El mapa del menú del día: analizamos lo que cuesta un primero, un segundo y café o postre, dependiendo de dónde vivas

Madrid

El menú del día de menos de 10 euros ya era una especie en peligro de extinción, pero la subida de precios provocada por la guerra en Ucrania ha tenido efectos devastadores en el sector. Según un estudio elaborado por Hostelería de España, miles de bares y restaurantes se han visto obligados a elevar los precios a causa, principalmente, del encarecimiento de la energía y las materias primas.

Según los datos del mes de junio, los restaurantes habían incrementado sus precios un 5,5% respecto al mismo mes del año anterior. Los alimentos y las bebidas alcohólicas habían subido, de media, un 12,9%, pero el aceite de oliva se había encarecido un 27,2% y los productos energéticos, un 40,8%.

"Algunos establecimientos lo han subido 25 o 50 céntimos", señala Alberto García Moyano, responsable de la web En Ocasiones Veo Bares y, posiblemente, el mayor cronista del menú del día —sobre todo en Barcelona, pero también en el resto de España— de menos de 15 euros. "Y es difícil medirlo, pero lo que no he notado es que, por mantener el precio, hayan optado por servir menos cantidad", añade.

Millones de combinaciones

Gazpacho, lentejas, ensalada verde, paella mixta, revuelto de champiñones, pollo a la plancha, merluza rebozada, flan casero, arroz con leche, fruta de temporada... Ningún matemático ha cifrado cuántas posibles combinaciones de menú del día se dan a diario en España porque el resultado es sencillamente incalculable. Pero Alberto García Moyano habla con admiración de lugares como La Josefa, Can Coca o Bar Estadio, en Barcelona. En este último, por ejemplo, suele disfrutar de platos como la fideuà, el arroz o el codillo, "con unas patatas fritas maravillosas", por solo 8,50 euros.

La media española, de todas formas, es bastante superior. Según la encuesta realizada por Hostelería de España —que representa a 270.000 locales de restauración— y Edenred, el precio medio del menú del día se sitúa en 12,8 euros, un 9% más que en el año 2016, cuando costaba 11,7. Pero hay diferencias significativas, tanto entre comunidades autónomas como entre las principales ciudades del país.

Barcelona (14 euros) y Madrid (13,9) ofrecen el menú del día más caro de España, seguidas de Palma (13,6), Bilbao (13,5), Murcia (13), Zaragoza (12,8), Valencia (12,6), Málaga (12,5), Sevilla (12) y Las Palmas de Gran Canaria (11,5). En una misma localidad, de todas formas, es fácil dar con establecimientos que apuesten por un menú de 10 euros y, a la vez, con otros que opten por desmarcarse con uno que roce los 20.

En cuanto al mapa autonómico, los menús del día más caros (14,1 euros) son los de Cataluña y País Vasco, seguidos de los de la Comunidad de Madrid (13,8), Baleares (13,6), Castilla y León (13,4), Extremadura (13,3), Navarra (13,1), Castilla-La Mancha (12,8), Murcia (12,7), Cantabria (12,6), La Rioja (12,5), Comunitat Valenciana (12,3), Galicia (12,2), Aragón (12), Andalucía (11,9), Canarias (11,6) y Asturias (11,2).

Según la encuesta, Galicia es la comunidad en la que más ha subido el precio medio del menú del día (16,4%), mientras que en Madrid o Cataluña (10%) es donde ha habido menos variación. Otra de las principales conclusiones del estudio es que dos de cada tres restaurantes españoles han subido el precio de su menú entre un 5 y un 10%, mientras que un 26% del total ha optado por mantenerlo.

"Una fuerte sacudida"

El asesor de restaurantes Roberto Ruiz Rúa, responsable de la consultora Montar un bar y sobrevivir, insiste el que el menú del día también debe analizarse desde una perspectiva sociocultural y augura "una fuerte sacudida en los próximos tiempos".

Desde el punto de vista empresarial, según cuenta, el menú del día ofrece grandes ventajas —como la fidelidad, la regularidad o la facilidad para dar salida a ciertos productos—, pero también requiere un gran control de los márgenes —especialmente ahora, con un 10% de inflación— para garantizar su rentabilidad.

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"También hay mucha competencia. El cliente siempre puede elegir... o quedarse en casa", explica. "Pero la gran asignatura pendiente de la hostelería es la planificación. Se vive al día y los menús son un claro ejemplo de improvisación. Por eso muchas veces no se alcanzan los márgenes adecuados".

Margen de beneficio

De un menú de 10 euros, de hecho, Ruiz Rúa asegura que entre 3 y 4,5 euros se destinan al pago del personal, y otros tantos a costear las materias primas. A los gastos fijos (luz, agua, gestoría, o limpieza, entre otros) van destinados entre 1,5 y dos euros. "Y el alquiler del local debería representar entre un 8 y un 10% del total, pero la realidad que me encuentro es que suele ser el 17%", apunta.

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La rentabilidad, según este asesor de restaurantes, depende mucho del tipo de negocio (la alta cocina ronda el 2-3%, mientras que el fast food puede llegar hasta el 18%) y también del momento en que se encuentre ("no es lo mismo año 0 que el año 2"), pero lo habitual es que sea de entre un 5 y un 8%.

Ruiz Rúa destaca la importancia de fijarse en el precio de productos muy fluctuantes, como las carnes o el pescado, revisando la situación del mercado regularmente e intentando aprovechar los productos de temporada y de cercanía. "El menú perfecto tiene que ser sostenible, honesto y transparente, pero sobre todo tiene que ser rentable. Es la base de cualquier negocio".