Patatas cultivadas en Marte y setas 'mágicas': así es el nuevo ingrediente que un restaurante español investiga para la NASA

Todo empezó con un viaje a San Francisco en el que Eneko Atxa, el chef del restaurante Azurmendi (tres estrellas Michelin), conoció a su tocayo Eneko Axpe, doctor en Física, investigador de la Universidad de Stanford, colaborador de la NASA y —como buen vasco de Barakaldo— un chiflado de la cocina. «Empezamos a intercambiar opiniones y mensajes sobre texturas y distintos proyectos, y acabó surgiendo la oportunidad de iniciar un proyecto juntos para trabajar con las distintas posibilidades del micelio», explica el cocinero vasco. Pero, ¿qué es el micelio? «La NASA está interesada en crear hábitats fuera de nuestro planeta, en Marte o La Luna, y el problema está en que a allá arriba no se puede subir aluminio, cemento, acero o madera, así que la idea es crear materiales a partir de organismos vivos. En este caso, micelio, que es la raíz de los hongos», explica Eneko Axpe, quien llegó a la agencia espacial después de desarrollar un modelo predictivo sobre el deterioro óseo de los astronautas que participen en misiones largas, como Artemis. En este caso, según cuenta el físico de Stanford, lo más interesante es que el micelio puede tener una doble aplicación, como material y como alimento. Algo que parece propio de una seta mágica, pero que en realidad solo es producto de la investigación científica: «El micelio tiene unas hifas, una serie de filamentos, que sometidas a un tratamiento térmico —en algo parecido a un horno— pueden quedar, prácticamente, como si fueran madera. Pero en una segunda fase también se quiere probar como comida espacial porque es un tiene un alto contenido proteico, de entre el 9 y el 45%, y encima crece muy rápido, hasta 40 milímetros al día, así que en principio es idóneo como alimento para el espacio». Que el primer restaurante extraterrestre lo vaya a montar uno de Bilbao puede sonar a chiste, pero lo cierto es que, por el momento, Azurmendi se ha convertido en el primer negocio de hostelería que colabora oficialmente con la NASA. «Empezamos en noviembre del año pasado y tenemos un acuerdo para cuatro años, pero posiblemente se prorrogue porque estamos muy contentos», explica Eneko Atxa, quien sí ha anunciado ya la apertura en Madrid de NKO, un nuevo restaurante (terrestre, aunque de fusión vasco-japonesa) para este otoño. «La idea de la NASA es probar también todos los materiales en La Tierra. De hecho, ya hay muchas aplicaciones concebidas para el espacio que se usan aquí, como la liofilización, que se creó para reducir el volumen y el peso de la comida, y hoy se utiliza en la alta cocina», señala Eneko Axpe. «Ahora quieren probar el micelio porque es supersostenible, y como el campeón de la sostenibilidad es Azurmendi, era el sitio perfecto para probar los materiales con sillas, mesas o cuencos», explica. «Estamos probando diferentes especies de hongos, entre ellos los extremófilos, que crecen a temperaturas o presiones extremas, a gravedad cero o con suelos de otros planetas. Estamos haciendo muchos de esos experimentos en el Azurmendi». En el restaurante de Larrabetzu ya hay varios utensilios producidos con micelio desarrollado en deshechos de café. Pero el chef se muestra muy esperanzado con su vertiente más gastronómica: «También hemos conseguido distintas estructuras comestibles que son difíciles de equiparar con otros productos. Esperamos poder desarrollar una gama de nuevos productos supersaludables y sostenibles». Pero, más allá del desarrollo de nuevos ingredientes, Eneko Axpe ha explicado en el congreso San Sebastián Gastronomika que la NASA también está estudiando la posible viabilidad de cultivos terrestres en Marte o La Luna. Una carrera en la que, al parecer, la patata va en cabeza. «Se está valorando como uno de los primeros alimentos que se pueden plantar en Marte», explica. «Una de las razones es que crece debajo de la tierra, por lo que no tendría que enfrentarse a los problemas de la atmósfera. También porque aporta un valor calórico muy alto, que es necesario. El problema es que solo tiene un 2% de proteína, por eso se necesita un aporte proteico que lo complemente». El investigador vasco detalla que los astronautas suelen tener problemas psicológicos derivados de una alimentación pobre porque «solo pueden comer producto fresco en los primeros días de la misión». Es por ello, según cuenta, que la NASA también está trabajando en «brotes verdes que crezcan muy rápido» con la idea que poder comer algo fresco, como una ensalada de brotes. Desde la curiosidad gastronómica, de todas formas, resulta imposible no preguntarse si, además de cultivar patatas, también se podrían criar gallinas en Marte. Obviamente, para poder hacer tortillas. «Al espacio ya se han llevado hormigas, perros, monos, gatos, medusas, moscas... e incluso ranas», responde Eneko Axpe. «Así que, tortilla igual no, pero ancas de rana, igual sí».

Patatas cultivadas en Marte y setas 'mágicas': así es el nuevo ingrediente que un restaurante español investiga para la NASA

Que el primer restaurante extraterrestre lo vaya a montar uno de Bilbao puede sonar a chiste, pero Azurmendi ya se ha convertido en el primer negocio de hostelería que colabora oficialmente con la NASA

Carlos G. Cano

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