El alajú de Cuenca, un dulce típico y delicioso para el tiempo de Navidad

Cuenca

Podemos definir alajú como ese dulce a base de miel y almendras tostadas, y recubierto de obleas característico de la repostería conquense. Podemos decir que la palabra alajú proviene del árabe, idioma en el que significa “como Dios”. La palabra sí es árabe, pero ¿y el alajú? Eso ya no está tan claro.

Algunos investigadores sitúan el origen del alajú en la China de la dinastía Tang en el siglo X. La receta del pan de miel aparece más tarde entre los caballeros del Gengis Kan en el siglo XIII. Los mongoles debieron llevar este dulce hasta los turcos y los árabes o bien a través de las rutas comerciales con Oriente llegó hasta el norte de África. Lo que sí es más seguro es que los árabes la implantaron en la península Ibérica durante la presencia de su civilización durante siglos.

En la actualidad el pan de miel de los chinos pervive en la repostería conquense como alajú, pero encontramos referencias a este dulce, por ejemplo, en la cocina de Medina Sidonia en una antigua receta que apuntaba: “para labrar el alfajor o alajú”.

También el poeta Federico García Lorca en una de sus conferencias decía: “Todos los viajeros están despistados. Para conocer la Alhambra de Granada, por ejemplo, antes de recorrer sus patios y sus salas, es mucho más útil, más pedagógico, comer el delicioso alfajor de Zafra o las tortas de alajú de las monjas que dan, con la fragancia y el sabor, la temperatura auténtica del palacio cuando estaba vivo”.

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Incluso en el cuento clásico del cuento El Cascanueces y el rey de los ratones de Ernst Theodor Amadeus Hoffmann, se dice: “tenían el olor agradable y dulce del alajú”. Lo que sí sabemos es que, bien como alajú o como alfajor, podemos encontrar este dulce, en algunas variedades, en Andalucía.

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¿Y en Marruecos? Pues alajú así tal cual, no hemos encontrado, pero sí algo parecido. Cuernos de gacela, le llaman, y están hechos a base de miel y pasta de almendras. “En una comida de degustación que ofreció Claudio García en Marrakech”, recuerda el escritor, periodista y viajero conquense Raúl Torres, “entre las decenas de platos que se ofrecieron, había una especie de guirlache que era muy muy paralelo, yo creo que menos la oblea, a nuestro postre maravilloso que es el alajú”.

En la actualidad el alajú se sigue elaborando de manera artesanal en muchos hogares conquenses que han sabido conservar recetas antiguas de las abuelas que se trasmitían de generación en generación. Además, en las pastelerías de la ciudad se sigue elaborando y siempre hay a la venta envasado y listo para el regalo como el recuerdo más dulce de la ciudad de las Casas Colgadas.

Receta

Susana Pérez, autora del blog gastronómico webosfritos.es, conserva la receta de su familia y la divulga en su portal web que cuenta con centenares de seguidores. En Hoy por Hoy Cuenca nos ha enseñado a hacer el alajú de Cuenca.

Siguiendo las indicaciones de Susana Pérez, estos serían los ingredientes necesarios para elaborar el alajú:

400 gr de miel

250 gr de almendra marcona sin piel

200 gr de pan rallado muy fino

Unas gotas de esencia de naranja

6 u 8 obleas redondas, de unos 20 cm de diámetro

La preparación es más sencilla de lo que pueda parecer. En el blog Webos Fritos nos lo explican así:

1. Reservar unas 15 almendras enteras por cada torta de alajú. Picar el resto de las almendras.

2. Poner la miel al fuego e ir añadiendo el pan rallado, y las almendras picadas.

3. Mezclar y dejar cocer un poco, removiendo para que no se pegue.

4. Añadir la esencia al final para evitar que se pierda en la evaporación.

5. Una vez apartado del fuego y en cuanto pierda un poco el calor, poner sobre una oblea una parte de la pasta. Extender casi hasta el borde, e incrustar las almendras enteras que reservamos al principio. Poner otra oblea encima, y ayudándonos con una tabla de madera —de las de cortar— presionar poco a poco hasta conseguir un espesor uniforme y que la masa llegue hasta el borde. Tratar las obleas con mimo, que son más delicadas que los lirios…

Susana Pérez completa la receta con una serie de consejos:

Las cantidades son orientativas porque esta receta es de esas que ponen nerviosa a mucha gente, a base de “lo que vaya pidiendo”.

La pasta tiene que quedar espesa, y que el pan rallado tiene que ser muy fino. A mí me gusta mucho más para esta ocasión, tener pan duro y rallarlo en casa; queda más rico.