¿Dónde se come mejor: en el pueblo o en la ciudad?
Lo que nadie puede cuestionar es que la España vaciada está muy llena de grandes restaurantes
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MADRID
Cocinas de Pueblo es un congreso pequeño —alguien lo definió como un encuentro "de escala humana"— en el que público y asistentes comparten espacio, ideas... y también rancho a la hora de comer. Pero sus ideólogos, los hermanos Carlos e Ignacio Echapresto, del restaurante Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja), son también los responsables de que en este pequeño pueblo (47 habitantes) brille una estrella Michelin. Su cocina bebe de la alta cocina, por supuesto, pero también del trabajo de su madre, Rosi García (fallecida en 2016), y del bar de carretera que abrió pensando en dar de almorzar a quienes pasaran por ahí.
Su cocina, dicen con orgullo, es "cocina de pueblo". Un concepto que ha dado ya para dos congresos por los que han pasado algunos de los mejores chefs de España. En la segunda edición, celebrada el pasado lunes, Iván Cerdeño (El Cigarral del Ángel), María Gómez (Magoga), David Yárnoz (Molino de Urdániz) o Bittor Arginzoniz (Etxebarri), chef del tercer mejor restaurante del mundo, según 50 Best, y al que se rindió tributo con una cena en su honor.
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También Pedro Aguilera, flamante ganador el Premio Cocinero Revelación. Un importante reconocimiento que le ha llegado poco después de haber dejado un puesto destacado junto a Ricard Camarena en Valencia para volver a su pueblo, Alcalá del Valle (Cádiz). "No nos hace falta tanto dinero para hacer feliz a la gente en los pueblos. Retomando las raíces de tus padres tenemos más ventajas que en la gran ciudad", asegura.
Un ojo puesto en la Bolsa de Nueva York
En el negocio familiar, Mesón Sabor Andaluz, la cocina tradicional sigue teniendo mucho peso. Pero más allá de su talento como chef, Aguilera habla siempre de la importancia de sus proveedores. Al congreso, de hecho, acudió junto a Cristóbal González, del Grupo Extiércol (Experiencias en Tierras Colectivas). Un tipo con las ideas muy claras —rechazó tres veces una oferta del chef, que ahora es su amigo, porque estaba convencido de que los restaurantes no pagan un precio justo— y con una visión del trabajo en el campo que trasciende lo gastronómico.
Los hermanos Ignacio (i) y Carlos Echapresto (d), durante la segunda edición de Cocinas de Pueblo.
"Yo sé quién me compra casi todo lo que vendo, y el que compra también me conoce. El problema es que los intermediarios, muchas veces, se llevan el margen de beneficio. Nosotros tenemos claro cuáles son los costes de producción y nuestra filosofía es no depender de la Bolsa de Nueva York", explica.
¿Dónde se come mejor?
El congreso Cocinas de Pueblo ha reforzado muchos lazos entre cocineros y productores que viven separados por cientos de kilómetros, pero que comparten problemas (cobertura de internet o exceso de burocracia) y preocupaciones en el día a día. También ha estimulado la reflexión y, aunque nadie lo ha planteado como una dicotomía, la pregunta está en el aire: ¿dónde se come mejor, en el pueblo o en la ciudad? La respuesta correcta siempre será "depende", claro. Pero al buscar más argumentos surgen inquietudes interesantes.
La periodista Carmen Alcaraz, directora de Hule y Mantel, señala que, en su caso, siempre en el pueblo: "Recogemos las hortalizas de nuestra huerta, y los huevos y la carne son de los animales de mi tío. Los embutidos son de la matanza, los quesos son locales, la miel es de amigos o vecinos, y el pan y las dulcerías te las trae el panadero en su propia furgoneta, porque en el mío ya no hay panadería. En la ciudad las técnicas serán más innovadoras y la despensa más variada, pero ingredientes como el tiempo, el barbecho y la corta distancia de la era a la mesa son imposibles de garantizar y de disfrutar".
El periodista gastronómico Curro Lucas celebra que, afortunadamente, "tengamos las dos opciones" porque "seguramente en los pueblos se come mejor si uno busca ingredientes y recetas tradicionales", pero no hay por qué renunciar "a la inmensa variedad de opciones que hay en las ciudades". Pilar Salas, responsable de la información gastronómica en la Agencia EFE, también cree que "al final no es una cuestión de ubicación, sino de producto y tratamiento", con buenos ejemplos y también resultados desastrosos tanto en entornos rurales como urbanos.
Una ola de jóvenes cocineros
"No creo que haya muchos pueblos que mantengan la identidad y deberían", añade. "Pero sí me gustaría destacar esa ola de jóvenes cocineros que están volviendo a sus pueblos y están luchando por sus orígenes. Es lo que más me está gustando últimamente, la gente joven que se la juega: Cañitas Maite, Ababol, Fuentelgato"...
Almuerzo popular durante la segunda edición de Cocinas de Pueblo.
La periodista gastronómica Lourdes López cree que la ciudad es ideal si buscas menús degustación y productos top que, normalmente, cuesta mucho más encontrar en un pueblo: "En la cocina de comarcas lo más interesante son los guisos o las carnes a la brasa. Cuando vamos al pueblo de mis padres, en Extremadura, es muy interesante pasar por los restaurantes más castizos. Pienso en pueblecitos de Cataluña y se me ocurre la Abadia de Castellars (Castellars, Lleida), donde tienen tupí, que es algo difícil de encontrar en Barcelona. Y en el Castell d'Orpí, cerca de Igualada (Barcelona), se nota el dueño es un crack de las setas".
Más allá de la pandemia
Otro punto a favor de los restaurantes de pueblo es la relación calidad/precio. Pero en cualquier caso no cabe duda de que la llamada España vacía está llena de grandes restaurantes: Lera (Castroverde de Campos, Zamora), Callizo (Aínsa, Huesca), Casa Marcial (Arriondas, Asturias), La Lobita (Navaleno, Soria)... La chef de este último, Elena Lucas, asegura además que la pandemia ha traído muchas oportunidades: "Ha sido un punto y aparte. Los pueblos estaban un poco olvidados, pero con la pandemia la gente volvió a los pueblos y se dio cuenta de que la vida es igual o mejor que en la ciudad. ¡Se han duplicado las ventas".
Otro caso paradigmático es el de Edorta Lamo, que cerró A Fuego Negro en el casco viejo de San Sebastián porque no podía pagar el alquiler... y ha montado Arrea!, uno de los restaurantes más interesantes del momento en su pueblo (de 1.000 habitantes): Campezo (Álava).
¿Qué es la cocina de pueblo?
María Gómez, chef del restaurante Magoga (Cartagnea, Murcia), cocina en una pequeña ciudad, pero se surte de los productos de secano que dala finca de su bisabuelo que mantiene en Fuente Álamo, y considera que esos higos son "el verdadero lujo".
En cualquier caso, ¿existe realmente una cocina de pueblo? No está muy claro si el concepto se basa en las recetas, en los productos o en los procesos. Quizá en una mezcla de todo ello. Alicia Fernández, una barcelonesa que volvió al pueblo de sus padres, en La Rioja, donde montó la quesería Roca de Cabra, aseguró en Cocinas de Pueblo que "es la cocina de puchero que dejas por la mañana y se hace con calma y lentitud, pero también el aprovechamiento". Los hermanos Echapresto, que practican la cocina de pueblo con estrella Michelin, aseguran que lo importante es "el apego a las costumbres, a las raíces y a los productos".
Gastro 25 | "Comer mal es jodidamente barato"
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Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
