Cinco delicias que podrías cocinar, pero que acaban en tu basura

Madrid

Sebastian Simon, autor del blog de recetas Gourmet Like Me, lleva el compromiso con la sostenibilidad en su ADN y lo cuenta, además, con acento canario. Tras eso, claro, hay una buena historia: a principios de los 80 sus padres eran hippies y regentaban una granja ecológica en el sur de Alemania, pero “el accidente de Chernóbil les emparonoyó” y decidieron mudarse a La Gomera. “Lo más lejos posible de centrales nucleares”, explica.

Ahora acaba de publicar un libro, Cocina Zero Waste (Oberon, 2020), en el que explica con abundantes ejemplos cómo poner en práctica la filosofía Cero Residuos, un movimiento que surgió como respuesta al consumismo desmesurado, la contaminación y el cambio climático, y que busca desterrar la basura mediante el uso exclusivo de productos reutilizables.

La cocina es un lugar clave en esa lucha porque buena parte de la contaminación atmosférica y de la basura que generamos está relacionada con nuestra comida, así que Simon recomienda poner en práctica la regla de las cinco erres:

1. Rechazar objetos de un solo uno, como pajitas o bolsas de plástico.
2. Reducir nuestro consumo para generar menos basura.
3. Reutilizar productos que tienen más vida de lo que parece a simple vista.
4. Reparar lo que se estropea en vez de optar por comprar algo nuevo.
5. Reciclar todo lo que ha superado el filtro de las cuatro erres anteriores.

En el caso de la cocina, de todas formas, se pueden poner en práctica medidas mucho más específicas. En primer lugar, planificar las comidas para adquirir solo necesario y evitar el despilfarro. Pero también comprar en tiendas a granel y ecológicas, apostar siempre por el producto local y de temporada, y reducir la presencia de productos de origen animal (carne, lácteos, pescado o huevos) porque su huella ecológica es siempre muy superior a las alternativas vegetales.

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Pero en casa podemos seguir fomentando el Zero Waste con medidas muy elementales: optar por la versión casera de preparaciones básicas como el kétchup, el yogur, el tomate frito o el salmón marinado; conservar los alimentos de forma inteligente (congelando, preparando conservas o incluso fermentando); y también dándole una segunda vida a restos y desperdicios.

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Hay vida más allá de la croqueta y la torrija

Ahora se han convertido en una exquisitez que protagoniza todo tipo de concursos, pero las croquetas y las torrijas son un gran recurso de reaprovechamiento. El pan duro puede ser el origen de un delicioso postre y cualquier sobra de un guiso puede mezclarse con bechamel, rebozarse y freírse.

No se trata de la única alternativa posible, claro. Entre las 80 recetas que Sebastian Simon propone en el libro Cocina Zero Waste hay auténticas virguerías del reciclaje alimentario, pero hay cinco llaman especialmente la atención y que, además, son fáciles de hacer de casa. Cinco delicias que suelen acabar en tu basura, pero que puedes aprovechar para cocinar sabrosos platos:

1. Pesto de hojas de zanahoria y anacardos. La receta tradicional del pesto suele incluir albahaca y piñones, pero se pueden introducir variantes sin alterar su esencia. Para ponértelo aún más fácil hemos publicado la receta en nuestra web.
2. Tepache mexicano de cáscara de piña. La kombucha y el kéfir están muy de moda, pero hay otras bebidas fermentadas que pueden ser muy beneficiosas para la salud. Para hacer tepache mexicano, por ejemplo, basta con tener agua, azúcar integral de caña, canela y cáscaras de piña. Cinco días de fermentación... ¡y listo!
3. Roast beef de carne con costra de posos de café. En Alemania preparan un delicioso roast beff con una costra de mostaza y hierbas aromáticas que se rompe solo en el momento de servir, consiguiendo que la carne se impregne de esos sabores. La misma técnica puede aplicarse con una mezcla de posos de café, sal, pimentón picante, pimienta negra, orégano y azúcar moreno. Una vez cocinada, además, la costra puede combinarse con mayonesa para obtener una salsa deliciosa.
4. Sushi con piel de salmón. Si le pides a tu pescadero de confianza que te desescame bien la piel de salmón, tienen un producto perfectamente comestible e ideal para envolver arroz de sushi en sustitución de la alga nori. Basta con cortarle de forma rectangular y darle un golpe de horno para que quede crujiente.
5. Piel de sandía encurtida picante. Solemos tirar la parte blanca de la cáscara de la sandía, pero es un producto genial para preparar un encurtido con el que preparar ensaladas, acompañar pescados o picar entre horas. Basta con un poco de sal, azúcar, vinagre de manzana y sriracha (u otra salsa picante).

"No es que sea útil, es que es necesario"

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Sebastian Simon asegura que la sociedad española aún ha recorrido una parte muy pequeña del camino hacia el Zero Waste y cita como ejemplos el hecho de que "el supermercado que más vende en España ni siquiera ofrece la posibilidad de comprar huevos en cartón, leche en cristal o papel de baño sin plástico".

El blogger gomero cuenta que reciclamos muy poco —apenas un 30%— y que eso nos obliga a acabar vendiéndole nuestra basura a países como Vietnam o Malasia. "No tiene sentido", dice. "El Zero Waste no es que sea útil, es que es necesario".