Despesques 2019: la conciencia se sienta a la mesa

Jerez de la Frontera

Impresiona ver los nombres que aparecen en las tarjetas colocadas encima de cada equipo de despesque, perfectamente dispuestos y alineados en sus perchas. Joan Roca, Ricard Camarena, Quique Dacosta, Ramón Freixa, Andoni Luis Aduriz, Francis Paniego, Paco Pérez, Hermanos Torres, Rafa Zafra, Paco Roncero, Sacha Hormaechea..., y así hasta más de un centenar de estrellas Michelín.

Todos ellos se encuentran debatiendo desde primera hora de la mañana sobre sostenibilidad y medio ambiente junto a representantes de la industria alimentaria y varias ong´s. El marco, el imponente estuario de Lubimar, en el parque natural de La Breña, en Barbate. Allí, Ángel León, el chef del mar, y su tribulación de Aponiente, han convocado la segunda edición de "Despesques", ¿la última quizás por ahora en la provincia de Cádiz?. En la inmensa llanura, rodeados de lagunas, caños, canales, esteros y albinas, se ha dispuesto, sin entrar en colisión con el entorno, una inmensa carpa y alrededor de ella todo tipo de expositores y tenderetes relacionados con la gastronomía, y concretamente con productos y productores de la provincia.

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Aprovechando que la lupa mediática centra toda la atención este lunes en este espacio natural, queserías, bodegas, fábricas de cerveza y tés fermentados o almadrabas de la provincia muestran lo mejor de sí mismas a un público que no deja de sorprenderse ante tanto y tan bueno. Y aunque el pescado es el protagonista, hay cabida también para la tarta cochina y los productos cárnicos de Paco Melero, de los que no van a dejar ni rastro los más de doscientos privilegiados invitados.

Los cocineros se han erigido ya en estrellas mediáticas y hay que aprovechar el interés que despierta la gastronomía para hablar de las cosas que de verdad importan. De pesca sostenible y de dar pasos seguros para la preservación de los ecosistemas y sus especies. Pasado el mediodía los chefs hacen acto de presencia en el escenario dispuesto en la carpa principal para hacer públicas sus conclusiones. Encabeza la comitiva Ángel León, y la fotografía con todos los cocineros levanta la misma expectación que un equipo deportivo de primer nivel o el reparto de la última película de Pedro Almodóvar en su presentación. Los flashes de las cámaras fotográficas, los trípodes con las cámaras de televisión y los periodistas ocupan las primeras filas del improvisado auditorio y apenas dejan ver a los que estamos atrás.

El chef del mar pone por delante que "aunque el mundo es muy grande y nosotros muy pequeños", los grupos de trabajo han resumido en ocho hitos los pasos a seguir para "intentar hacer las cosas mejor".

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No se equivoquen, hay tan buenas intenciones y propósitos como dificultad para materializarlos, pero el ambiente es de cierta euforia contenida. La bailaora Sara Baras, amiga personal de Ángel, se ha desplazado junto a toda su compañía hasta Lubimar. Las tablas se despejan de estrellas Michelín y se llenan de duende. Los flashes en esta ocasión son de los propios cocineros, que con sus móviles quieren inmortalizar el detallazo. Hay magia y arte.

"Ahora, menos trabajar y a comer y a beber", concluye Ángel, quien sin embargo invita a los cocineros a remangarse, colocarse el traje de faena y meterse hasta la cintura en los esteros para comenzar con el despesque. Sara Baras también se anima y no puede disimular el subidón cuando una lubina cae en su red. La suerte del principiante.

Todas las piezas constituirán la base del almuerzo bajo la carpa donde se han habilitado enormes mesas corridas. Antes, sin embargo, vemos los langostinos capturados y también los camarones vivos, que los responsables de Lubimar nos invitan a que probemos. No todos dan el paso, pero puedo asegurar que es una deliciosa experienca con un toque dulzón.

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Paralelamente, empezamos el recorrido por los expositores. Aunque el cielo ha estado algo encapotado, el cuerpo pide una cerveza fría. Barro para casa y opto por una Ipa de Cervezas La Pepa. Los amantes del queso están de enhorabuena, con las variedades que han traído El Gazul, Doña Casilda y El Pradense. Y que le van estupendamente a los estupendos tintos y blancos de Vinos Atlántico, de Jerez, o a los maravillosos generosos con los que las bodegas de Paco Yuste y Emilio Hidalgo están deleitando a la concurrencia.

Estando donde estamos, en la cuna del atún, no falta lo mejor de las almadrabas. En este caso, de las de Petaca Chico, de Barbate, y JC Mackhintosh, de Tarifa. Atún rojo en brochetas o sobre una base de regañá que emula a la concha de un mejillón en el caso de la empresa tarifeña, y canapés, rebanadas y cogollos rellenos de sus mejores túnidos en la almadraba local.

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Productos de una calidad extraordinaria con vinos fabulosos, como La Panesa, de Emilio Hidalgo, o las manzanilla Aurora y La Kika, de Yuste, con permiso de Atlántida, cuyo blanco de 2016 ha sido elegido el mejor vino de 2018 según Expansión.

Tras es el despesque, el ambiente es más relajado. Los que nos hemos entretenido en los expositores y conversando con unos y otros nos hemos quedado sin sitio en las mesas alargadas, donde los comensales empieza a dar buena cuenta de unas patatas, unos tomates y unas zanahoras aliñadas que parecen de otro mundo. Deliciosas.

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Afortunadamente, hay mesas auxiliares de pie en las que daremos cuenta de los estupendos aliños, una ensaladilla rica y unas salchichas encebolladas muy interesantes, pero que no son de carne, sino de calamar. A partir de ese momento, nada será lo que parece. Ni las franckurt gigantes, ni el chorizo ni la morcilla de arroz. Los famosos embutidos de mar piden paso suculentamente presentados en un buffet donde al poco ya no se cabe. Lo bueno, si sano...

Transcurre al almuerzo con buen ambiente y música. Se me asemeja un poco a la fiesta americana del 4 de julio de la Base de Rota. Será quizás por las gorras de Makro que lucen la mayor parte de los cocineros, ya mezclados con el resto de invitados.

El plato fuerte es el fruto del despesque. Primero con unos langostinos fritos servidos en una teja tan originales como exquisitos. Aunque hay quien le quita la cabeza, lo ideal es comerlos enteros, de un bocado. Puro sabor a mar con un toque de harina especiada perfecto.

En esa misma harina han cubierto y frito con maestría las enormes lubinas salidas de los esteros. Un placer comerlas a pellizcos, una vez han dejado de quemar, claro. Yo, que soy muy de freidor, las echaba a pelear con las asadas, también en un punto de cocción perfecto, con sus lomos blancos inmaculados y jugosos.

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Tras el homenaje, el cuerpo me pide un digestivo, que busco y encuentro en el expositor de Kombucha, con su Soul K que está pegando fortísimo. La de té verde fermentado con jengibre y cúrcuma me garantiza una digestión maravillosa. Tomo buena nota.

Una experiencia, en suma, irrepebible. Un foro de debate necesario y responsable en el que la conciencia de todos se sienta a la mesa por el bien de la sostenibilidad. Y en el centro, Cádiz, la tierra prometida que no se le cae de la boca a uno de los mejores embajadores de esta provincia, que también despunta como un extraordinario anfitrión.

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CONCLUSIONES DESPESQUES 2019

—  “Trabajamos por una Gastronomía Sostenible y Responsable que de valor añadido a nuestra tierra y queremos convertirnos en una herramienta para el cambio” 1. Los cocineros hemos acordado constituir Despesques como plataforma de información, formación y concienciación para el sector de la hostelería y la sociedad. 2. Los cocineros hemos adquirido el compromiso de crear un equipo de trabajo para continuar la labor de despesque buscando los recursos económicos necesarios para su sostenimiento. 3. Nos comprometemos a reducir el uso de plástico de un solo uso, solicitamos a la industria que el plástico que produzca sea reutilizable y estableceremos un Día Sin Plástico en nuestros restaurantes. 4. Apostamos por una acuicultura sostenible exigiendo buenas prácticas e información al consumidor con un etiquetaje específico que informe sobre su alimentación y crianza. 5. Nos comprometemos a elaborar un Manual de Buenas Prácticas Ambientales para restaurantes que optimice el aprovechamiento del producto y promueva la economía circular, materializándose en un test sostenibilidad. 6. Crearemos un modelo de reutilización, reciclado y separación de los residuos. que generen nuestros restaurantes que persiga reducir los consumos hídricos, energéticos e insumos no imprescindibles, y a evitar el malgasto de alimentos. 7. Los cocineros nos obligamos a ser honestos con el producto y el cliente, defendemos la temporalidad de los alimentos en nuestras cartas. 8. Nos comprometemos a ser socialmente responsables, comunicar nuestras actividades en materia de sostenibilidad y predicar con el ejemplo.