"¡Hostia, qué maravilla!": el plato de 12 euros de un bar de mercado que emocionó a Ferran Adrià

¿Un gran cocinero? Desde luego. ¿Un tipo inquieto? Por supuesto. ¿Una bestia de la comunicación? También. Pero bastan unos minutos de charla para comprender que, por encima de cualquier otra cosa, Koldo Royo es un disfrutón.

Durante la entrevista concedida a Hora 25, en la que ha hablado de su nuevo libro de recetas, el chef donostiarra —al que muchos conocen ya como "el abuelo de TikTok"— ha confesado con orgullo que a menudo se sacrifica por todos nosotros comiéndose los platos que prepara para la filmación de sus vídeos... ¡y también los de los ensayos!

Pero más allá de cocinar muy bien (ha ganado tres estrellas Michelin) y de contarlo aún mejor, a Koldo Royo le encanta comer, y al preguntarle por un buen sitio de barrio en Palma, donde vive desde hace años, no lo duda: "Hay que ir al mercado. ¡A cualquiera! Pero en el de Santa Catalina hay un sitio que merece la pena. Dices: '¡Ole! ¡Qué cocinerazos sois!".

¡Me gusta todo!

Su bar preferido es el de los hermanos Frau, que está "entrando a la derecha", y en el que, según dice, a las 6 ya hay cazuelas de frito, de callos o cocas mallorquinas. "Puedes desayunar, almorzar o comer rico por 10 o 12 euros. Cierran a las 16.30. ¡Y me gusta todo! Ahí llevé a Ferran Adrià a comer un variat y dijo: '¡Hostia, qué maravilla!'. ¿Por qué? Pues porque lo que hacen, lo hacen rico".

El variat mallorquí es una especie de plato combinado de tapas en el que puede haber un poco de todo: ensaladilla, tortilla de patatas, callos, albóndigas, croquetas, sepia... "Es una guarradilla", bromea el chef. "Normalmente se sirve por capas y encima suele haber una croquetita o un arito de calamar. Luego se puso de moda el plato combinado, pero ahora, con la crisis, han vuelto a poner el plato pequeño".

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Pedro Frau, uno de los dos hermanos que, junto a un cuñado, regentan el Bar Frau, fundado por sus padres en 1966, explica que, más allá del variat (8 euros la media ración o 12 la ración entera), muy demandado a la hora de berenar (media mañana), también suelen funcionar muy bien los platos del día: paella, arroz negro, pollo al horno (8), bacalao a la mallorquina (10), berenjenas rellenas (12), "unos callos espectaculares"... y, de postre, una coca mallorquina con sobrasada o albaricoques.

"Por suerte, se termina todo cada día", explica por teléfono. "A las 6:00 damos los primeros desayunos a la gente del mercado, pero el 90% de la clientela ya es de fuera. Eso sí, la subida de precios se está notando. Teníamos clientes que venían cada día y ahora no pueden".

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Situado cerca del Paseo Marítimo de Palma, Frau explica que en la zona, un antiguo barrio de pescadores, cada vez viven más suecos, ingleses y alemanes, pero asegura que la clientela local sigue llenando su barra y sus tres mesitas.

De la visita de Ferran Adrià dice no acordarse —"quizá ese día no estaba"—, pero señala con orgullo que Koldo Royo ha llevado a muchos otros clientes ilustres, como Juan Echanove o Karlos Arguiñano, a probar sus callos y su variat.