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Lunes, 27 de Enero de 2020

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Soconusco, el tesoro de México en Bilbao

El manjar típico bilbaíno en busca de ser el mejor dulce navideño de España

En Bilbao la Navidad sabe a Soconusco, pero ¿dónde tiene en verdad su origen esta exquisitez? El descubrimiento del turrón Soconusco se atribuye al aventurero vizcaíno Iñigo Urrutia, quien viajó al Nuevo Mundo a principios del siglo XVII en busca de tesoros y buena fortuna. En su travesía Urrutia llegó a Chiapas (México) y, a falta de metales preciosos, dio con lo que los indígenas llamaban “el árbol de la vida”, que en realidad era el árbol del cacao. Concretamente ocurrió en Santa Ana de Soconusco, de ahí el nombre de este manjar navideño.

Una vez finalizado el viaje, este vasco regresó a Bilbao y comenzó a investigar con ese cacao y sus posibles mezclas, ya que su familia regentaba una confitería ubicada en lo que ahora denominamos el Casco Viejo. Tras diferentes intentos, la familia logró dar con la receta del turrón.

Pero, ¿cómo es el Soconusco?

El turrón vizcaíno se distingue por un aspecto tricolor originado por la combinación de pralinés en tres capas. En primer lugar se elabora el praliné blanco, mezclando almendras, azúcar, manteca de cacao y la cobertura de leche. A continuación se hace la capa de chocolate tostado con almendras, manteca de cacao, leche condensada y trufa. Por último se pegan las dos capas con una cobertura de chocolate rebajada con un 50 por ciento de manteca de cacao y se forra todo el conjunto con esta mezcla de trufa y se finaliza con la cobertura brillante de chocolate.

Mmmm, no me suena

Eso puede ser porque resulta que se trata de un postre navideño cuya producción hasta hace poco no pasaba de anecdótica. La receta parecía haberse olvidado entre los reposteros vascos; sin embargo, el impulso hace unos años del Gremio de Pasteleros lo volvió a convertir en uno de los productos más demandados en la época navideña.

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Una delicatesen que, con el tiempo, en la mayoría de las pastelerías han euskaldunizado como Sokonusko. Sin embargo, Soconusco no es sino la deformación del nombre 'xoco- nochko’, que significa “lugar donde hay tunas agrias” en lengua náhuatl.

Entonces, ¿cómo se prepara?

El primer día se elabora un praliné con almendra cruda y azúcar, con el fin de obtener un praliné de color muy claro al que posteriormente se le añade chocolate blanco. Como resultado tenemos una mezcla casi blanca que vertemos en el molde, golpeando este ligeramente para compactarla y que no queden burbujas en el interior de la pasta. Así tenemos el primer color. Lo dejaremos endurecer hasta el día siguiente en una zona fresca del obrador.

El segundo día hacemos un praliné con almendra ligeramente tostada y azúcar y le añadimos chocolate con leche, consiguiendo un tono más oscuro que el anterior. Lo vertemos justo encima del praliné claro ya endurecido, procediendo como con el anterior. Así obtenemos el segundo color, que dejamos endurecer como el primer praliné.

El tercer día y último hacemos un tercer praliné, esta vez con azúcar y la almendra más tostada, y le añadimos chocolate negro, procediendo luego como en las anteriores ocasiones para añadir la última capa más oscura. Se alisa por la parte superior y se deja reposar.

En resumen, se trata de un dulce cuya producción sigue siendo completamente artesanal, y a excepción del amasado inicial, los pasteleros llevan a cabo a mano todo el proceso del que surge el turrón.

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