El calçot fill d'una ceba blanca i d'una varietat tardana

Valls

Els bons consells d'en Josep Mª Gatell, propietari de LA CASA PAIRAL DE LA CALÇOTADA:

Per unes coses i altres, aquest any la temporada del calçot, s’ha vist escurçada en les últimes setmanes. El calçot és fill d’una ceba blanca i d’una varietat tardana, que ha rebut en el seu habitat, una sèrie de transformacions, i aquestes variacions, que consisteixen en amuntegar terra del “ caballo” a la tija i tapar-la, amb la finalitat de que es faci llarga buscant la claror. Aquesta operació, és fa tres vegades abans d’arrencar i es coneix per “calçar”, i d'ací, el nom de CALÇOT, ceba que ha estat calçada.  

Ampliar

Aquesta ceba, ha estat enterrada uns onze mesos, se l'arranca amb una forca o arpiots, quan té aproximadament uns 20cm de llargada i és de doble com el dit gros de la mà. S’espolsa la terra al arrancar-lo, i se'n fan manats de vint i cinc unitats o cinquanta.

Per coure’ls com cal, s’ha d’estendre damunt una graella, ben arrenglerats i sense tallar els filaments de les arrels, així no perden l’aigua en la cocció i queden sempre més tendres. El foc s’ha d’encendre amb sarments o redoltes de vinya, de la poda de l’any anterior, a fi de que es faci una flama valenta i viva que cremi de les pells concèntriques, les mes exteriors. Una vegada cuits, es treuen i es deixen amuntegats, perquè el calor d’un i de l’altre els acabi de coure.

La manera de presentar a taula, es damunt una teula àrab, per la seva forma allargada, com és refractària aguanta l’escalfor després de treure'ls de les graelles.