verano en La Tapería de Fundador /

En un ejercicio que linda entre la nostalgia y el masoquismo, dar un paseo por el viejo Jerez es siempre un disfrute, a la vez que una caja de sorpresas. Sobre todo porque no hay dos paseos iguales. Es imposible perderse por el barrio viejo de San Mateo, San Lucas o El Salvador y no reparar cada vez en algo nuevo que te llama la atención. En su inevitable decadencia, motivada por la ineptitud y la incompetencia de no pocos políticos locales y la dejadez y el abandono por parte de las restantes administraciones supramunicipales, es posible adivinar aún la sombra de lo que fue y ojalá algún día vuelva a ser.

Me gustó siempre coger cuesta arriba desde el Arroyo hacia las antiguas bodegas Domecq y, una vez superado el convento del Espíritu Santo, detenerme frente a la espectacular reja fabricada por Gutiérrez Hermanos y la fachada principal de ladrilllo visto del número 3, diseñada en 1900 por el arquitenco Francisco Hernández Rubio, en cuyo dintel puede leerse "Concebida Sin Pecado Original ". Subiendo un poco más, también a mano izquierda, la idílica vista del Patio de las Parras, que contrasta justo enfrente con el estado ruinoso de la capilla de San Blas y del resto del palacio. Un atentado contra el patrimonio al que nadie da solución.

Tartar de atún con huevas de salmón / Cadena SER

En esas mismas calles me he estado recreando camino de La Tapería, el único restaurante que se encuentra en el interior de una bodega de Jerez. Abrió sus puertas en 2016 y desde finales de 2017 lo gestiona directamente la propia bodega Fundador con el asesoramiento de Catering Grosso. El restaurante es una herramienta más del departamento de Márketing para dar a conocer al público las diferentes maneras de disfrutar y combinar los vinos y brandies de Jerez con una gastronomía de producto.

He quedado citado allí con Rocío Benítez, coordinadora de Relaciones Públicas y Enoturismo de Bodegas Fundador. En verano, La Tapería se ha reinventado y durante las noches estivales ofrece un atractivo programa con cenas temáticas y maridadas, música en directo y originales cócteles con los vinos y brandies de Jerez como protagonistas.

Berengenas en tempura con miel de caña y hummus / Cadena SER

Pilar Melero, responsable de La Tapería y parte del equipo de Márketing de Fundador, me explica las novedades que presenta el establecimiento, que radica en lo que siempre se conoció como bodega de Guadalupe y que tiene entrada independiente de la bodega principal. En primer lugar, la Tapería cuenta por fin con cocina, gracias a un pequeño espacio, pero suficiente, que se ha habilitado junto a la barra en la que siguen llamando la atención los azulejos con anuncios clásicos de Fundador.

La noche invita a cenar al aire libre, lo que explica que el interior esté semivacío y toda la clientela se encuentre en el patio de La Tapería, que en realidad es el patio de San Ildefonso. Hay mesas altas con taburetes  y mesas bajas con sombrillas por si fuera necesario por el relente, que no es el caso. En una esquina del patio se ha habilitado una barra para cócteles y en el extremo opuesto hay un pequeños escenario donde está prevista esa noche la actuación de Juan Gómez Galiardo Trío.

La carta ofrece varias posiblidades. Nueve entrantes fríos y otros tantos calientes, cuatro tipo de ensaladas, tres sopas frías y cuatro arroces diferentes. Además, como sugerencias fuera de carta, hay cinco platos asiáticos.

Solomillo relleno de jamón ibérico, Emmental y piquillo / Cadena SER

Como no puede ser menos en una bodega, la carta de vinos ofrece toda la gama de productos de la casa. Junto a estos, el fuerte de las veladas de verano de La Tapería se centra en sus cócteles. Hasta media docena con la gama de vinos de Harveys (fino, amontillado, medium dry y Bristol Cream) combinados con ingredientes tan variados como la yerbabuena, frutos rojos, menta, zumo de tomate, sal, pimienta, naranja, sirope de cerveza o zumo de limón. A parte, tienen tres tipos de cócteles con brandy y otros tres combinados de brandies con refresco. Me decido por el Harvey Berry, con fino, refresco de lima limón, fruto rojos y menta.

Mientras sirven el cóctel acompañado de una tapa de tomates cherry queso fresco empieza a sonar jazz en directo envolviéndolo todo en esta despejada noche del mes de julio. En la pared encalada de la nave se proyectan las luces de neón que acompañan a la banda, que agradece los aplausos de la concurrencia al final de cada tema.

El paté al Harveys Pedro Ximénez, muy bien presentado en un plato blanco rectangular alargado, está muy conseguido con las tostaditas y la regañá que lo acompañan, aunque he de reconocer que cuando lo ví en la carta me daba la sensación de demasiado empalagoso. 

El tartar de atún con huevas de salmón no me dice gran cosa. No sé si por la hartura de un plato mil veces repetido en todas las cartas o porque tampoco el pescado es de gran calidad, una cualidad indispensable en un plato de estas características. 

Sorbete de mandarina / Cadena SER

Le siguen unas berengenas en tempura con hummus y miel de caña. La alianza de civilizaciones llevada a la mesa, con la verdura en tempura con la miel que es la herencia que nos legaron los andalusíes, y el hummus con su enorme popularidad en todo Oriente Medio, Turquía, Grecia, Chipre e Israel. Acertada mezcla entre el crujiente de la tempura con la miel y la untuosidad de la crema de garbanzos.

El solomillo ibérico relleno de jamón, emmental y piquillo está en su punto. Jugoso y con mucha presencia del queso y el pimiento. La salsa del fondo es muy acertada, y también el modesto pincho con las patatas fritas. 

Variada gama de vinos de Harveys / Cadena SER

Lo mejor lo encontramos en el postre, con un sorbete de mandarina de muchos quilates, presentado de manera impecable en una imponente copa de balón de Fundador.

El grupo de jazz ha actuado de manera ininterrumpida durante toda la cena, y eso que ésta se ha prolongado más de lo previsto porque el servicio ha sido en ocasiones excesivamente lento entre plato y plato. Me marcho con el regusto de la mandarina, los cócteles y la compañía musical, pero sobre todo con el entorno y la hospitalidad, el trato y la atención de Rocío Benítez y de Pilar Melero. El marco de La Tapería en las noches de verano está puesto. Salgo del patio de San Ildefonso y de nuevo calle abajo en busca del Arroyo el misterio del casco viejo de la ciudad me regala la estampa de la Catedral iluminada con la luna, menguante gibosa, iluminando el pavimento adoquinado. Tengo que pasear más por el bellísimo y maltratado casco viejo de Jerez.

la tapería de fundador (puntuación: 6)

Calle San Ildefonso, 3. 11403 Jerez. Horario: de domingo a jueves, de 12 a 16.30 y de 19.30 a 0 horas. En verano, cierran domingos y lunes. Martes y miércoles, de 12 a 16.30, y jueves, viernes y sábados, de 12 a 16.30 y de 20.30 a 23.30 horas. Reservas: 956 15 15 56 y lataperiafundador@bodegasfundador.com. Parking gratuito. Precio medio por persona: 20-25 euros.

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