Viernes, 27 de Noviembre de 2020

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A Copa Llena

Finitos de Jerez

Ni de Córdoba ni de Triana, ni son toreros. Pero salen al ruedo con hechuras de grandes artistas y por la puerta grande. Para saborear el arte de cada uno de estos extraordinarios y escasos vinos de González Byass, hay que ponerse en lista de espera porque "torean" pocas veces. Sólo en ocasiones muy especiales

Antonio Flores, enólogo de González Byass, delante de la bota de Viña AB Estrella de los Mares, uno de los "finitos"

Antonio Flores, enólogo de González Byass, delante de la bota de Viña AB Estrella de los Mares, uno de los "finitos" / A Copa Llena

Finitos de Jerez no son –como pudiera pensarse a bote pronto - finos pequeños, chiquitos… No; nada que ver con un diminutivo sino todo lo contrario. Son enormes, grandes, descomunales… Son ediciones especiales de muy pocas botellas absolutamente irrepetibles porque son “finitas”; es decir, se acaban. Es una palabra contemplada por la Real Academia Española, pero no solemos hacer mucho uso de ella y acostumbramos a sustituirla por “terminado, acabado…” No así en italiano, lengua en la cual “finito” se utiliza mucho más.

Curiosamente estos escasos vinos “finitos” son todo lo contrario a la mayoría de sus hermanos jerezanos, no porque no sean extraordinarios estos últimos, sino porque la inmensa mayoría de ellos son “infinitos” debido al sistema de criaderas y soleras. Año tras año siguen saliendo al mercado (Si bien es cierto que últimamente hay algunas firmas que optan por el sistema de añadas y de esta manera también se acabarían las existencias).

Llamo al buen amigo Antonio Flores para que me ilustre en vivo y en directo sobre estas grandes obras “finitas”, y alguna joya más de la casa. Más de cuatro inolvidables horas pasamos los dos recorriendo la bodega, venencia en mano. Una experiencia extraordinaria e inolvidable que me temo que también será “finita”. (No es fácil estar mano a mano con el gran enólogo, poeta del jerez, probando reliquias inalcanzables y únicas y que te dedique toda una jornada. Mil gracias amigo))

Botella y estuche de Viña del Dulce Nombre / A Copa Llena

Desde 1835, fecha de fundación de la bodega, han pasado muchas cosas pero algunos acontecimientos los quiso dejar Manuel María González Ángel, el hacedor de esta gran firma, para la posteridad y dentro de una bota. Su hijo Pedro Nolasco González Soto, continuó con esta santa costumbre y propició que de las botas dedicadas a la elección de León XIII y Pio X como Sumos Pontífices, en los años 1878 y 1903 respectivamente, nacieran dos de los primeros vinos finitos en 2018.

El “finito” León XIII procede de una bota que seleccionó Pedro Nolasco González el año 1878 y que contenía vino de pedro ximénez prefiloxérico por supuesto (la filoxera no llegó a Jerez hasta 16 años más tarde). No se roció jamás y por tanto después de 140 años, las mermas han sido tan grandes que solo quedaban 80 litros. Se han embotellado 78 botellas (1.800,00 € cada una) por supuesto numeradas y con todos los papeles. Curiosamente es un vino que no se encabezó –fortificó con adicción de alcohol vínico- y sólo tiene 9% vol. Por tanto no puede estar bajo los auspicios de la D.O. Jerez que exige un mínimo de 15% vol. (Como decía Paul Valéry, “La mejor vanguardia es la tradición”. Traigo esto a colación porque hace años unos años, se volvió a elaborar un vino fino -La Barajuela, de Luis Pérez- sin adicción de alcohol que constituyó toda una revolución).

Pío X fue elegido Papa en 1903, y por supuesto, a él también se le dedicó una super bota. Por la razón que fuera se eligió una que contenía vino de uva moscatel que ya tenía años, quizá unos 40, y ya en esos años era un vino muy valorado, era una de las grandes soleras de la firma. Se cree que es una moscatel distinta a la poca que queda actualmente en la zona (Chipiona, Chiclana…) que es la moscatel de Alejandria. La que nos ocupa es la llamada moscatel de grano menudo o morisca que se cultivaba en el XIX por tierras del -entonces no llamado- marco. Tampoco este vino fue fortificado y también tiene sólo 9%vol. Por tanto tampoco es oficialmente un Jerez. Tiene tranquilamente 150 años y está vivo, casi citrico y nada empalagoso. Y 150 años de verdad, no de media, porque desde 1903 –que ya era madurito- hay constancia de que no se refrescó ni se hizo saca alguna de esa bota elegida para la gloria que además, era de roble limousin. ¡¡¡Es un auténtico milagro!!! No es de extrañar que a Su Santidad le canonizaran como San Pio X. 120 botellas “finitas” salieron de aquella santa bota y también a 1.800 €. No queda ni una.

Estuche de León XIII / A Copa Llena

Me cuenta Antonio Flores que hace años, casi recién incorporado a la bodega en los años 80, en uno de sus diarios paseos por la bodega, jarra en una mano, venencia en la otra, descubrió seis botas de la solera del oloroso Alfonso, el oloroso más conocido de la firma. Al ser una vino de mucha salida, la solera se había movido mucho y se había trasladado a otro edificio (casco). Pero allí se habían quedado esas seis botas hermanas “abandonadas” sin que nadie les hiciera ningún caso. Y ya con bastantes años. Las probó y sintió unas ganas infinitas de que fueran “finitas”. Se embotellaron 965 botellas de 50 cl. Bajo el nombre de Alfonso 1/6 (una de seis) y a un precio de 96 €. Se trata de un oloroso muy seco, lo que llaman oloroso fino. Meses más tarde salió al mercado su hermano “finito” Alfonso 2/6, en la misma línea.

Probamos una de las restantes soleras de las 4 botas que quedan, las otras dos están “finitas” -venencia en mano- y me reconcilio con el oloroso. Me deleita su color claro, castaño, su enorme finura. Estilizado, elegante, afilado… Un verdadero oloroso fino, que no suelen ser muy abundantes. Otros dos grandes ediciones de “finitos” han sido los dos únicos finos de añada que González Byass ha sacado al mercado hasta ahora. 2010 y 2011. Si bien llevan años embotellando olorosos y palos cortados en su Colección de Añadas, los finos nunca se encontraron en ella. También en botellas de 50 cl a unos 30 € botella.

Botella y estuche de Alfonso dos de seis / A Copa Llena

El siguiente “finito” es otra rara avis llamada Viña Dulce Nombre 1986. Muy curioso porque se trata de un vino de uva palomino que está elaborado como un vino dulce; es decir con las uvas asoleadas durante unas dos semanas. Desde entonces, 1986, ya no se volvió a utilizar uva palomino para hacer vino dulce. Sólo se embotellaron dos botas: 2.000 botellas de “finitos” de 50 cl en total (96 €). El resultado es un vino color ébano, con gran concentración. Un elegante elixir de frutos secos y especias, nada empalagoso. Muy original.

XC Palo Cortado de Ida y Vuelta 1990. Este Palo Cortado de la cosecha 1990 también es “finito” porque se trata únicamente de dos medias botas que eligió Antonio Flores para que dieran la vuelta al mundo a bordo de Juan Sebastián Elcano –una a babor y otra a estribor, en cubierta- emulando la hazaña de Magallanes en sus 500 años. Seis meses navegando y volvieron diferentes. Pude probarlo cuando se embotellaron esas dos medias botas y lo comparé con su hermano gemelo que no había viajado. Tras la vuelta al mundo su color era un poco más oscuro, tenía medio grado más de alcohol, más cuerpo en boca ofrecía mayor armonía entre la intensidad de los frutos secos tostados y las notas salinas; los recuerdos de la madera parecían haberse “ennoblecido” convirtiéndose en suntuosos trazos de incienso… Como si todo el proceso de envejecimiento y crianza que experimenta en varios años de reposo en bodega, se hubiera acelerado en esos 6 meses de navegación. Esta edición “finita” se presentó en documentado y lujosos estuche con una botella de 75 cl y otra de 20 cl (de su hermano no viajero) a 550 €, para que comparara ambos, y también la botella XC Palo Cortado 1990 sin más (350 €).

Antonio Flores, enólogo de González Byass, venenciando de la bota de Tío Pancho Romano / A Copa Llena

La experiencia de este viaje fue tan exitosa que este año se han vuelto a embarcar en el Juan Sebastián Elcano, dos medias botas –esta vez en bodega, como iban en el los siglos XVII y XVIII – pero de un vino más difícil y delicado porque es de crianza biológica. Se trata del amontillado AB que no es de añada. Antonio Flores ha elegido una bota de la solera que tuviera bastante flor aún. El pasado mes de agosto se embarcó y no volverá hasta finales del julio del 2021. Sumando las dos nuevas circunstancias: este viaje dura el doble de tiempo y es un vino aún con levaduras, la emoción es mucho mayor aún. Cuando regrese el buque escuela, se procederá a ver el resultado –en la travesía no se puede tocar; las botas están selladas- y dependiendo del mismo, se embotellarán como otro nuevo vino “finito”.

¿Qué pasará, se marearán las levaduras? Igual se reproducen felizmente acunadas por las olas y la presencia constante del mar… Probablemente esta sea la primera vez que dos botas con algo de velo de flor estén dando la vuelta al mundo. (“Hoy están en Valparaíso, Chile” me dice Antonio, que sigue minuciosamente los pasos de sus dos medias botas de amontillado AB Estrella de los Mares, que así se ha bautizado este futuro “finito”) . ¿Embarcarán un fino el año que viene en el Elcano? Sería un fino “finito”…

La bota de Viña AB Estrella de los Mares / A Copa Llena

Y para terminar, llega el momento aún más emocionante. El encuentro con Tio Pancho Romano 1728. Este no puede llegar a ser “finito” porque está practicamente “finiquitao”. Dominando un pasillo entre dos andanas en “La Constancia” aparece Tio Pancho Romano, asentado en su vieja bota como César en la Curia. No se toca, ni se embotella… Ni se vende, ni se compra… No se sabe a ciencia cierta quién era ese Tio Pancho, pero lo que sí nos consta es que no era romano, ni tampoco se apellidaba así. Romana era el nombre la viña que adquirió el fundador de la bodega, Manuel María González Ángel en el pago de Carrascal a poco de iniciar su negocio. Lo más seguro es que entre los propietarios anteriores hubiera algún tío Pancho. En la bodega de la vieja casa de viñas se encontraba esta bota especial, diferenciada del resto y con su nombre, santo y seña. Manuel María González trasladó la bota de Tio Pancho a la bodega fundacional que acababa de crear en Jerez, junto a la colegiata, en el año 1841. Así que si hacemos las cuentas, Tio Pancho tienen casi 300 años. Queda poquísimo vino en su interior, y es tan denso que al meter la venencia, se topa con una sustancia espesa, tiene 600 gr de azúcar y sólo 5% vol. Conseguimos sacar con mucho cuidado –la bota está muy añosa- un poco de su oscura ambrosía y … es algo indescriptible. Un “bocado” de sensaciones de matices cítricos mezclada con una suntuosa reducción de cientos de especias, inciensos… Eso es lo que queda de Tio Pancho Romano.

A través del Tio Pepe se llega al Tio Pancho. El túnel del tiempo.

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