El Celler de Barbadillo

Sanlúcar de Barrameda

Bodegas Barbadillo supera el ecuador de su bicentenario con una nueva entrega de Sumillería Efímera firmada nada menos que por El Celler de Can Roca. El considerado como uno de los mejores restaurantes de todos los tiempos, protagonizó este lunes una sesión de sus catas maridadas. En esta ocasión, veinticuatro privilegiados testigos pudimos disfrutar del verbo ágil y cautivador de un apasionado del Jerez como Josep Pitu Roca, de los vinos excepcionales de la firma sanluqueña y de las sorprendentes elaboraciones por parte del equipo de los hermanos Roca, con la colaboración de José Luis y Javier Fernández Tallafigo, del Restaurante El Espejo.

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Pitu Roca, su hijo Martí y su sobrino Damiá estaban como en casa, rodeados de naves bodegueras históricas, evocadoras e inspiradoras en sí mismas. En catalán de hecho, la palabra “celler” significa mesón o bodega, y en la práctica es el lugar donde se elaboran y guardan vinos. Pero siempre existió una complicidad especial entre Pitu y Barbadillo. La firma sanluqueña no sólo puede presumir de contar con uno de los entramados bodegueros más bellos, misteriosos y especiales de todo el Marco de Jerez, sino también de poseer unos caldos únicos y efímeros, muchos de los cuáles tuvimos la oportunidad de catar.

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En términos de gastronomía, El Celler de Can Roca es el summum de la autenticidad, la generosidad y la hospitalidad de una familia que es historia viva de la cocina mundial. Por eso, poder disfrutar “en casa” de su sabiduría y de su leyenda es un sueño y una oportunidad única que no podíamos dejar pasar.

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Armando Guerra, director de Alta Enología de Barbadillo, nos ha citado antes de las nueve en la puerta del museo. La expectación reinante denota lo singular de la cita. Después de recorrer algunos de los bucólicos rincones de la bodega llegamos a la sala donde se desarrollará la cata maridada. Un espacio austero y funcional con mesas y bancos corridos.

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Tras una introducción por parte de Armando Guerra, que agradeció la presencia de la familia pese a su apretada agenda y su apoyo constante a los vinos del Marco, tomó la palabra Pitu Roca, quien expresó su deseo de que la sesión de sumillería no fuera efímera, sino que “se quede fijada en la memoria como los vinos que vamos a probar, porque no tantas bodegas en el mundo pueden celebrar 200 años de vida”.

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Con su habitual pasión desbocada por los vinos de la zona, Pitu fue desgranando una cata maridada irrepetible. No todos tendrán la oportunidad en su vida de ver en acción en sala al sumiller de El Celler de Can Roca. Si escucharle es un placer para los sentidos, verle en acción y en su salsa resulta una experiencia casi mística.

Sensacional el trabajo en cocina del equipo formado por Raúl Sillero, Martí Roca y Damiá García, con la colaboración de José Luis y Javier Fernández Tallafigo, del Restaurante El Espejo, de Sanlúcar.

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Rompió el hielo un aperitivo original que encerraba la primera cata maridada en un solo bocado. Una hoja crasa rellena de As de Mirabrás y una manzana manzanilla. La hoja crasa, también llamada suculenta, es aquella que se ha engrosado para permitir el almacenamiento de agua en cantidades mucho mayores que en las plantas normales. En este caso, su interior está colmado de Mirabrás, procedente de los mostos de las viñas más viejas de Santa Lucía fermentados en botas viejas de jerez. Una elaboración a la antigua presentada de una manera sorprendente y fresca. Lo mismo que la manzana manzanilla. Un trozo de manzana que lo es en apariencia y en textura, pero con el alma rebosante de manzanilla fina Nave Trinidad.

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Los dos primeros vinos por tanto que nos sirven en copa son dos manzanillas, Levante y Poniente, que comparten el nombre de la catedral del vino que las alberga. Arboledilla es una inmersión en el misterio del velo de flor. En el caso de Levante, de entre cinco y seis años de crianza, la saca se hace en rama. En ambos proceden de una selección concienzuda de botas. Levante acompaña una esfera de aceitunas con salsa de almendras al estilo ajoblanco. La crema es pura delicadeza. La esfera de aceitunas, ideal para acompañar cualquier vino de crianza biológica, como es el caso. Poniente va de collera con un original helado de aceite de arbequina con piparra y caviar de limón.

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Sigue el aperitivo con un potente Romesco de nueces, encurtidos, pomelo rojo, ostras, alga, holandesa de soja y coliflor fermentada. Una sinfonía de matices y sensaciones a la que le va de perlas un amontillado de bota única de San Roberto. Un contundente turrón de foire gras, avellanas y trufa encuentra debida respuesta en un médium San Rafael.

Un nabo cocido en salsa de tendones de ternera, genciana y pomelo rojo, mole con café, ciprés y pino negro desata la tormenta en medio de la sesión. Obviamente, encontrarle un maridaje a la altura no es fácil. Y menos mantener el factor sorpresa. Lo logran con un producto al que la historia ha tratado con especial inquina. No en vano era considerado reconstituyente, un medicamente de baja intensidad. Por este motivo siempre ha permanecido en la sombra, de la que sale ahora con un amargor reconcentrado durante cuatro décadas. La Inquina Atamán obra un maridaje prodigioso que no es fácil de entender. Para mí el primero.

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El menú en sí abre con un velouté de algas, placton y aceite de pipas de calabaza con pipas saladas, velo de la bota y enoqui. El plato forma una pareja estupenda con una manzanilla Mirabrás 2014. La caballa, tan modesta y tan sabrosa a la vez, protagoniza un plato en la que se sirve encurtida con pil pil de su ventresca, mojama, hinojo, higos y almendra tierna. Una gozada disfrutarla con una saca de verano Solear 2021&2001.

En un viaje relámpago a Francia, Sumillería Efímera comparte el protagonismo de sus caldos históricos con sus parientes lejanos de la región del Jura. En concreto, con un Savagnin Ouillé Pierre Overnopy & Manu Houillon de 2006 para acompañar una sopa de queso comté y nueces con velouté de cebolla, curry y langostinos. La sesión alcanza su cenit.

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En el dueto ventresca de atún y retinta con mostaza silvestre, comino, curry con notas de ajo blanco y ajo negro se declara un duelo del que sale victoriosa la carne de la Janda, con un palo cortado Obispo Gascón 15 años como testigo de excepción.

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Otro palo cortado, San Roberto en este caso, va a la par de una oca a la royal con trufa de verano, trompetas y salsa de ortiguillas verdaderamente magistral. Plato y vino a la misma altura de nuevo.

A un sobresaliente pichón con arroz cremoso con naranja, enebro, clavo, artemisa y genciana se encarga de extraerle todos los matices un Oloroso Reliquia. Aunque el cuchillo no facilita las cosas, el punto de la carne es excepcional.

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Los postres rayan a la altura de una experiencia sideral. Y lo hacen gracias a la mano de Jordi Roca, que ha diseñado unos lácticos con guayaba, dados de tocinillo, helado de arrope y dados de baba al brandy San Roberto. Contraste de temperaturas, texturas y sabores con el acompañamiento en este caso de un ponche muy viejo de la casa.

Echamos el telón con una tartaleta de cacao Las Trincheras, de Venezuela. Como no podía ser menos, llega desde Casa Cacao, la fábrica de chocolate que la familia Roca abrió a principios del pasado año 2020 en Girona. El último de los productos de Barbadillo no sólo vuelve a estar a la altura, sino que ha entrado a formar parte del proyecto de la familia de El Celler de Can Roca. Un licor de cacao Barbadillo viejísimo cuyos últimos litros se cotizan a precio de oro. No le faltan razones.

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Con Pitu Roca pudimos hablar para Abocallena al término de esta Sumillería Efímera con la que esta iniciativa enogastronómica termina de doctorarse.