Los trucos definitivos para preparar la pasta a la carbonara como en Italia

Ponemos sobre la mesa uno de los productos que forma parte del 'fondo de alacena' de las cocinas de todo el mundo: la pasta. Combina con todo, permite hacer grandes platos, nos salva de cualquier apuro y además es económica.

No entraremos en el debate de quién fue primero. Debates al margen de si surgió o no en China, sí parece que entró en Europa a través de Sicilia de manos de pueblos musulmanes y hoy podemos disfrutar de todo tipo de formas, sabores y texturas.

Hay muy distintos tipos de clasificaciones. Si atendemos al tamaño, las hay largas y cortas. Pero dentro de las largas, hay subdivisiones entre planas y redondas. Y lo mismo ocurre con las cortas, que se diferencian entre las que tienen forma de tubo y las que no. Y hay que encontrar la salsa adecuada para cada tipo.

Las pastas de formas más pequeñas son adecuadas para sopas. Para los spaguetti o spaguettoni debemos hacer salsas que se adhieran bien. Los tropezones se reservan para las pastas cortas. Y deben ser tropezones acordes al tamaño. Por ejemplo, para un gnocchi sardo, que es una pasta corta , cortaremos el pimiento en trozos pequeños. Para los macarrones, podemos pensar en otro tamaño de verdura, carne o pescado. Todas las pastas estriadas o que tengan rugosidades en la superficie, absorben mejor.

¿Pasta fresca o pasta seca?

Hay una mitificación no justificada sobre la superioridad de la pasta fresca. Los italianos valoran mucho la pasta seca. Aunque para las pastas rellenas, por ejemplo, ravioli, es preferible la fresca, porque no siempre es posible una buena hidratación. Hay dos tipos de pasta fresca. Una de ellas está elaborada con harina tipo 00 (más refinada) y huevo. Es la que más se consume en el norte de Italia. Es sedosa y casi holadrada y el huevo le da un sabor particular. En el sur, la pasta suele elaborarse con sémola y agua y es más rústica y dura en boca.

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La pasta seca se hace con harina de trigo duro y agua. La buena pasta seca se elabora con moldes de bronce y se seca a temperaturas bajas . Aire que oscila entre 50º y 54º, no dejando que la temperatura de la pasta sea superior a 40º, conserva mejor el sabor.

¿Cómo conseguir que la pasta quede 'al dente'?

¿Cómo conseguimos que la pasta quede 'al dente'? Por cada litro de agua, se deben añadir 10 gramos de sal y 100 gramos de pasta. La pasta tiene que nadar en agua y es imprescindible añadir sal para que la pasta no quede sosa por dentro. La sal se añade cuando el agua rompe a hervir. E inmediatamente después se echa la pasta.

Los tiempos de cocción que recomiendan en los envasados no suelen ser fiables. Se debe procurar que el borboteo del agua sea suave y para llegar al dente perfecto, la pasta debe haber perdido el centro "crujiente" , pero a su vez, debe conservar cierta rigidez. La cocción y la mordida debe ser regulares en toda la pieza.

La 'mantecatura': el pequeño gran truco de la cocina italiana

La 'mantecatura' es el pequeño gran truco de la cocina italiana para lograr que la pasta quede más sabrosa. Consiste en ligar la pasta con la salsa que o jugo hasta conseguir textura cremosa. El proceso: se retira la pasta del agua 2 minutos antes de que esté al dente y se aplica una segunda cocción directamente en la salsa, añadiendo puntualmente agua de la cocción de la pasta, porque el almidón ayudará a engordar. La grasa añadida (aceite de oliva virgen extra, queso o mantequilla) es el tercer elemento clave. Ayudará a que la cremosidad sea mayor. Con movimientos delicados y en círculo vas consiguiendo que la salsa, el agua de cocción y la pasta, que termina de cocerse, sean una sola cosa.

La calidad de la pasta es imprescindible. A la mala pasta no se le adhieren los sabores. La buena pasta, al estar procesada con moldes de bronce, deja en la pasta un dibujo rugoso que permite que la salsa se adhiera y la mantecatura funcione. Para quien quiera practicar, esta es "la carbonara definitiva" que firma Ainhoa Aguirregoitia:

Receta de spaguetti carbonara (para dos personas)

Ingredientes:

• 200 gramos de spaguetti
• 4 yemas de huevo
• 100 gramos de guanciale / chacina italiana de la papada del
• cerdo
• 60 gramos de parmesano
• Pimienta negra
• Sal

Pasos a seguir:

1. Pon a hervir agua con 10 gramos de sal por cada litro.
2. Añade la pasta cuando el agua empiece a hervir. Que el hervor no sea muy fuerte.
3. Trocea el guanciale en taquitos. Ponlos directamente en una sartén y deja que se fría en su propia grasa hasta que queden crujientes.
4. Retíralos y reserva la grasa excedente.
5. Pulveriza el queso parmesano y mézclalo con las yemas de huevo y mucha pimienta.
6. Ahora, añádele la grasa sobrante del guanciale e intégrala hasta conseguir una crema homogénea y sedosa. Esta es la crema de la carbonara.
7. En la misma sartén donde has sofrito el guanciale, añade 1/2 cazo de agua de cocción e inmediatamente la pasta hervida.
8. Con agua todavía en la base de la sartén, apaga el fuego e integra la crema de carbonara, remueve con intensidad y regula el espesor, añadiendo algo más de agua si fuera necesario hasta conseguir una crema envolvente.
9. Sirve rápido, reparte los trocitos de guanciale por encima y un poco de pimienta negra extra. Y a comer.