Por qué cada vez más gente está dispuesta a pagar "mucho dinero" por latas de conserva caducadas

En España tiramos unos 28 kilos de comida a la basura por persona y año, lo cual supone alrededor de 250 euros. El desperdicio alimentario aumenta, sobre todo, en los meses de calor, tanto porque surgen más planes imprevistos como porque la vida de las frutas y hortalizas se reduce. Según datos de la Unión Europea, de hecho, casi el 20% de los alimentos que se producen acaban en la basura: 88 millones de toneladas cada año. Cifras que han vuelto a avivar el debate sobre el etiquetado de los productos, para optimizar la interpretación de las fechas de caducidad y consumo preferente. Por lo pronto, para reducir la cantidad de alimentos que terminan en la basura, es crucial comprender la diferencia entre una y otra. La fecha de caducidad se aplica solo a productos envasados muy perecederos, como pueden ser los huevos o un paquete de carne picada. La mayoría de los productos, sin embargo, cuenta con una fecha de consumo preferente que indica hasta cuándo conserva el 100% de sus propiedades organolépticas: olor, sabor, textura, aspecto... Pasada esa fecha, puede que el alimento en sí se ablande un poco o pierda intensidad, pero sigue siendo perfectamente apto para el consumo. Un ejemplo que todo el mundo conoce es el de los yogures. ¿Quién no se ha comido uno días después de la fecha que aparece en su tapa, sin notar la diferencia? Estamos acostumbrados a que todo venga perfectamente explicado y determinado en una etiquetas, pero los expertos en seguridad alimentaria recomiendan que, ante la duda de un producto pasado de fecha, lo mejor es fijarse en el olor y probar un poquito para descartar sabores desagradables oler el producto. El tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña, conocido por su blog de divulgación Gominolas de Petróleo, señala que son los productores quienes fijan las fechas de caducidad o consumo preferente basándose en estudios microbiológicos, físico-químicos y de análisis sensorial. El último Informe del Ministerio de Agricultura, de todas formas, revela un dato curioso: en el 26,1% de los hogares no se desperdicia nada. ¿Por qué? «Suelen ser hogares formados por personas más mayores que pasan más tiempo en casa y que, gracias a la tradición oral de las recetas, tienen un mayor conocimiento y una mayor cultura del aprovechamiento», señala José Miguel Herrero, director de la Industria Alimentaria «La gente joven tiene mayor conciencia medioambiental, pero es más desconocedora de las recetas». Hay quien combate el despilfarro por motivos económicos y quien lo hace, sobre todo, por mitigar el daño planeta. Pero también hay quien guarda latas de conserva durante años por motivos puramente hedonistas, como señala el crítico argentino Óscar Caballero, que lleva décadas viviendo en París: «Aquí se inventó la lata de conservas y hay todo un folklore, especialmente en la costa atlántica. Yo he conocido a muchas (más que muchos) coleccionistas de latas, en particular de sardinas. Algunas, incluso, centradas en una sola marca». Caballero explica que «hace unos 20 años empezó el culto de las latas de añada, sobre todo de sardinas», y que incluso aparecieron asociaciones de degustadores y coleccionistas de latas con fecha. Pero se trata de una moda que no deja de ganar adeptos al sur de los Pirineos. Alberto Fernández Bombín, periodista, gourmet, hostelero y distribuidor de vino, lleva mucho tiempo guardando conservas en casa. «Llevo más de 20 años experimentando para ver qué sucede y he visto que las latas de conserva de pescado azul en aceite oliva mejoran hasta los 20 o 22 años. En Francia, de hecho, ya hay un mercado de latas de conserva milesimadas (con añada)». El hostelero madrileño, parte fundamental del restaurante Asturianos, señala que el envejecimiento de las conservas no funciona con los moluscos en escabeche, por la acción del vinagre, y que con las conservas al natural ha obtenido resultados dispares. Jesús Lorenzo, de la conservera gallega Los Peperetes, también lleva tiempo guardando latas de ventresca o de sardinillas, pero siempre de forma particular o para clientes especiales. Algunos, de hecho, compran latas del año y las guardan en su propia bodega. «Algunos tienen latas de más de 30 o 35 años. La cuestión es que nosotros no podemos vender conservas más allá de la fecha de consumo preferente». Miguel Ángel Lurueña señala que las sardinas en lata también se van deteriorando y que se pueden formar aminas diógenas, como las histaminas, que pueden acabar produciendo síntomas similares a los de una reacción alérgica: urticaria, hinchazón, dificultad para respirar... Pero hay a quien le gusta esquiar fuera de pista y a quien le gusta experimentar con latas añejas, como Alfonso Luque, autor del blog Gastrhomia, quien no hace mucho se acabó comiendo una lata de sardinas de 1964. «Solo que ya no eran sardinas, sino un paté un poco más oscuro y con un sabor un tanto almendrado». «Hay que hacerlo con prudencia. Ver que la lata no bufa, que no pica en la lengua y que no hay olores amoniacados o de descomposición. Pero el que consume este tipo de latas se la juega un poco», explica este aficionado a la gastronomía, quien no quiere desvelar cuánto ha llegado a pagar por una, pero sí confirma que cuestan «mucho dinero» y que algunos ejemplares pueden multiplicar su precio por 10. Luque, quien decidió comerse su colección de 182 latas —compartiéndolas con algunos amigos— justo antes de Navidad, alaba el valor artístico de las latas antiguas, pero tiene claro que lo más interesante está siempre en el interior. La conserva añeja más rica que se ha comido nunca, según cuenta, fue una de sardinillas de la marca Cuca con 25 años de antigüedad.

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La fiebre por las latas 'millesimé' lleva años creciendo en Francia y cada son más los aficionados a la gastronomía que compran conservas con el objetivo de guardarlas durante décadas

Carlos G. Cano

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