Campanazo en Bonanza

Jerez de la Frontera

Pocas poblaciones reúnen más méritos que Sanlúcar de Barrameda para ostentar una capitalidad gastronómica. La oferta de bares, ventas y restaurantes de calidad en la localidad es inabarcable. Desde sitios tan emblemáticos, conocidos y reconocidos como Bajo Guía, la plaza del Cabildo o el Barrio Alto, hasta los lugares más escondidos de su caótico entramado periurbano.

Difícilmente bastaría una vida entera para conocer todos los rincones singulares donde Sanlúcar se pavonea y se gusta. A estas alturas no vamos a descubrir nada de lo que le proporciona la desembocadura del Guadalquivir y el Atlántico, la tierra arenosa de la colonia, los escasos navazos que van quedando con sus toyos o sus cascos de bodega llenos de buenas manzanillas, amontillados y olorosos.

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Uno de esos bujíos lo encontramos en el puerto de Bonanza, al pie mismo del faro.  Cuenta una leyenda urbana que la cocina de La Campana no es la misma desde la reciente jubilación de su cocinera. He tenido que personarme en el bar para comprobar una vez más que la mentira corre mucho pero se desmiente sola.

La Campana tiene su origen a mediados del siglo pasado. Su fundador, José Arocha, regentaba un almacén cercano que amplió con una tasca en la que despachaba bocadillos y bebidas a una clientela formada por marineros, mayetos y guardias civiles. No es hasta los ochenta, con la incorporación al negocio de su hijo Pedro, cuando La Campana empieza a parecerse a lo que es hoy día. Poco a poco empiezan a darle salida a los primeros guisos y aliños, se va corriendo la voz y comienza la ampliación paulatina de la primitiva taberna.

La llegada de Amalia a la cocina marca un antes y un después. No sólo se dedica a seguir las indicaciones de Pedro en los guisos que ya se servían, sino que incorpora además otros muchos del recetario de su familia. Una cocina marinera de varias generaciones. De esta forma, platos habituales de las casas próximas al puerto van haciéndose públicos y adquiriendo notoriedad para disfrute del público. Es el caso del guiso de chocos al pan frito. Y así hasta veintitantos más.

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Amalia se jubiló hace diez años, por lo que no se sostiene el argumento de que la cocina de La Campana se ha resentido tras su marcha. Sobre todo porque su legado no ha podido quedar en mejores manos que en las de su hermana María y en las de Luisa, una lebrijana con una excelente mano con los arroces y sobre todo en la repostería, como más tarde comprobaremos.

Después de no pocas ampliaciones, La Campana es hoy un señor local. En los días de sol, como es el caso, la terraza exterior está completa. Dentro, las mesas están llenas pero sin la sensación de agobio de público de los fines de semana y festivos. La barra está casi despejada a las tres de la tarde y nos invitan a ocupar una de las mesas que quedan libres en la zona de tapas, opción que preferimos a los salones para poder disfrutar una especie de menú degustación a base de platos pequeños para compartir.

De camino a la mesa he reparado en una bota en la que no paran de servir copas de manzanilla "La E", de bodegas Argüeso, a granel. Ya tengo claro con qué voy a empezar y a terminar, aunque la carta de vinos ofrece otras opciones locales y de otras denominaciones de origen.

La zona de tapas ocupa todo el ancho pasillo que va de la barra al salón trasero. Decoración sencilla y austera, con suelo de terrazo y  paredes alicatadas hasta media altura con azulejos andaluces. Techos con vigas de madera y mobiliario clásico de madera y sin alardes. Manteles y servilletas de papel.

Entre la zona de bar, los comedores y la terraza pueden llegar a reunirse a un mismo tiempo más de doscientos comensales, aunque los salones sólo abren los fines de semana y a diario en los meses de verano.

El personal es en general amable y atento. En sala hay un total de siete personas los días de más afluencia. En cocina, hasta seis sin contar con Pedro. De la extensa carta de comidas, con media docena de tapas frías, veintimuchos guisos, pescados y carnes a la plancha, media decena de cazuelas, marisco y pescado frito y a la plancha, pedimos que nos sirvan las especialidades de la casa. En los aliños me dicen que no tienen mucha competencia. Lo afirmamos después de probar el salpicón de marisco y los chocos aliñados. En el marisco, el pescado, las verduras, el aceite y el vinagre. Ciertamente, díficiles de superar. No hay otro secreto que la calidad. La familia Arocha asegura que la relación calidad precio es única y que no le ganan dinero a estas tapas frías, pero que es una forma de enganchar al personal para que pruebe otros platos. Las patatas alioli con merluza y gambas me dicen menos. No por falta de calidad, porque las patatas de la colonia están perfectas de cocción y cremosas, pero la potencia de la salsa alioli hace casi desaparecer el sabor de la merluza y del marisco.

Las cazuelas son otro de los emblemas de la casa. Me han recomendado vívamente la de rape con tagarninas y gambas. Llega sevida en una cacerola plana con algo de fondo y colmada de salsa, lo que explica que en el servicio incluyan unos bollos de pan casi del tamaño de una telera. El guiso está descomunal. A cuántas generaciones habrá alegrado en cualquier hogar marinero de la zona. La salsa, con todo el sabor del pescado y del marisco, tiene la verdura del sofrito muy pasada, casi imperceptible. El espesor se ha conseguido gracias a un buen majado a base pan frito, algo de pimentón picante y un toque de comino. Maravilloso.

No menos deliciosa la cazuela de cocochas de bacalao con gambas y almejas. Correctísima la textura de la parte inferior de la babilla del pescado, el marisco y el molusco. De locura la salsa, a base de ajo, manzanilla, el fumé...

Hemos resuelto la incógnita de los guisos repartiéndolos en tapas sueltas para compartir. Por supuesto que no falta el de choco al pan frito. Este clásico de La Campana está bueno, aunque francamente tiene competidores muy duros, como el que sirven en el Mesón Cabildo de la plaza del mismo nombre y en la misma localidad. Tiernísimo el choco, pero algo ligera una salsa que pide más majado y más potencia.

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Los garbanzos con langostinos son sencillamente perfectos. La legumbre se deshace en la boca y el marisco le aporta todo el sabor. Muy notable. Como la llamada merluza a la pleamar. Un trozo de pescado deliciosamente tratado y condimentado con una exquisita salsa marinera, almejas y gambas.

Quizás lo más flojito de todo, unas albóndigas de choco y corvina. No por las albóndigas, sino por una salsa natosa por encima que le aporta poco o nada.

De la cocina veo salir un espléndido róbalo abierto y sin espinas. Si no tienen pescado fresco y de calidad allí, a escasos cincuenta metros de una de las mejores lonjas de Andalucía...

El homenaje va llegando al final. Lo coronamos con un café y uno de los dulces de Julia, la señora de Lebrija, que tan buena fama tienen. Este en concreto es una leche frita con nata y canela en cantidad suficiente como para despertarle la lívido a un nonogenario. Contundente, recio y compacto el dulce. De repostería fina poco.

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Al marcharnos he preguntado por Antonio, el camarero más veterano, con treinta años en la casa, al que tuve el placer de conocer en una visita anterior. Me comenta Antonio Arocha que se acaba de marchar. Este Antonio es hijo de Pedro Luis, el dueño. Estudia Bellas Artes, pero ayuda en el negocio los fines de semana. Si encuentra algo de lo suyo, apuesten por que no seguirá la tradición familiar. Sí lo hará su hermano Pedro, que es ingeniero, y parece estar más por la labor de prolongar una generación más al menos.

Entretanto, tengan por seguro que cocinas únicas como la de La Campana refuerzan más si cabe las opciones de que Sanlúcar reciba el testigo de Murcia como capital gastronómica 2021. Nada sería más merecido.

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BAR RESTAURANTE LA CAMPANA (Puntuación: 8)

—  Calle Puerto de Barrameda, 69. 11540. Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Horario: abieerto todos los días de 6.30 a 23.30, ininterrumpidamente. Domingos, sólo hasta las 16.30. Teléfono de reservas: 956 36 23 01 - 691 110 956. Precio medio por persona: 15-20 euros.