"Somos tan chiquitillos que me encanta ver el nombre de Jaén al lado de Copenhague, París o Londres": la exitosa humildad del chef de Bagá

Madrid

El restaurante Bagá (Jaén) cuenta, como muchos otros, con una estrella Michelin y dos soles de la Guía Repsol. Pero hay quien da muchísimo más valor a la cocina de Pedrito Sánchez. El crítico José Carlos Capel, por ejemplo, considera que es —junto a Diverxo y Ricard Camarena— uno de los tres más interesantes de España. Y la lista OAD, presentada este lunes en Madrid, le ha situado como número 4 de Europa, por detrás del danés Alchemist o del sueco Frantzén, pero por delante de grandes casas como L'Arpège, de Alain Passard, o El Celler de Can Roca.

"Se siente mucha felicidad y me da mucho orgullo ver el nombre de Jaén al lado del de Copenhague, París o Londres", señala el chef. "Somos tan chiquitillos que me encanta verme ahí".

Bagá es un restaurante peculiar porque solo caben ocho comensales. De hecho, es más pequeño que el hogar de millones de españoles: ¡apenas 45 metros cuadrados! Desde cualquiera de sus mesas se puede ver a Pedrito Sánchez ultimando alguno de los platos que forman su menú degustación (95 euros), tan minimalistas como extraordinarios. "¿Cómo se pueden conseguir platos con solo dos ingredientes? Pues con solo dos ingredientes te levanta del asiento", reconocía Capel.

Berenjena y kiwi

El chef jienense asegura que su cocina se basa en "productos muy naturales y reconocibles pasados por su filtro". Últimamente ha estado trabajando con una combinación de kiwi y berenjena, y entre sus últimas creaciones figura un alga nori a la meunière que, según cuenta, suele sorprender porque "recuerda a la piel de un lenguado o un rodaballo que ha tocado la brasa". Pero también han triunfado las quisquillas de Motril con perdiz, la crema de almendras con caviar, la pera con piel de anguila ahumada el champiñón con merluza, entre otros.

Ampliar

Pese a estar en una ciudad mediana de interior, alejada de los grandes centros turísticos, Bagá dedica 0 euros a la promoción: "Le dedico tiempo a las redes, pero no tenemos agencia de comunicación y no podemos invertir en temas de marketing. Muchas veces me llaman del Diario Jaén, del Ideal de Jaén, o incluso la Cadena SER de Jaén, para preguntarme si quiero poner un anuncio... y les digo que no puedo".

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"No les pido un autógrafo porque me da vergüenza"

Pedrito Sánchez está enamorado del gran tesoro gastronómico de la provincia —el aceite de oliva virgen extra—, pero otro de los ingredientes fundamentales de su receta del éxito es, sin duda, la humildad. "Joan Roca me dijo una vez que el mejor futuro es que se alargue el presente, y creo que es así. Solo quiero seguir disfrutando de Bagá sin ambición. Si el año que viene no salimos en ninguna lista ni en ninguna guía, seguiremos ahí, intentando ser felices y ganarnos nuestro sueldo para tomárnoslo con vino. ¡Y que tengamos salud!".

De hecho, tras la cena de presentación de la lista OAD, en la que colaboraron algunos de los mejores cocineros españoles, se percató de algo curioso: "A pesar de haber quedado cuarto, soy yo el que le pido fotos a Quique (Dacosta) o a Nacho (Manzano). Y no les pido un autógrafo porque me da vergüenza".