Boquerones en escabeche de naranja 'cachorreña' y azafrán

Málaga

Nueva sección de verano con el chef Samuel Perea. Cada semana el director de proyectos gastronómicos de la Fundación El Pimpi nos habla de una receta ligada a Málaga y ofrece su reinterpretación personal

 BOQUERONES EN ESCABECHE DE NARANJA “CACHORREÑA” Y AZAFRÁN.

 Ingredientes:8 raciones.

1500 gr. Boquerones (más bien gordos).

150 gr. Harina de freír pescado.

50 ml. AOVE.

1/2 gr. Azafrán.

Laurel.

1 Cabeza ajo.

10 gr. Pimienta negra en grano.

Cáscara seca de naranjas "Cachorreñas".

50 ml. Vinagre de vino.

Agua

sal.

Procedimiento:

Limpiar y desespinar los boquerones y salar. Enharinar y freír en sartén con abundante aceite y reservar.

En una fuente profunda poner los boquerones una vez fritos y añadir tres hojas de laurel previamente tostado, cinco dientes de ajos machacados, una cucharadita de granos de pimienta negra, unas hebritas de azafrán, la cáscara de naranja picada, un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, vinagre, agua y sal al gusto (recomiendo darle un punto algo más fuerte de vinagre que el que se le da al gazpacho). La mezcla de todos los ingredientes del escabeche debe cubrir completamente los boquerones.

Dejar 12 horas marinando y consumir frío.