The Omar: la inesperada sublevación de un bocata de oreja
Situado a pocos metros de la Puerta del Sol, el nuevo restaurante del Grupo La Ancha comparte espacio con el obrador de una panadería y basa su oferta en la mezcla de lo moderno y lo castizo
Bocata de oreja (The Omar).
Madrid
En Madrid se inauguran (y se cierran) un montón de restaurantes cada mes, pero lo del último año no tiene parangón. Un contexto en el que distinguirse de la competencia resulta aún más complicado... salvo para un bistró que comparta espacio con el obrador de una panadería y que, estando a pocos metros de la Puerta del Sol, mantenga sus puertas abiertas todo el día —desde el desayuno hasta la cena—, aunando la modernidad de una estética industrial con la calidez de una de saga hostelera centenaria. The Omar no solo reúne todos esos requisitos: también cuenta con un extraordinario bocata de oreja.
El nuevo proyecto del Grupo La Ancha (responsable también de Fismuler, Escalope Armando, Las Tortillas de Gabino o Molino de Pez) ocupa parte de los bajos del flamante Hotel Thompson, construido en el espacio —situado entre la calle Montera y la Plaza del Carmen— que durante 22 años fue el Cine Acteón.
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"The Omar es una cocina y un obrador con un panadero y un cocinero", explica Nino Redruello. "Dos artesanías conviviendo y un bistró que se impregna de esas sensaciones. ¿Un poco locura? ¡Absolutamente! Con todo lo que se salga de lo normal, te la estás jugando. Pero es nuestro camino. Nos enamoramos de ideas y luchamos hasta que el mensaje sea redondo, esté bien contado y tenga sentido".
Desde las mesas de The Omar se ve la cocina y el obrador. / JavierPenas
La carta de The Omar, además, refleja fielmente la personalidad del Grupo La Ancha. Por un lado, los pies apoyados sobre la tradición, con guiños a la casquería, la temporada y el chup chup. Por el otro, en cambio, una estética moderna y colorista que se nutre de lo mejor de aquí y de allá. "Siempre hemos tenido muy en mente lo castizo y, al combinarlo con el rollo canalla/viajado, le da nuestro punto", dice el chef.
El bocata de oreja con salsa brava (5 euros) es solo uno de los aperitivos, pero eso no le quita mérito. Ni a la apuesta, ni al resultado. Elaborado con pan de molde planchado, no es vegano ni está moda, pero sí es bastante más sostenible (y barato) que un solomillo, así que su éxito —en un Madrid que parece no cansarse de tanto aguacate, salmón, steak tartar y hamburguesas— puede suponer un punto de inflexión en el acercamiento del gran público a la casquería. Lo que está rico puede ser muy convincente.
Arroz ahumado (The Omar). / JavierPenas
"La oreja siempre es un reto porque el cartílago que no le gusta a toda el mundo", explica Redruello. "Pero al hacerlo al vacío tan despacito, desaparece la textura y se queda una gelatina increible. Además usamos un pan a la parrilla con una salsa brava que Patxi [Zumárraga] y yo llevamos muchos años haciendo. Una ajada con un poquito de kimchi espectacular... ¡Está funcionando muy bien y es maravilloso!".
En la carta de The Omar se percibe el parentesco con Fismuler, pero sus platos sus genuinos y distintos a los de cualquier otro restaurante de Madrid: pan chino de erizo fresco (6), sopa ácida con king krab a la brasa y calabacín (17), tarta tatin de puerro joven con trufa (14), ensalada de natas caseras y melocotones asados (14), arroz ahumado de pollo Lumagorri (17), bullabesa de pescado de roca (14), merluza frita con salsa verde y wasabi (24), codorniz horneada en costra de pan ácimo (22)...
Bollería para la gente del barrio (The Omar). / JavierPenas
Tampoco resulta muy habitual que un restaurante de este nivel ofrezca hígado de ternera. El de The Omar, sin embargo, es espléndido. "Es el plato favorito de mi padre. Me lo ha inculcado él. ¡Lo pide siempre!", explica el chef. "Ese tueste que le sale tan único... No sé si lo hemos cocinado mal o por qué hemos dejado de contárselo a las nuevas generaciones. Nosotros lo empanamos y lo freímos, pero lo dejamos un poco sonrosado, aunque vaya un poco en contra de nuestra cultura, y aparecen unos matices maravillosos".
La oferta de postres —todos a 7 euros— también destaca por la originalidad: pavlova de ruibarbo con crema inglesa, pan perdido con naranja, cuajada de leche fresca, ganache especiada y sopa fría de chocolate, tarta del día... Pero de The Omar también se puede salir con un pan bajo el brazo. "Damos desayunos y hacemos pan casero y bollería para la gente del barrio, y eso nos permite tener una gran personalidad detrás. La gente necesita reflexiones, valores e ideas detrás de los proyectos", dice Redurello.
"Lo que nos viene no lo sabe nadie. Inestabilidad mundial económica y, al mismo tiempo, una sociedad que está como loca por disfrutar de la hostelería, desde la cerveza del barrio al tres estrellas Michelin. Hay que invertir en gestión, saber comprar, gestionar cada euro y bajar al barro. Que cada detalle esté increíblemente bien y apostar mucho por las personas. Veramos qué pasa. Las grandes marcas aguantarán y los más pequeños, también. Los de en medio somos los que más vamos a sufrir. A ver qué pasa".
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Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
