Siempre a la verita tuya
Entre idas y venidas, la gastro taberna que rinde homenaje a Lola Flores sigue enamorando a su clientela con una propuesta original y de calidad
Lasaña de wantoón con atún picante / A Boca Llena
Jerez de la Frontera
"Mi bata de cola no me la quita nadie, y moriré con ella. A lo mejor pido que en la caja me la metan... la bata de cola". Esta perla, una de las incontables que nos brindó en vida Lola Flores, pertenece a una intervención suya en 1984 en el programa La Clave de TVE. En ella, La Faraona, además de la gracia, espontaneidad y el ingenio que le salían a borbotones, demostraba su compromiso hasta el final con su inseparable bata de cola.
En Jerez, no muy lejos de la casa donde vino al mundo, un local lleva el nombre de "A tu vera", una de las dos canciones más populares de la jerezana más universal junto a "Pena, penita, pena". La gastrotaberna, que también tiene algo de museo, le rinde homenaje al pie del monumento que su ciudad natal le dedicó en plena Cruz Vieja del barrio de San Miguel. Si Lola le declaró fidelidad eterna a la bata de cola, Atuvera estará eternamente a la vera de la escultura de Víctor Ochoa que inmortalizó a Lola.
Mejillones con vinagreta tailandesa / A Boca Llena
Con sus idas y sus venidas, eso sí, que tienen un poco desconcertados a sus incondicionales. A los de la gastro taberna, quiero decir. Porque en julio reabrió después de medio año clausurada, y ahora tras las fiestas volverá a cerrar hasta febrero o marzo, dependiendo de la evolución de la pandemia y de las restricciones. En teoría, es un local de temporada que abarca de marzo a octubre, ambos inclusives, y que aprovecha también el tirón de las zambombas para abrir también en diciembre.
La última vez que estuve fue una noche de verano. Meses antes de este baile de disfraces macabro de mascarillas e hidroalcoholes, la Cruz Vieja lucía espléndida. Entonces había sillas altas con taburetes escoltando la puerta principal del establecimiento, cuyo interior se encontraba lleno de gente, lo que nos obligó a ocupar mesa en un salón interior. Había ambiente de fiesta.
Ensaladilla ahumada / A Boca Llena
El escenario de estas Navidades tan gélidas como desangeladas no era el mismo, claro. Por lo visto, las fiestas no han ido nada mal en la caja registradora, pero se nota la reducción del aforo. Además, al local que ocupa las antiguas caballerizas de la finca del siglo XVI que lo acoje le sientan mucho mejor cualquiera de las otras tres estaciones del año antes que el invierno.
Tenía ganas de este reencuentro con Ángel Villaescusa y Pablo Lázaro. Aparcada por razones obvias la pata del negocio dedicada al alquiler de los apartamentos turísticos, todos los esfuerzos del verano para acá se concentran en la cocina. La decoración, que rezuma a Lola por los cuatro costados, está intacta. Es obra de Pablo, que volvió por unos meses a sus orígenes en Zahara de los Atunes, y ha diseñado una carta cargada de novedades, pero que conserva platos que son fijos tras cinco años, como el taco de tortilla de camarones con guacamole, el brioche de cerdo desmigado con alioli de oishin, los mejillones con vinagreta tailandesa, la tosta de sardina ahumada sobre humus de remolacha o el pollo con corn flakes.
Tartar de atún y aguacate / A Boca Llena
En la carta de vinos siguen cuidando mucho la selección de jereces y de vinos de la Tierra de Cádiz. Pero además han empezado a trabajar con Pedro Bulpe, mejor sumiller andaluz en 2019, que les provee blancos y tintos de pequeñas bodegas españolas de producción muy limitada. Tendremos la oportunidad de probar durante el almuerzo un par de ellos.
Mientras, para abrir boca optamos por fino Inocente, aunque en seguida nos pondremos en manos de Eva, una de las camareras que nos atiende. Después de ojear la carta hemos decidido pedirle a Pablo que sea él quien vaya marchando desde la cocina lo que él vea conveniente para que nos hagamos una idea de las novedades.
Croquetas de carrillada con chipotle / A Boca Llena
Comenzamos con algo que ya conocíamos. Los mejillones con vinagreta tailandesa son siempre una estupenda opción para abrir boca en Atuvera, además de un buen botón de muestra del estilo cosmopolita que imprime a su cocina Pablo Lázaro. El bivalvo se sale de su concha y la vinagreta agridulce lo complementa a la perfección.
Una de las novedades más llamativas es la ensaladilla que le han dado por ahumar. Tras la originalidad del ceremonial de la campana y el humo hay criterio. El sabor ahumado está presente, y no sólo en el trozo de atún que corona el plato. También en la mezcla de ingredientes, donde el ahumado se ha hecho muy presente. Por lo demás, una ensaladilla de lo más clásica y de excelente factura a la que le va magníficamente bien la reducción de pimiento del piquillo.
Nido de chipirón al wok sobre ajoblanco de coco. / A Boca Llena
Las croquetas de carrillada son de impresión. Rebozadas con panko, contrasta el crujiente potente con la melosidad de una bechamel en estado casi líquido. A la fritura la acompaña una salsa chipotle cuyo punto picante le resta ortodoxia al tiempo que la eleva.
La presentación de cada plato sigue siendo una pequeña paleta de colores. Pablo refleja en ellos el colorido, la viveza y la alegría que se respira también en la gastro taberna y por supuesto en su cocina. Es el caso del tartar de atún con base de aguacate que se te mete por los ojos. Perfecto el aderezo.
Panceta a baja temperatura sobre parmentier / A Boca Llena
Presentación que alcanza cotas más altas aún con la lasaña de wantoón rellena de atún picante. La típica masa frita asiática hace de oblea de pasta y entre lámina y lámina se va intercalando con el relleno del atún picante tan típico de la comida filipina. Todo coronado con una yema de huevo macerada en soja cuyo contenido explota y se derrama con una deliciosa lava formando un conjunto meloso y muy apetecible. En un sólo plato, Pablo combina Italia, China y Filipinas. Marca de la casa.
Su pasión por la fusión de cocinas del mundo está también presente en otra de las novedades, el nido de chipirón al wok sobre ajoblanco de coco. Es un plato redondo en forma y en fondo. El chipirón troceado va salteado con ajiverde y la base de ajoblanco con leche de coco es acertadísima. También las diferentes texturas con la cebolla frita y cruda, los brotes, el pescado y el toque de shichimi togarashi, un condimento típico de la cocina japonesa que mezcla chile en polvo, semillas de amapola, sésamo y cáñamo, piel de mandarina y pimienta de Sichuán. Platazo.
Kobe beef / A Boca Llena
El primer tramo del almuerzo lo hemos acompañado de un blanco de uva godello de la D.O Valdeorras. Seguidamente, pasamos a Semele, un Ribera del Duero Crianza de 2017, muy versátil para tapear o para un plato contundente. Es redondo y sedoso, con taninos dulces que se atenúan en contacto con una panceta cocinada a baja temperatura sobre parmentier. La carne está en un punto extraordinario, pero aderezada con especias y brotes y sobre el delicado puré de patatas gana aún más.
El cierre es de cinco estrellas. Auténtica carne de Kobe beef de categoría A5, que importan desde una zona al sur de Hiroshima. Pablo apenas le ha enseñado la plancha a un trozo de carne que es auténtica mantequilla que se derrite en la boca. Y no es ninguna exageración.
Puddin de cítricos con gelatina de limón / A Boca Llena
En los postres sorprenden los helados artesanales que les suministra un proveedor desde Chiclana. Tan original como delicioso y real el de palo cortado Regente. También el de marrón gláce -jamás pensé que alguno pudiera llegar a hablarle de tú a los de Soler-, que corona un rico brownie de plátano. A destacar también el puddin de cítricos con gelatina de limón.
A partir de este lunes, Atuvera dejará otra vez de formar parte del paisaje diario de la Cruz Vieja. La idea es reabrir en marzo, cuando se aleje la ola de frío y la primavera vuelva a llamar a la puerta, aunque todo dependerá de la evolución de la pandemia. Mientras tanto, los clientes aguardarán pacientemente el reencuentro con el torbellino de sabores de su cocina y la amabilidad de su personal, que dicho sea de paso sigue creando escuela. Hasta pronto.
Brownie de plátano con helado de marrón glacé / A Boca Llena
Atuvera, junto al momumento a Lola Flores / A Boca Llena
atuvera gastrotaberna (puntuación: 8)
— Calle Ramón de Cala, 13. 11403 Jerez (Cádiz). Horario: Vierto de marzo a octubre: Viernes, sábado y domingo, de 13 a 16.30 y de 20 a 22.30 horas.Teléfono de reservas: 675 54 85 84. Precio medio por persona: 15-20 euros.
