En Donosti, aho betea

San Sebastián

Todavía con el regusto de las Jornadas de Cocina Vasca en el Restaurante El Faro de El Puerto, por las que pasaron en su cuarta edición más de mil comensales, en A Boca Llena hicimos las maletas y viajamos hasta el otro pico del mapa. Objetivo, visitar en su feudo a sus dos artífices, Iñaki Larrainzar y Xabier Zabaleta.

Sentíamos curiosidad por conocer en su salsa a quienes han vuelto a dejarnos un inmejorable sabor de boca. Esta vez a base de anchoas de salazón de Salanort de Guetaria, las alcachofas con Idiazábal, el revuelto de txangurro y xixa-hori, los chipirones de tres maneras, los callos de bacalao con pochas y sobre todo con unas soberbias kokotxas de merluza con morro de ternera. Sin olvidar, claro está, la maravillosa frisona criada en el País Vasco, cuyas txuletas, traídas desde el norte por Xabi y su equipo, hicieron otra vez las delicias de los incondicionales, entre los que tengo el gusto de encontrarme.

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Aprovechando el puente de noviembre hemos volado el sábado a primera hora desde Sevilla hasta el aeropuerto de Loiu, en Bilbao. Nos recibe un tiempo con algo de bochorno, pero inusualmente templado para estar a punto de entrar en el penúltimo mes del año. Después de visitar la ciudad y disfrutar de una espectacular panorámica de la bahía de La Concha desde el monte Igueldo, marchamos hasta el Asador Aratz, donde tenemos hecha la reserva desde hace días. En el barrio costero de Ibaeta y a pocos metros de la playa de Ondarreta se encuentra este restaurante fundado por Javier Zabaleta en 1989. Javier, junto a su hijo Iker y Javier Alberdi fueron abriendo camino, mientras que Aitor y Xabier, los otros dos hijos varones del primero, ayudaban puntualmente hasta que en 1991 recogen el testigo. Hay que tener también en cuenta la labor de las dos hermanas, Lorea y Miren Zabaleta, en el arranque y consolidación del proyecto.

El Aratz ocupa el local que fuera sede del Restaurante Txomin, asador también además de sidrería. El inmueble está en la planta baja de un edificio al que unieron otro local más que pertenecía a una vieja tienda de comestibles. El exterior recuerda al típico caserío, con la pared de piedra y las ventanas de madera. Son más de las dos de la tarde y la concurrida terraza está entoldada por el riesgo de lluvia. Dentro, la zona del bar está muy concurrida. Allí ofrecen bocatas varios, raciones, pintxos, platos combinados y ensaladas. Además, desde las bodas de plata incorporaron carnes y pescados a la parrilla y raciones de pollo de caserío Lumagorri por un módico precio.

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Tanto en la barra como en el comedor, la decoración está marcada por la austeridad y el buen gusto. El mobilliario es cómodo y sencillo. Predomina la madera de color crema bien pulimentada. Ocupamos en el comedor, con capacidad para ochenta comensales, una mesa rectangular vestida con mantel blanco y vajilla del mismo color.

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De lunes a viernes cuentan con un menú diario a 13 euros. No es el caso, y no sólo por ser sábado, sino porque venimos dispuestos a ver a los hermanos Zabaleta trabajando los productos frescos de temporada y sus platos con más fama.

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El restaurante cuenta además con un reservado para unas quince personas que comparte espacio con una bodega con más de mil referencias de todo el mundo. Se trata de una cava especial acristalada con temperatura y humedad constantes durante todo el año. Son mayoría los vinos de Rioja y de Ribera del Duero además de los champanes. Ni rastro de vinos del Marco de Jerez ni de la Tierra de Cádiz, que seguro harían una pareja estupenda con los platos que nos disponemos a probar. Si fructifican la gestiones para desarrollar unas jornadas de cocina gaditana en San Sebastián se abriría la puerta a una interesante alianza en la que todos saldríamos ganando.

Xabier Zabaleta lleva toda su vida en los fogones, donde llegó con sólo dieciséis años. Fue jefe de coina del Ostatu de Aurtitz antes de coger el testigo del negocio familiar junto a sus hermanos. Además de un excelente profesional, le puede el espíritu emprendedor. Así, en 2006 inaugura junto a otros socios Txola Jatetxea y un año después el Txiriboga de Usurbil. Es un referente en la defensa de la cocina tradicional vasca y uno de los creadores de la Asociación Gastronómica Ja(Ki)Tea. Es jurado habitual en certámenes de quesos de Idiázabal, de Txistorra, de Queso Pastor, de Morcilla de Beasain, de Merluza a la Donostiarra o de Pintxos. En su haber, y a pesar de su juventud, cuenta con numerosísimos reconocimientos.

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Su hermano Iker, antes de formar parte del equipo fundador del restaurante, pasó por el Cheval Blanc, de Baiona; Beheko Errota, de Hondarribia; Portuetxe, de Donostia, y Artola, de Éibar.

Atiende la mesa Arantxa Expósito. Lleva cinco años con la familia Zabaleta, pero toda la vida trabajando en la hostelería. De casta le viene al galgo, porque su madre trabaja desde hace años en el equipo de sala de Juan Mari Arzak. El servicio que nos presta es impecable, a base de diligencia, amabilidad y simpatía. Nos da las buenas tardes con una ración de croquetas de bacalao. De gran tamaño, como allí se estilan, de rebozado dorado y crujiente, con el aceite bien escurrido y en su punto de fritura. La bechamel está en ese término medio tan difícil de conseguir a medio camino entre líquido y cremoso. Las hemos apurado todas en un santiamén al tiempo que damos cuenta de los primeros vasos de una estupenda sidra natural del País Vasco de R. Zabala.

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La carta entra por los ojos desde el principio con una veintena de entrantes. Propuestas tan suculentas como una ventresca de bonito con cebolleta, tarrina de foie trufado con salsa agridulce, tres tipos de ensaladas templadas (de mollejas de pato, de almejas y gambas y de bogavante), espárragos de Navarra a la vinagreta de trufa, corazón de alcachofa con almejas, revuelto de hongos o salteado de setas con huevos ecológicos, y pimientos rellenos de txangurro con salsa de piquillo.

Entre los mariscos, gambas de Huelva, langostinos, almejas en salsa verde o a la marinera. De pescados no faltan los clásicos. Merluza de anzuelo en salsa verde, a la parrilla o en salsa de hongos; rape en salsa verde o a la parrilla; rodaballo, chipirón, bacalao en piperrada y besugo de Tarifa.

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La reina de la casa es la txuleta que tanto hemos disfrutado estos años atrás con motivo de las jornadas de cocina vasca. Además, solomillo y pollo Lumagorri. Por encargo preparan cochinillo, cordero y todo tipo de caza. Irresistible también la carta de postres, con casi una veintena de ellos y todos caseros.

Abrimos con una ensalada templada de mollejas de pato con foie y hortalizas de Guetaria.

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Soberbio el segundo de los entrantes. En pleno otoño, los platos con setas se cotizan al alza. Nos sirven unos hongos a la plancha con foie y salsa agridulce. Plato de matrícula de honor que combina producto, creatividad, criterio, sabor y diferentes matices. La seta y el foie grass está en su punto. La combinación original con el toffee hace el resto. Memorable.

Las kokotxas en salsa verde son un perfecto homenaje a este clásico de la cocina donostiarra. Las tienen fuera de carta y por suerte no se han agotado, aunque no tardarán en hacerlo. Perfectas de textura e impecable la salsa verde con el toque de txacolí. Ya por entonces estamos acompañando el almuerzo con un Txomin Etxaniz de 2020. Es un txacolí elaborado con uvas hondarribi en Guetaria.

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Nos sirve también para acompañar la mar de bien a un chipirón en su tinta. Llega el calamar pequeño troceado y acompañado de una sensacional salsa sabrosa y espesa por la cantidad de cebolla con la que ha sido cocinada. Oportunísimos los coscorrones de pan que nos sirven como barquillos y que empapamos en tinta.

Otro fuera de carta es un lenguado de kilo doscientos. Ejemplar hecho a la parrilla y servido con aceite, ajo laminado y perejil picado. Producto fresco de máxima calidad y mejor tratamiento en la plancha. Otra matrícula de honor.

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Cerramos con la txuleta de vaca frisona criada en el País Vasco. Es marca de la casa en el Aratz. Debidamente atemperada, tiene el punto justo de parrilla y de sal. Con el tono tricolor correspondiente, es un placer una vez más disfrutar de su jugo y su textura. Esta vez juegan en casa.

De postre apostamos por un variado. Hay porciones de tarta de trufa blanca y de trufa negra, tarta de queso casera, leche frita de la casa, flan ecológico elaborado en horno de leña a baja temperatura y helado casero de avellanas. No tienen desperdicio ninguno de ellos. Cada dulce, como si a la casa le fuera la fama en él. Impecable rúbrica junto al café y al patxarán casero.

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Hemos conocido cómo se maneja en su salsa Xabi Zabaleta, la mitad de las jornadas de cocina vasca en El Puerto. Después de dar un buen paseo por el casco viejo, nos espera para la cena la otra mitad, Iñaki Larrainzar. El listón no puede estar más alto.

Nos ha citado a la nueve de la noche en la sociedad gastronómica Baso-Etxea. Con más de medio siglo de vida, es una de las que se reparten por el casco urbano donostiarra. En este caso la componen más de doscientos socios, que por riguroso orden de petición reservan mesa un día concreto y cocinan para sus invitados y acompañantes. Tiene su sede en la calle Juan de Garai. A través de un gran portón de madera accedemos a un distribuidor con un par de habitaciones y escaleras por las que puede subirse a un piso superior o bajar hasta al sótano. Vamos hacia esa dirección. La decoración es rústica. Paredes de piedra y techos con vigas de madera oscura que descansan sobre columnas cuadradas. Mobiliario sencillo y austero. Gran cocina industrial que ya quisieran para sí en muchos restaurantes.

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Cuando llegamos, hay cuatro cocineros trabajando en ella en perfecta armonía. Uno acaba de terminar de colocar varios platos de pulpo a la gallega, otro corta morcilla (probablemente de Beasain), otro más acaba de sacar del horno un cabrito de Lerma, mientras que Iñaki está terminando de confitar boletus y de dar el último toque a la salsa verde.

Nos invita a pasar a la mesa rectangular que ha preparado, ya con el mantel y la vajilla junto a los fuegos. Cada socio puede servirse de la nevera industrial las bebidas que desee. Botellas y botellines son colocados vacíos en el extremo de la mesa y al terminar son contabilizados y abonados. Todo funciona como un reloj y es palpable que llevan décadas de sincronizada organización. Repetimos la misma sidra y el txacolí de los que habíamos dado ya buena cuenta al mediodía. Con mil amores.

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Iñaki nos ha preparado de aperitivo unas gildas con piparras que él mismo cultiva y que no tienen competencia. Son algo más grandes de las que podemos encontrar habitualmente y el pique es casi inapreciable. Las acompaña de aceitunas y anchoas. Nada mejor para abrir el apetito. Junto a ello, unas chistorras navarras con un pan de baguettes que el anfitrión acaba de comprar en una panadería cercana. La cena también promete, aunque no tiene pinta de que vaya a ser ligerita como se había conprometido. 

Con el boletus confitado en aceite, sin ajo ni sal ni ningún ingrediente que le reste protagonismo, Iñaki consigue conservar todo el sabor a monte del hongo y la textura necesaria antes de recibir el huevo de corral batido y retirarlo del fuego a tiempo para que en contacto con el calor se forme una crema perfecta que los envuelva sin que llegue a cuajarse. El resultado, un revuelto de setas verdaderamente extraordinario. De lo mejor del fin de semana.

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El broche es una merluza de anzuelo en salsa verde a la que le ha añadido unas almejas que apenas se han abierto nada más contactar con el fuego. Ya tuve la suerte de disfrutar este plato el pasado verano en un almuerzo al que Iñaki nos invitó en Puerto Sherry. Es la auténtica versión de este plato vasco de primer nivel. Maravilloso el punto del pescado y el sabor de la salsa verde que lo acompaña.

En su salsa, Xabi e Iñaki son aún más auténticos y geniales que lo que nos habían apuntado en las jornadas vascas en Cádiz. El formato está inventado y a fe que da resultado. Ahora bien podria dar lugar a una réplica con las jornadas gaditanas en Donosti ¿Quién daría más?