En Roma, bocca piena

Roma

Hemos aterrizado poco antes de las once de la noche del jueves en el aeropuerto de Ciampino, a una media hora del centro urbano de Roma, procedentes de Sevilla. Pasaremos un fin de semana largo junto a un grupo de amigos en la capital de Italia. Vamos a visitar al padre Regordán, un santo varón, de 41 años y casi dos metros de alto, natural del barrio de San Miguel y que ejerce su ministerio  en la Congregación para la Doctrina de la Fe, a cuyo frente estuvo Ratzinger antes de ser nombrado papa.

Dejamos las maletas en el hotel Ripetta Terraces Suites, a escasos cien metros de la piazza del Popolo, y nos dirigimos a pie hasta la piazza di Spagna, donde hemos quedado con el resto del grupo. La subida por la interminable escalinata me sirve para acabar de desentumecer la piernas y para comprobar que, en efecto, a las doce de la noche lo vamos a tener crudo para cenar en una ciudad que parece vivir en toque de queda a partir de las diez, y más entre semana. Sin embargo, al llegar por la vía Sistina a la piazza Barberini, reparamos en un local que tiene la luz encendida. Es la enoteca Barberini, que comparte calle (la vía Tritone) con la sede de Il Messaggero, legendario rotativo romano con casi siglo y medio de vida. Para nuestra sorpresa, nos invitan a pasar a los ocho.

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La única sala de la enoteca es amplia y acogedora y en la elegante decoración manda el vino italiano, con algo parecido a unas duelas colgadas de la pared con tapones de corcho en su parte inferior y botellas en la superior. El personal es atento y amable. Nos advierten que a la una cierran y nos toman rápidamente la comanda. Cervezas italianas, una ensalada de atún y otra de pollo, embutidos y queso italianos y cuatro tipos de pinsas (antepasado de las pizzas con más tiempo de fermentación y una masa pinsada): la boscaiola piccante (tomate, mozzarella, champiñones, salchichas, ajo y chile picante), la Barberini (salami, tomate, mozzarella y jamón), la Cacio e Pepe (mozzarella, pecorino y parmesano con pimienta negra) y la Amatriciana (tomate, panceta y pecorino). Finas, agradables y con buenos productos. El hambre que llevábamos también juega a su favor. Eso sí, no llegan al nivel de las de mi buen amigo Angelo Marino en su Pinsa Madre de Rota.

Después de la cena el cuerpo un paseo. Venciendo el frío caminamos hasta la Fontana di Trevi. Diecisiete años después de nuestro encuentro anterior la impresión es aún mayor, quizás porque a esa hora la plaza está desierta e iluminada. Regresamos al hotel disfrutando del placer de pasear por Roma de noche y sin testigos.

En la habitación del hotel está incluido el desayuno. Lo sirven en la azotea, desde donde se divisa una hermosa vista de la ciudad cuajada de cúpulas de iglesias. Tostadas de pan de molde con mermeladas y crema de cacao, medio sandwich vegetal con huevo duro, un zumo multifrutas de bote y capuccino (esto último lo único salvable). De lo que se trata es de coger fuerzas para un día que se espera intenso. Pateándonos todo el centro histórico nos hemos topado con varios puestos de castañas asadas, pero el verdadero descubrimiento ha sido la Antica Bottega Di Norcia. Situada en una perpendicular a la piazza Navona, es una tienda donde venden jamones, embutidos y quesos italianos, además de una gran variedad de vinos del país. Detrás de un expositor con focaccias y bocadillos llama la atención un gran rollo de carne recién horneada. Es la porchetta, el típico plato romano, concretamente de Ariccia, que se está poniendo cada vez más de moda en España. Panceta y lomo de cerdo aderezados con tomillo, romero, ajo, sal, pimienta negra y semilla de hinojo. Después de cinco horas horneada a bajo temperatura, se sirve cortada en finas lonchas. En esta mantequería la ofrecen al nada desdeñable precio de 7,50 en un bocata de focaccia. Los 7,50 mejor pagados que recuerdo. Un delicioso bocado con la galleta de la piel de la panceta tostadita, las especias, la grasa de la carne, el pan sin miga y el toque de sal perfecto. Sublime.

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Así, casi relamiéndonos aún, llegamos a las inmediaciones del Vaticano, concretamente hasta el puente de San Angelo, donde hemos quedado con el padre Regordán, que ha reservado para almorzar en Ristochicco, un restaurante situado en la Vía di Panico y que es famoso por sus platos caseros de pasta. El local es de decoración sencilla y modesta. Paredes blancas con cuadros clásicos, techo abovedado, suelo rústico y mobiliario austero. En el menú del día tienen cinco entrantes, otra media decena de platos con pasta, cuatro segundos con carne, cinco tipos de guarniciones y cuatro postres.

De aperitivo pedimos unas ricas bruschettas con embutido y una tabla de quesos italianos. De la bodega, un prosecco de Villa Giustiliani y un Chianti de 2018. La cocción de la pasta es perfecta. Complicado encontrarla pasada en su país de origen. Las salsas son potentes, como se demuestra en unos rigatoni all´Amatriciana con queso de pecora Zackel y tocino. También en unos fetuccine verde con ciervo y en unos spaghetti carbonara de Camelot. Carbonara sin nata por supuesto (la versión española es incorrecta) y sólo con yema de huevo, panceta frita y queso pecorino como si no hubiera un mañana. Aunque la especialidad es la pasta, la palma se la lleva un espectacular risotto de cigalas. Recomendable también la lasaña de ternera.

La tarde la empleamos en visitar de arriba a bajo El Vaticano. Desde la Basílica de San Pedro hasta los palacios anexos, la imponente capilla Sixtina y los jardines. Por unanimidad hemos decidido volver a la Antica Bottega Di Norcia para cenar. La intención es tomar algo ligero, pero entramos en modo pánico cuando vemos venir cuatro bandejas gigantescas colmadas con toda suerte de embutidos, quesos y encurtidos y otra más con porchetta. Todo regado con vino tinto Chianti. A renglón seguido no tenemos más remedio que entregamos a la grappa y al amaro para ayudar a la digestión.

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El sábado arranca con una misa privada a las ocho de la mañana en la gruta del Vaticano, bajo el imponente baldaquino de Bernini y a apenas dos metros de la tumba de San Pedro. La preside el padre Regordán, que nos alimenta el alma y el espíritu antes dar cuenta del primer capuccino del día en el Café Laterano, frente a la plaza de San Juan de Letrán. Delicioso éste de la marca Lavazza, acompañado de una focaccia con mortadela italiana no menos estupenda.

Después de habernos pateado los primeros templos de la cristiandad en suelo romano, tenemos mesa reservada en la trattoria Morgana, en la vía Mecenate. Es otro de los muchos establecimientos especializados en pasta casera de la capital. Birras de Peroni para empezar y un Chianti de 2016 para continuar con un menú consistente en bruschettas con salsiccia fresca, trippa a la romana (callos guisados con una combinación de quesos, menta y tomate muy curiosos), spaghettini al nero di sepia (sabrosos, pero piden un poco de salsa alioli), un estupendo plato de pasta e faggioli con frutti di mare (originales frijoles comunes con pasta pequeña, caldo, calamares y mejillones), pappardelle all ragú bianco di cinghiale (pasta con ragú de jabalí potente) y los imprescindibles spaghetti alla carbonara. Fuera de carta hay un plato consistente en dos filetes de cerdo con tomates casero, verduras y aceitunas negras. Pero del almuerzo me quedo especialmente con el epílogo, un surtido de postres caseros del que sobresale un tiramisú que roza la perfección.

La tarde la dedicamos a visitar el Coliseo y el foro romano. Después nos perdemos por el barrio judío y el del Trastevere, pero debemos regresar sobre nuestros pasos porque a las ocho tenemos reservada mesa en el restaurante Le Tamerici, a escasos treinta metros de la Fontana di Trevi. Un lugar encantador desde su privilegiada ubicación en una calle secundaria. Le tamerici ó el tamarisco es una planta que crece cerca del mar y que simboliza la cocina mediterránea que ofertan. El gerente y chef desde 2012 es Giovanni Cappelli, aunque el local lleva abierto desde 2002 y de hecho él era antes el sumiller. Giovanni es un renacentista. Mientras estudiaba Derecho dio rienda suelta a su pasión por el teatro callejero. Fue vagabundo y faquir, y cuando le faltaban sólo dos asignaturas para acabar la carrera, empezó a trabajar de camarero, estudió para sumiller profesional  y entró en contacto con la cocina. Un personaje.

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El jerezano Benito Pérez-Barbadillo, director de Comunicación de Rafa Nadal, es muy amigo suyo desde hace más de diez años y es quien nos recomienda la visita. De hecho, cada vez que disputa el Abierto de Roma, Nadal y su equipo comen allí, de lo que suele hacerse eco la prensa deportiva.

Sólo la fachada invita a entrar. Como en todo Roma, se mantienen aún las luces navideñas, que no retirarán junto a los Nacimientos hasta pasada la Candelaria. Hay también mesas vestidas y otras auxiliares con una maceta con flores de pascua y una lamparita. Dentro el ambiente es muy cálido, con luces indirectas y apliques en la pared en forma de tamarisco. Mesas vestidas con manteles blancos, techos con vigas de madera y paredes de color verde oliva pastel. El restaurante se divide en dos salas, una mediana y otra más pequeña.

Carlotta D`Andrea es la responsable de sala. Nos ofrece una carta de vinos con más de 150 referencias. El 90% son italianos en un recorido  por todas sus zonas productoras: Piamonte, Valle de Aosta, Lombardía, Emilia-Romagna, Véneto, Trentino Alto-Adigio, Toscana, Umbria, Lacio, Campania, Calabria, Apulia, Sicilia, Cerdeña...

La carta depende de la estacionalidad de los productos locales de temporada y cambia cada tres meses. Además, incluye un plato del día diferente. De los tres menús degustación elegimos el de la "tentación de la tradición", con cuatro platos y postre al que añadimos uno de los de fuera de carta, unos spaghetti con trufa y marisco.

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Por sugerencia de Carlotta comenzamos con un Maison Vergnes Blanquette de Limoux, un vinto espumoso con charadonnay y mauzac. Le va espléndido a un aperitivo con un toque cítrico. Es un gofre de aceitunas negras, chicoria con pescado marinado y almendra tostada. Le sigue un mini arancino de mar sobre una crema de guisantes. Espléndidos ambos.

Tras esto, una ensalada de diez. Puntarelle con anchoa, almendras tostadas y granada. Deliciosa la base de achicoria y la almagama de sabores, texturas y matices.

El siguiente plato recuerda al pulpo a feira con cachelos. Es un cefalópodo en su punto de cocción con un cremosísimo puré de patatas, pimentón ahumado, friggitello (chile dulce italiano) y avellanas. Texturas impecables, mucho sabor y buena presentación.

Tras este un plato de pappardella (tallarines más anchos) con bacalao puttanesca y `nduja. Llama la atención la sutileza de un plato con una salsa potente a base de guindilla, pimiento, anchoas, orégano, nuez moscada, aceitunas negras, puré de tomate, ajo y el embutido picante. No se hace pesado en absoluto.

Maravillosa la cocción de la pasta y el toque de trufa y marisco del plato fuera de carta. Roma e Italia están presentes en la carta de principio a fin. Guiños contínuos a los productos locales también en el plato previo al postre, un bacalao con alcachofa a la romana. Otro ejemplo de buena presentación.

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Cerramos con un tiramisú distinto al del mediodía. Más original, menos empalagoso y hecho al instante en una taza de café, y con una copa de amaro de Calabria. Nos marchamos con la certeza de haber vivido una gratísima experiencia en un restaurante claramente aspirante a una estrella.

La mañana del domingo la hemos dedicado a compras en un centro de Roma abarrotado. No he podido resistirme a una última visita a la Antica Bottega Di Norcia y desayunarme otro bocata de focaccia con porchetta. Invito al resto de acompañantes del grupo a que se lleven algunos bocadillos para almorzar en Ciampino, ya que el vuelo de regreso sale a las cinco de la tarde. Incomprensible su decisión de rechazar la idea a cambio de comer algo en el aeropuerto. Como era de suponer, en la terminal no encontramos nada de cierre a la altura de una tierra que me ha vuelto a calar hondo, esta vez también gracias a su excelente mesa. En Roma, bocca piena.

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RISTORANTE LE TAMERICI (PUNTUACIÓN: 7,5)

—  Vicolo Scavolino, 79, 00187 Roma RM, Italia. Abierto de lunes a sábado en horario de 12.30 a 15.30 y de 19 a 23.30. Teléfono:+39 06 6920 0700. Reservas: thefork.it. Web: www.letamerici.com Precio medio por persona: 75-90 euros. Tienen almuerzos de negoicos todos los días con dos menús de 15 y 18 euros.