Cucharón y paso adelante

Jerez de la Frontera

En la mayor parte de los establecimientos de hostelería que conozco el tránsito de la carta de verano a la de invierno se produce de manera natural y casi desapercibida. En AQ35 Patio de los Naranjos pasan de las sopas frías y ensaladas a los platos hondos con una presentación que se ha convertido casi en un ritual en el ecuador entre el otoño y el invierno. En la esquina del Hotel Jerez presumen de tener en estas fechas una carta de guisos tan ricos como contundentes para sobrellevar la bajada de las temperaturas.

La experiencia pionera del pasado año, con un guiso para cada día de la semana, resultó un acierto, pero es verdad que había platos de entresemana que no podían ser disfrutados el fin de semana, por lo que este año la novedad es que han concentrado todas las cazuelas entre el jueves y el lunes. Concretamente, jueves y viernes sirven cocido madrileño y fabada asturiana; los sábados y domingos, arroz con carrillada y habitas y arroz marinero caldoso, y los lunes una sopa de cebolla con costrones y queso rallado.

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Este homenaje a la cuchara lleva la firma del jefe de cocina, José Luis Contreras, que nos presentó este jueves unos platos que en el peor de los casos alimentan el alma y el cuerpo, pero que en el mejor los elevan varios metros sobre el suelo.

Empezamos con un entrante que es en sí mismo un guiño a la familia De Clerck, no en vano es el plato nacional por excelencia en Bélgica, los mejillones al vino blanco. Llevan mejillones cocidos con vino blanco, mantequilla, apio, puerros y cebolla. En mi opinión, a un molusco tan carnoso, sabroso y agradecido le sobra todo lo que vaya más allá de un poco de sal y algo de vino o de pique. En este caso, la mantequilla está muy presente. Cuestión de gustos. En Bélgica se sirven además con patatas fritas a la francesa.

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Poco a poco van trayendo de la cocina los guisos. Tan espaciados unos de otros que cuando llega el último ya han perdido bastante temperatura. Empiezo por una sopa de cebolla, costrones y queso rallado que me parece original dentro de la oferta existente. Los costrones de pan han perdido toda el crujiente y han sucumbido a la untuosidad del caldo, las cebollas ya pochadas y el queso emmental, que le aporta un toque distinto y sabroso, pese a ser de los más suaves del mercado. En conjunto, una sopa curiosa que agradecerá el cuerpo cuando el frío vaya cobrando protagonismo. Es además el plato más económico, 6 euros.

Me llama la atención el arroz con carrillada y habitas tiernas. El guiso de carne es muy correcto y también el punto de arroz. Se me antojan demasiado enteras las habitas, pero en cualquier caso es una cazuela muy equilibrada. Más potente de sabor es el arroz a la marinera, con presencia de trozos de pescado correctos de cocción y sin espinas. El fumé ha cumplido con su misión, pero el tiempo de espera cosumido ha hecho que el caldo casi haya desaparecido. Se adivina el sabor, pero falta la sopa.

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La fabada asturiana causa sensación. Debidamente desgrasada, hay mucho sabor y ni rastro de grasa, por lo que no hay sensación de pesadez ni nada que se le parezca. Tiernas las fabes y contundente el compango, con una panceta ibérica dándole mayor personalidad a la cazuela si cabe.

Del cocido madrileño guardo el recuerdo del año pasado. Con sus tres vuelcos, es un plato completísimo para un almuerzo, con la sopa de fideos, los garbanzos con las verduras y la carne. En este caso el cocido ha perdido también temperatura, los fideos se han pasado de cocción y a los garbanzos en cambio les ha faltado un poco más de hervor. Por lo demás, sabroso el caldo y buen punto de las verduras y la carne. Con permiso de nuestro puchero en cualquiera de sus variedades, sigue siendo el rey de la cuchara en invierno. El precio de los tres vuelcos, 18 euros. Imposible más por menos.

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Paralelamente a la vuelta a la cuchara, en AQ35 nos informan de que sirven desayunos a diario. De 7.30 a 10.30 de lunes a viernes, y de 8 a 11 sábados y domingos. Tienen un desayuno buffet a sólo 5 euros, con cereales, fruta, tostadas, embutido y dulces. Y un desayuno continental a 3 euros.