Lunes, 03 de Agosto de 2020

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A Boca Llena

El chef del Sherry, en su salsa

Javier Muñoz y La Carboná se suman este sábado al Veraneo en la Bodega de González Byass con un espacio propio en los jardines de Los Gigantes

Javier Muñoz, el chef del Sherry, en Los Gigantes

Javier Muñoz, el chef del Sherry, en Los Gigantes / A Boca Llena

Cocina con velor de flor, gotas de destilado de albariza, ahumados con duelas y cepas, versiones del candié y del rebujito... Javier Muñoz, el chef del Sherry, está en su salsa. Su restaurante La Carboná se suma a partir de este sábado al Veraneo en la bodega que nos sugiere González Byass. Es el entorno ideal para que este gran cocinero pueda dar lo mejor de sí.

El conocido bodegón de la calle San Francisco de Paula redoblará esfuerzos este mes de agosto para atender al mediodía a su clientela en su establecimiento habitual y mudarse cada noche con su personal y su carta al completo a los jardínes de la bodega Los Gigantes, dentro del complejo de González Byass. Desde el día 15 de julio vienen ya ofreciendo sus servicios tanto El Bichero como Bocarambo, en la bodega La Constancia y en los jardínes de Villa Victorina, respectivamente.

En esta iniciativa coinciden por un lado la caída de los compromisos previstos por el catering Buganvilla y la suspensión del Tío Pepe Festival, como la oportunidad para estos restaurantes de contar con un entorno idílico y dar salida a los vinos de la bodega.

Exterior de la bodega Los Gigantes / A Boca Llena

En el caso de La Carboná en Los Gigantes contará con un aforo para 80 personas en un solo servicio, un 20% menos que en su local, pero pondrá a disposición de los clientes tanto la carta al completo del restaurante como tres menús especiales que ha diseñado para todos los bolsillos. Menú Tío Pepe, por 55 euros; Los Gigantes, por 85 por persona, y un menú Historia Viva de González Byass, por 120 euros, que no tiene precedentes en la historia de La Carboná.

Para el chef del Sherry "es un reto, porque no entendemos la gastronomía sin el vino de Jerez. Es una oportunidad inmejorable para disfrutar de un entorno tan bonito y tenemos mucha ilusión de poder realzar la gastronomía y el vino de Jerez en una bodega".

Javier Muñoz tuvo la oportunidad de cocinar en una viña hace años y ahora hacerlo en una bodega es hacerlo en su salsa: "Cocinar en González Byass durante estos días en los que hemos estado organizando todo ha sido un disfrute. Pasear por sus calles con el aroma a Jerez tan intenso y la historia que encierran sus cascos de bodega y sus botas. Realmente estoy en mi salsa". 

Uno de los platos que se ofrecen en la carta de La Carboná / A Boca Llena

A La Carboná siempre le faltó un exterior en esta época del año, por lo que la experiencia de cenar bajo una parra y el frescor de un jardín es una oportunidad: "Vamos a crear una experiencia muy bonita, desde la recepción arriba hasta la cena pasando por las copas que luego podrán tomar los clientes en La Tonelería, donde habrá también actuaciones musicales".

En este recorrido "brutal" por la historia de Jerez, tanto Javier como su equipo han apostado por muchas de las nuevas técnicas que vienen aplicando en la cocina con la colaboración de la Universidad de Cádiz. En el maridaje con vinos cuenta con la ayuda de Juanma Terceño, sumiller de la bodega, que ha seleccionado vinos tan exclusivos como la añada 1990, XC de ida y vuelta o el conmemorativo de la Constitución de La Pepa.

En la propia Carboná nunca había tenido un menú del nivel del de Historia Viva de González Byass, por lo que si funciona la idea es mantenerlo el resto del año en el restaurante.

En la mudanza diaria de La Carboná a Los Gigantes, el equipo de Javier Muñoz cuenta con la ayuda del personal de González Byass, "que nos están allanando el terreno porque de lo contrario sería imposible, y no queríamos dejar pasar esta oportunidad. Que la bodega tenga la cocina del catering montada y una buena vajilla nos facilita mucho las cosas".

La experiencia promete. Sin duda.

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