"Me tiene absolutamente fascinado": el último descubrimiento de Dabiz Muñoz ya 'conduce' un plato de DiverXO

Dabiz Muñoz le había dicho a los organizadores de Madrid Fusión que en la ponencia que tenía preparada iba a cocinar un plato de cada uno de sus cuatro restaurantes: Diverxo, Ravioxo, Streetxo y Goxo. Pero cinco minutos antes de subirse al escenario avisó de que había cambiado de idea. Una decisión que dice mucho de cómo suele trabajar porque, no es que el chef madrieleño renueve sus platos con frecuencia, sino que a menudo introduce variaciones sobre la marcha. «Y no necesita probar los platos porque tiene un paladar mental», destacó en el crítico José Carlos Capel. Al final, después de varios años sin cocinar en directo en el congreso, optó por preparar algunos de los pases que componen el actual menú de Diverxo (o que lo componían el pasado 25 de enero). Uno llevaba espinacas y otro trucha del Pirineo de Huesca, pero no resulta fácil referirse a ellos porque cada plato es una especie de collage en la que conviven (y comparten protagonismo) más de 20 ingredientes. De hecho, han tenido que desarrollar un sistema para explicar su trabajo sin que el cliente se aburra. «El objetivo es que cada elemento tenga sentido dentro del equilibrio del plato, pero que a la vez lleven su propio aliño», explicó el chef. «Soy un disfrutón y me encanta comer. Por eso, aunque luego me encante el conjunto, también trato cada elemento de forma individual. Pero no nos importa qué tendría que tener más importancia. Entendemos la proteína animal de la misma manera que la vegetal, las especias o los cítricos». La cocina de Dabiz Muñoz siempre se ha caracterizado por combinar un sinfín de texturas, sabores e ingredientes que, en muchos casos, proceden de lugares muy lejanos. Asia y América Latina, sobre todo. En los últimos meses, sin embargo, el chef de Diverxo le ha prestado mucha más atención a la despensa española: «Después de tanto viajar y de conocer a gente increíble, me he dado cuenta de que uno de los grandes activos de las cocinas que triunfan es la apología de su propia despensa, así que hemos querido seguir ese camino». Un buen ejemplo de ese cambio de chip es el plato llamado «las edades de la merluza», basado en las distintas prestaciones de este pescado en tres etapas distintas de su vida. «La carioca gallega, con un peso aproximado de 250 gramos y unos 3 o 4 meses de edad, está poco utilizada en la gastronomía, pero se alimenta de pececitos, crustáceos y moluscos, por lo que suele más sabor que la merluza grande y tiene una textura tersa, casi musculosa, que recuerda al callo de hacha [molusco] de Latinoamérica», explicó. «¡Parece que estés mordiendo una manzana de mar!». Las otras dos edades de la merluza se corresponden con el de una pescadilla de entre 3 y 4 años, y un peso de entre 2 y 3 kilos; y por último, un ejemplar más de 5 kilos y 7-8 años de edad, que algunos casos puede alcanzar los 15 kilos y casi 20 años. Pero esa triple selección es solo el principio porque en el plato también aparecen una botarga hecha con huevas, un pilpil de sus cabezas, ceniza de merluza, vinagreta elaborada con jengibre y Jerez, daditos de ajo negro, las cabezas de la carioca doblemente fritas, un polvo de merluza hecho con maltodextrina, hojas de arce crujientes, cocochas a la meunière, un guiso marinero, mantequilla noisette y unas alcaparras fritas. «Yo me imagino cada elemento como si me lo fuera a comer de forma independiente», explicó el chef. El plato, de todas formas, cuenta con otros dos ingredientes que, sin ser los protagonistas, sí actúan como hilo conductor. Un de ellos es el ají amarillo: un ingrediente de origen latinoamericano, «superversátil y superconocido», que Dabiz Muñoz utiliza tanto seco como en fresco. El otro es el limón rosa: «Es uno de mis últimos descubrimientos en cuanto a cítricos. Un mix entre un pomelo, una bergamota y una lima que me tiene absolutamente fascinado por el sabor y las notas cítricas que desprende». Yannick Thoilliez, jefe de ventas de Frutas Eloy, detalla que el limón rosa es una mutación de la variedad eureka, desarrollada en California a finales del siglo XIX, y que lleva pocos años en el mercado. A día de hoy, de todas formas, ya se produce en Murcia y en el sur de la Comunitat Valenciana. En cuanto a características organolépticas, según dice, destaca porque antes de madurar tiene la piel verdosa y rallada. «Al madurar se vuelve amarillo, pero su zumo siempre es rosa», añade. Conocido también como «limón cebra» o «pink lemmon», Thoilliez señala que se trata de un producto «muy aromático y con poca acidez», en comparación con otros limones, pero «rico en vitamina C». Al tener la pulpa rosa y algunas notas picantes, además, resulta muy apreciado en repostería y coctelería: «Congelan las rodajas, deshidratan la piel, lo rallan... ¡Eso ya depende de la imaginación de cada cocinero!». «Hay poca producción y a estas alturas ya no queda nada, por eso su precio es más elevado», señala el portavoz de Frutas Eloy, una empresa (casi centenaria) especializada en la distribución de frutas y verduras para hoteles y restaurantes de la Comunidad de Madrid. Pero, aunque el limón rosa sigue siendo un producto poco conocido, hay algunas cadenas de supermercados, como Aldi, que ya lo han incluido en su oferta —durante los picos de producción— a un precio que ronda los seis o siete euros.

"Me tiene absolutamente fascinado": el último descubrimiento de Dabiz Muñoz ya 'conduce' un plato de DiverXO

Aunque su origen es californiano, también se produce en Murcia y el sur de la Comunitat Valenciana

Carlos G. Cano

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