Kino's: Debilidad por la carne

Jerez de la Frontera

Son muchas las ocasiones en las que conocidos me preguntan dónde poder disfrutar de una buena carne y siempre me quedo un rato pensando. Y eso que nuestra hostelería ha dado pasos de gigante en los últimos tiempos sobre este particular. La mayor parte de los profesionales de la zona se han ido formando e informando de los mejores cortes y todos nos beneficiamos de la buena materia prima que suministran productores y distribuidores. Nada que ver en comparación con otros tiempos.

Sin ánimo de desmerecer al resto y sin miedo a equivocarme, me atrevería a dar dos nombres que están por encima de la media: La Castillería, en Vejer, y La Duquesa, en Medina Sidonia. Por eso recibo con interés la noticia de la reciente apertura en Jerez de un nuevo establecimiento con un concepto de asador importado desde Nueva Orleans, que cuanto menos llama la atención.

Kino's Smokehouse & BBQ -ahumador y barbacoa en cristiano- es idea de un hostelero emprendedor donde los haya. En menos de un lustro, José Luis Pérez, Quino para los amigos, ha sido capaz de darle otro aire a la oferta gastronómica de la zona. Primero con El Chile Habanero, una pequeña cantina situada en la céntrica plaza Vargas con la que ha convencido plenamente a una clientela que ha conocido por fin otro tipo de comida mexicana muy alejada de la tantas veces repetida, y no siempre con acierto, versión tex mex importada de los Estados Unidos.

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Con la pandemia, José Luis y su equipo se han trasladado a la avenida Voltaire, junto a El Corte Inglés, a un local más amplio y con terraza, y reabrirá en breve el de la plaza Vargas con un concepto más centrado en la taquería, la comida callejera, tapas y copas.

Lo del asador es cosa del inagotable surtidor de ideas que tiene por cabeza, potenciado por su experiencia de varios años en Cuba, donde se refugió de la anterior crisis económica con su familia y de donde se vino por patas tras la elección de Trump como presidente norteamericano.

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Su mujer, María Cristina Leza, cubana de nacimiento e inspiradora en buena medida de la carta que ofertan en los restaurantes, trata infructuosamente de pararle los pies en un tiempo especialmente delicado. Pero Quino lo ha visto claro. En cuanto supo que quedó libre el local de la plaza de Canterbury donde antes estuvieron Foster´s Hollywood y Tuétano Brasserie, puso todo en marcha y en febrero abrió Kino´s Smokehouse & BBQ.

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Al local no ha habido que hacerle mucho, ya que casaba bien con el entorno. Algunos elementos decorativos que nos trasladan inequívocamente a un asador de Nueva Orleans y tres espacios bien definidos: salón interior, terraza cubierta y terraza exterior con capacidad para un centenar justo de comensales. No hay barra y por el momento la segunda planta no está utilizable y sirve provisionalmente como almacén donde podemos encontrar desde duelas de botas envinadas, hasta una caja china para asar carnes o sacos de maíz importado desde México para elaborar allí mismo las cotizadísimas tortitas de maíz. En un futuro no muy lejano quieren dedicarlo a actuaciones y eventos.

Kino's presenta un concepto nuevo en la zona, basado en la cocina de Nueva Orleans, considerada por muchos como la capital gastronómica de Estados Unidos. Una región donde la cocina francesa colonial se da la mano con la española, la africana, la italiana, la caribeña y la nativa americana para formar un crisol de mestizajes y culturas. La zona cuenta además con el restaurante más antiguo del país de las barras y las estrellas, Antoine´s, fundado en 1840.

Aunque las más conocidas son las hamburguesa y las pizzas, las carnes de Luisiana son la materia prima más importada del país. En este caso además, Quino se ha traído hasta el horno ahumador, una enorme cámara de acero que preside la cocina del local que hace esquina con las calles Zaragoza y Paúl. Allí se asan durante horas extraordinarios cortes que el propio dueño ha ido seleccionando de empresas importadoras de la mejor carne del mundo y que previamente se han terminado de madurar en la cámar dry aged que está a la vista de los propios clientes en el comedor interior. No faltan el corte americano de carne Tomahawk de raza Black Angus Australiana, de la ganadería Jack´s Creed, mejor filete del mundo 2015, 2016 y 2017. Tampoco el  T-Bone de Angus, el brisket de Black Angus, lomo alto de Simmental o Black Angus, lomo bajo de vaca vieja o el centro de lomo alto de Black Angus argentino.

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La última adquisición es muy rebeladora del listón que pretenden alcanzar, una riñonada de vaca rubia gallega con 100 días de maduración de Cárnicas Lyo, de los hermanos Aladino (Ladi) y Óscar Juan Galván, dos jóvenes empresarios leoneses que maduran hasta el extremo chuletas de buey.

Ocupo una de las mesas de la terraza exterior. Hace un agradable día soleado de temperatura más bien templada. Me atiende Miguel Borrás, el jefe de sala que está al frente de un equipo de tres camareros a los que se unen dos más de refuerzo los fines de semana y festivos.

Tienen una interesante carta de vinos, con más de setenta referencias, disponibles tanto en copa como en botella, y una buena representación de tintos, blancos y rosados de la Tierra de Cádiz. También tres tipos de cervezas muy a propósito: Pacífico, Rubia Modelo y Coronita.

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Al frente de la cocina está Eduardo Ferré con tres profesionales más. La carta de comidas es amplia y muy fiel al concepto del local, con más de media docena de entrantes entre los que no falta algún guiño a El Chile Habanero. Hay tiras de pollo crujientes con salsa chipotle, una libra de cangrejos de río en salsa cajún; dip de queso, espinaca y alcachofa; tequeños de queso, totopos Chile Habanero o con queso de Monterrey; dos tipos de ensalada y menús infantiles con platos entre los 5 y 6 euros.

Hay media decena de suculentos sandwiches especiales que entran por los ojos: perrito americano, sandwiches de brisket, pastrami pulled pork o la posibilidad de probar los tres en otros tantos mini bocados que han bautizado como Trío Carnívoro.

Las hamburguesas son de ternera de Black Angus y ofertan más de una docena de ellas, acompañadas de patatas fritas y un estupendo pan de brioche con mantequilla que les hacen en el horno Artesa de Arcos de la Frontera. La carta de postres se reduce a la tarta de queso americana, un flan de coco y tarta de zanahoria.

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Mi experiencia en Kino´s arranca con un original sushi que es una de las novedades que va a presentar El Chile Habanero cuando reabra en la plaza Vargas. En lugar del alga nori que lo recubre hay finísimas rodajas de rábano cortadas a lo largo que le da un toque original, picante y fresco muy acertado. Lo sirven en plato alargado acompañado de salsa de soja y con una reducción de anguila igualmente novedosa. A tenerlo en cuenta.

Tras el inciso, comenzamos a sucumbir a la tentación de la carne con un brisket de Angus Prime ahumado durante doce horas con madera de roble. Lo sirven con lombarda, pepinillos, cebolla y tortitas artesanales. El brisket es un corte de carne del pecho de la res. Tras el ahumado durante horas, la carne pierde su dureza y se deshace como si fuera mantequilla. El exceso de grasa se compensa con el encurtido y la verdura. Un bocado sencillamente excepcional.

Seguimos con unas bacon meat balls. Las albóndigas, como las hamburguesas, son de Black Angus, y han sido ahumadas, envueltas en panceta y laqueadas con una reducción de Pedro Ximénez.

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De cocina viene marchando otro plato fuera de carta. En este caso unas vieiras gratinadas con parmesano. Es otro de los platos que preparan para El Chile, porque se sale claramente de la línea argumental de Kino´s. El molusco bivalvo está un poco pasado y el toque de parmeno y de algún cítrico es curioso.

En un plato rústico de madera llega una de las suculentas hamburguesas de Kino's que llaman la atención de los clientes que disfrutan del sol del mediodía en la terraza de la plaza de Canterbury. Una montaña de pan, carne picada, queso, pepinillo y salsas que se me anotoja imposible de apurar a bocados, razón por la que pedimos que la partan en cuatro trozos para comerla con cubiertos. Es la doble hamburguesa con queso. Dos filetes que suman 350 gramos de Premiun Black Angus Americano encerrados en el excelente pan Brioche de Artesa con doble cheddar y salsa. Tan aparatosa como jugosa y disfrutable. Un placer para los amantes de las ordinarieces gastronómicas.

La joya de la corona es uno de los asados, razón por la que hemos tenido que prescindir de las tres cuartas partes de la hamburguesa anterior. Pedimos troceado un solomillo y lomo alto de Black Angus. Con 50 días de maduración en cámara dry aged, el resto ha sido cosa del Soutern Pride o ahumador. Resultado, una carne tiernísima que no ha perdido su jugosidad y que además tiene las notas aromáticas de las duelas de roble americanas envinadas con jereces que deleitan además el paladar. Definitivo. La acompañan de patatas fritas, pimiento a la brasa, papa provenzal y lombarda rehogada. 

Como con El Chile Habanero, José Luis Pérez ha sabido dar con la tecla con Kino's y volver a innovar con un concepto de cocina desconocida en la zona hasta la fecha. Se confirma como uno de los visionarios más revolucionarios de nuestra hostelería. Con permiso de María Cristina, ¿qué será lo siguiente?

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Kino's Smokehouse & BBQ (Puntuación: 8)

—  Calle Zaragoza, 29, 11405. Horario: De martes a domingo, de 13 a 16 y de 20 a 22.30 horas. Lunes, cerrado. Teléfono para reservas: 956 14 33 61. Precio medio por persona: 15-25 euros.