Koldo Royo: así es el 'abuelo' disfrutón que arrasa en TikTok con la normalidad como ingrediente

Madrid

Forjado en el bar de su padre, el donostiarra Casa Antonio, Koldo Royo fue uno de los primeros cocineros que entró de prácticas en Arzak y, años después, acabó ganando tres estrellas Michelin (en tres locales distintos: Euskal Etxea, Porto Pi y Koldo Royo). Ahora no tiene ninguno abierto, pero su cuarto puesto de 1989 en el certamen Bocuse d'Or (los Juegos Olímpicos de la cocina) sigue siendo el mejor resultado logrado jamás por un cocinero español. También fue pionero con su food truck de 2013, pero poco a poco ha ido centrando su labor en las asesorías y en la comunicación, algo que practica a todas horas —en la calle, en los medios o en las redes— y que, a sus 63 años, le ha vuelto a convertir en una celebrity gastronómica. Para mucha gente, de hecho, ahora es "el abuelo de TikTok".

En su último libro, Las recetas de Koldo Royo (Oberon, 2022), hay más de 100 propuestas —con un QR que te lleva directamente al vídeo— en las que plasma sus raíces vascas, su pasión por Mallorca y la insaciable curiosidad de un auténtico disfrutón: bacalao ajoarriero, una coca mallorquina en la que usa una ensaimada como base, macarrones con langostinos, pizza con bordes rellenos de queso, curry thai de conejo, flan casero...

"Uno tiene que saber la edad que tiene. Te puedes hacer mayor, pero no viejo", explica. "A veces nos cuesta disfrutar de la vida, pero yo creo que hay que hacer siempre algo nuevo. ¡Estoy en una edad maravillosa! Entro en una discoteca y soy de cristal, no me mira ni una mujer. Pero puedo enseñar, divulgar... Si quieres ser delantero del Madrid a los 60 años, estás jorobao. Pero sí puedes ser entrenador".

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Su éxito en TikTok, de hecho, ha sido tan repentino como inesperado. "Sigo a gente como Elías Dosunmu, que es un crack, o Álex Chía, que está zumbadísimo", dice entre risas. "Aprendo mucho de ellos, pero yo tengo que ser yo. En un restaurante tienes equipo y te especializas. En TikTok, en cambio, no puedes repetir y tienes que practicar. Ahora quiero empezar con el sushi e intentar hacer el huevo frito perfecto, pero no con huevos de gallinas puestos ayer, sino con el que te encuentras en el supermercado de abajo".

Viralidad y 'haters'

Lo que nunca pierde de vista es qué le gusta a su público, por eso insiste en cocinar con ingredientes asequibles —para hacer frente a la inflación— y que se puedan comprar cerca de casa. Pero su gran hit es el vídeo de su hamburguesa preferida. Una receta sin ingredientes exóticos —kétchup, mostaza, lechuga o queso— en la que explica cómo caramelizar la cebolla y propone reemplazar colocar una yema de huevo en el centro de la carne. "Lleva más de 30 millones de reproducciones", explica orgulloso. Y los comentarios no dejan lugar a dudas: "Quisiera que fuera mi abuelo", dice uno de sus seguidores. "Tremenda", "me encanta", "otro nivel"...

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También tiene recetas veganas (como el pollo de su hermana), recetas que no han triunfado nada (como el pastel de pescado) y recetas con instrucciones polémicas, como cuando le echa aceite al agua para hervir una pasta que acaba haciendo a un irresistible plato de carbonara: "Muchos me han dejado de hablar. Se ha montado un follón. Pero yo voy, pregunto y escucho a todos, y hay partes de Italia en las que sí le echan aceite. ¡Verídico! Es como lo de la paella. ¿El único que hace paella eres tú? O como con el marmitako", señala divertido.

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"Lo que sí hago es contestar a todo el mundo. ¡Y lo hago yo! Es un trabajo... Siempre hay alguno que se ha levantado con mal día y me río mucho. Le digo: 'Qué, quieres pelea?'. En el fondo todos los haters son divertidos. Hay gente que está muy sola. Yo he ido a la cárcel de menores y sé que hay gente que lo pasa muy mal. En TikTok hay gente que hace unas recetas para hacerles la ola. Pero yo he hecho mucha vida en la calle, por eso los haters no me asustan tanto. ¡Mi vida es real! Mi labor, además de hacer recetas, es echar una mano. ¡La vida es así!".

El derecho a cambiar cosas

Antes de convertirse en una estrella de TikTok, de todas formas, Koldo Royo ha hecho casi todo lo que se puede hacer en el mundo de la cocina. Discípulo de Luis Irizar, recuerda a la perfección un restaurante Arzak en el que aún cocinaba la madre de Juan Mari y en el que las influencias de la nouvelle cuisine todavía no se habían impuesto a sus célebres platos de cuchara. "A mí me marcó el bar, el ejemplo de Arzak, que siempre insistía en escuchar al cliente... y luego salir con Pedro Subijana, Karlos Arguiñano o Ramón Roteta", explica.

Koldo Royo tiene tablas y eso se nota en detalles como la flexibilidad de la que hace gala en sus listas de ingredientes. En una receta, por ejemplo, asegura que si no tenemos ñora podemos usar pimiento choricero, y que si tampoco lo encontramos, bastaría con una cucharadita de pimentón. "Me gusta que tengas derecho a cambiar cosas", asegura. "Procuro que haya rotación con los especieros y que la gente utilice las hierbas que le gustan. No hay que ser cabezotas: si no quieres echarle ajo, pues no le metas ajo!".

Pero al preguntarle hacia dónde cree que va la cocina en España, no vacila: "Creo que viene una normalidad. No todos los españoles somos ricos. Tendrá que haber gente que vaya a los sitios con tres estrellas Michelin, pero hubo una época en la que parecía que todo el mundo tenía que ir a elBulli. Y no, perdona, antiguamente a Zalacaín solo iba X. Yo no puedo tener un Ferrari.... ¡de momento!".

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Gastro 25 | La irresistible hamburguesa del "abuelo de TikTok"

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