Jaime Pesaque: el cocinero que se enamoró de un pez prehistórico (y de los callos)

Madrid

A Jaime Pesaque no le costó muchos tomar la decisión de hacerse cocinero. Sus padres tenían claro que, por su forma de ser, no iba a estudiar derecho o medicina. Lo primero que hacía al despertarse, de hecho, era preguntar qué habría para almorzar. "En función de eso, me quedaba en casa o iba a donde una abuela, o a probar el menú de un chifa... ¡Qué sé yo!", asegura. "Siempre he sido muy glotón".

De un tiempo a esta parte, además, los cocineros peruanos se han convertido en un motivo de orgullo nacional. Según Jaime Pesaque, "casi un producto de exportación". No en vano, ya hay muchos platos peruanos que nos resultan familiares: el tiradito (una especie de sashimi cocinado con cítricos y ají amarillo), la causa limeña (pariente de la ensaladilla rusa), los anticuchos (brochetas de corazón de ternera), el ají de gallina (un guiso con ají amarillo, huevo cocido y aceitunas)...

"Pero el más representativo es el cebiche", señala. "Ha calado en muchos países. Es maravilloso ir a restaurantes del mundo y encontrar cebiches. ¡Eso emociona! Demuestra que hemos dejado una pequeña huella cultural".

Como sucede con la paella, de todas formas, la internacionalización del cebiche ha dado pie a versiones un tanto Frankenstein. "Yo trato de no ser muy crítico, pero es verdad que a veces detectas incoherencias y dan ganas de decirle a la gente que vaya a dar una vuelta por el Perú. Hay quien usa pimiento en vez de ají o que recurre a cítricos que no tienen nada que ver con el limón, pero bueno, valoramos la intención. Lo importante, al final, es que estén ricos y que los peruanos sigamos respetando la receta porque es una forma de clavar la bandera".

El legado de Gastón Acurio

Mayta, el restaurante en el que Jaime Pesaque muestra su versión más personal de la alta cocina, ocupa este año el puesto número 32 de la lista 50 Best (por delante de nombres tan ilustres como Quique Dacosta, Rodolfo Guzmán o Eneko Atxa). Pero el chef tiene claro que le debe mucho a Gastón Acurio por haber mostrado la cocina peruana al mundo y conseguir que los peruanos creyeran en ello. "Logró que hubiese un punto de encuentro y que nos sintiéramos orgullosos", explica. "Tanto Gastón como Virgilio (Martínez) son muy amigos, tienen un gran talento y han hecho un gran trabajo de promoción de la cultura. Pero más allá de la cocina, su forma de contarlo nos ha beneficiado a todos. ¡También a mí!".

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La difusión de la gastronomía peruana —con sus variantes chifa o nikkei— ha ayudado a popularizar algunos platos, pero también productos que ya no nos resultan ajenos, como el ají, la quinoa o las distintas variedades de papa. En el menú de Mayta, de todas formas, aparecen muchos otros que aún no conocemos: tucupí, charapita, bellaco, olluco, mirasol... "Algunos se usan más que otros, pero tenemos una despensa tan rica y tan importante que podemos elegir los que más nos gusten. Darle a la gente cosas que nunca ha visto es algo emocionante", confiesa.

Uno de sus productos fetiche, de todas formas, es el paiche. Un pez de agua dulce (también conocido como pirarucú o arapaima) que puede llegar a medir 3 metros y a pesar más de 200 kilos. Algunos fósiles encontrados en Colombia confirman que existe desde, al menos, 5 millones de año. Pero el tamaño y la antigüedad no son las únicas características que le hacen especial: también es capaz de respirar fuera del agua, se alimenta de frutas de árboles que crecen sobre el río y, en la cocina, es de lo más versátil.

Como ingrediente y como vajilla

"Lo cocinamos todo: el lomo, la cola, los cachetes... Cada parte tiene diferentes texturas. ¡Con las escamas se hacen alhajas y con la piel, billeteras! Nosotros también la deshidratamos y la convertimos en vajilla. Incluso la lengua, que es un hueso con púas, como de felino, la usamos para rallar, tal y como aprendimos en la selva. Y la carne se puede hacer a la plancha, confitada... ¡Admite muchas formas!", detalla.

"Procuramos aprovechar hasta la cáscara de los vegetales., deshidratándolas y convirtiéndolas en un polvo que usamos para intensificar sabores, así que decidimos hacer lo mismo con los animales", asegura. "Quizá no se puede lograr al 100% pero, si no utilizas el hueso de la cabeza, ¿por qué no lo usas como vajilla? Ahora solo compramos algunas piezas de apoyo. Nos motiva mucho usar la impresionante despensa que tenemos".

Hamburguesas y callos

A la hora de comer, de todas formas, Jaime Pesaque no es tan sofisticado como en la cocina: "La gente cree que los chefs solo nos alimentamos de alta cocina, pero no es verdad. Yo soy muy simple a la hora de comer y siempre me han encantado las hamburguesas. Por eso, durante la pandemia, convertimos la necesidad en oportunidad y abrimos Mad Burger. No hay que olvidar que los negocios tienen que ser rentables. Yo tengo 350 empleados y todos tienen que vivir de esto".

El cocinero peruano, que pasó un tiempo en El Celler de Can Roca, ha viajado a España para mostrar algunos de sus platos más emblemáticos en una comida de prensa a la que la Cadena SER acudió invitada por la organización, pero también ha aprovechado la visita para comer en el restaurante de Quique Dacosta, a quien considera "una referencia". Al preguntarle por su plato preferido de la cocina popular, sin embargo, no lo duda: "¡Callos, callos! Babeo... También tortilla española o el producto de mar, tan noble y tan perfecto. Pero el guiso de cuchara siempre es el que más llega al corazón".