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Sábado, 07 de Diciembre de 2019

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Marrón glacé, esa castaña convertida en joya

Esta es la historia de cómo nuestras castañas empezaron a recorrer el mundo

Imagen del Marrón glacé /

El Marrón glacé es unos de los orgullos de Ourense en parte por lo que tiene de internacional, en cuanto a sus adeptos. Se trata de esa castaña casi convertida en “joya” una vez cocida, confitada y glaseada con tres sencillos ingredientes: este fruto, azúcar y vainilla.

Teniendo en cuenta la importancia de esta materia prima, la castaña, en nuestra provincia, José Posada González, vigués de nacimiento y ourensano de adopción, fue un visionario aunque seguramente no llegó a vaticinar que este dulce podría convertirse en un artículo de lujo, “el caviar de los japoneses”, según afirma Maria Posada Enríguez, su hija,  al frente del negocio Posada junto con su hermano José desde que falleciese su padre en el año 2013.

Esa rica castaña que ha vivido momentos de todo tipo y que a día de hoy muchas veces acaba siendo devorada por los jabalíes en los soutos sin que nadie la apañe. Esa que también fue sustento en épocas de carencias. José Posada Torres abuelo de María y José decidía empezar a exportar allá por los años 40 en crudo a Brasil pero era su heredero el que daba una vuelta al negocio con la puesta en marcha de la fábrica de marrón glacé lo que no le impidió en el 93 llegarse a convertir en presidente de Caixa Galicia Ourense y en eurodiputado por Coalición Galega.

La castaña se comía cocida o asada pero Posada empezó a comercializarla como una delicatessen en 1984 en sociedad con una empresa de Ourense, Cuevas y Cía, hoy en día su principal competencia, hasta que en 1990 fundó su propia firma, Marrón Glacé, SL. La castaña gallega pudo llegar así a Australia, Canadá, China o Corea del Sur, pero sobre todo a Japón. El 60% del marron glacé que produce este sello, que factura más de medio millón de euros anuales, se vende fuera de España y en un porcentaje mayor acaba en las mesas en la época navideña o convertido incluso en detalle a regalar en estas fechas.

Seguramente el que ya consideramos “nuestro” marrón glacé acompañado de una buena copita de licor café puede convertirse en uno de los mejores ágapes navideños.

La receta

La receta pasa por un proceso de elaboración de pelado manual de una castaña previamente congelada para evitar su rotura algo que es esencial. Después se cuece en temperaturas de 60º a 120º. Se confita sumergiendo la castaña en almíbares de diferentes grados de concentración de azúcar. Pasando del más suave al más concentrado durante un periodo de tres días. El glaseado en el que entra en juego la vainilla es el último paso antes de envolverlas individualmente lo que las hace aún más“exclusivas”.

 

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